怎么用生粉水勾芡（这些面粉生粉）

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这些面粉、生粉、勾芡知识，耽误你两分钟，看一看也许有用。

高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%左，面粉中的“面筋”含量在11.5%以上都称为高筋面粉。

由于这种面粉“面筋”含量高，所以制作的面点熟后筋度很强。一般用来做：面包、餐包等之用，又称为“面包粉”。

中筋面粉

中筋面粉的“面筋”含量平均在11%左右，筋性一般，口感细滑。

我们日常生活中用的面粉就是中筋面粉，这种面粉多用来制作：蒸包、馒头、饺子等，又称为“万用粉”。

低筋面粉

低筋面粉“面筋”含量平均在8.5%左右，筋性相对弱，口感有松散的感觉。

一般用来做蛋糕之类的绵软点心，所以它又称为“蛋糕粉”。

无筋面粉

无筋面粉是相对低筋面粉而言，这种面粉是专门提供给面点生产厂，生产一些对面粉麸质过敏的面粉。

澄面粉

澄面又称为“汀粉、小麦淀粉”。是将面粉在水中晃动滤出的粉将，再晾干而成的，这种属于超无筋面粉。

这种粉晶莹透明，一般用来制作：虾饺、粉果、水晶月饼之类。

全麦面粉

全麦面粉是连麸皮磨成的面粉，这种粉含有丰富的维生素B1、B2、B6、及烟碱酸，营养价值很高。

糯米粉

糯米粉是由糯米磨制而成，黏度比较高。有熟磨和生磨之分。

熟磨：是指将糯米蒸熟烘干再磨成的粉末。

生磨：是指生糯米直接磨成的粉末。

一般用于制作一些蒸的点心或者汤圆。

粘米粉

粘米粉：是以大米磨制而成，这种粉较为爽口，但是黏性不强。

这种粉传热速度慢，所以制作糕时，得先将一半粉烫熟，再与一半生粉混合。

一般用于：肠粉、芋头糕、萝卜糕。

生粉原来只是指“绿豆粉”，但是现在都指勾芡用的“淀粉”。

勾芡可以令菜肴生色生辉，所以叫生粉。

绿豆粉

是将绿豆去壳磨出来的淀粉，这种粉韧性最强，是制作粉丝的最佳原料。

用来勾芡光洁透明，糊性强和口感嫩滑。

鹰粟粉

鹰粟粉是指玉米粉，“鹰”只是一个牌子。

这种粉糊化温度较高，凝结的速度较慢，用来勾芡裹水效果好。

马蹄粉

荸荠去皮磨烂晒干而成的粉，这种粉口感嫩滑、爽口。

一般不会用来勾芡，因为它裹水性不好，制作马蹄糕爽口。

莲藕粉

是将莲藕磨烂晒干制作的粉，这种粉黏性比价差。

很少用来勾芡。

木薯粉

是用木薯制成的粉末，这种粉熟后呈透明状，口感韧、有弹性。

很少用来勾芡，一般用来制作“脆炸浆”油炸之用。

番薯粉

又称地瓜粉，是用番薯制成的粉末，这种粉较瘀，呈颗粒状。黏度高，可以用来勾芡。

番薯粉同样可以制作粉浆用于油炸，在腌好的食材上裹上，用番薯粉配制的粉浆油炸，可以达到很酥脆的效果。

做菜时勾芡起到“画龙点晴”的作用，口感嫩滑、味道裹紧。

水淀粉：是指用水把淀粉溶解的白色浆汁。

勾芡有三种方法

（1）菜接近煮熟时，将水淀粉和调味料搅匀倒入，翻炒拌匀，使芡汁与菜能融为一体。

（2）菜入锅后，先用盐、味精调好味，炒匀。起菜前再勾上水淀粉。

（3）菜成熟后装盘，再取其汁勾芡，再浇在菜上，如红烧鱼。

勾芡时注意

*用芡的多少，芡的稠稀，要根据不同食材而定。

*勾芡要在菜肴将出锅前进行。

勾芡的主要作用是能使菜肴入味、增色、并能增加菜肴的美观。

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