无麸质是一点都不能吃吗（到底是矫情还是真需要）

有一群孩子，他们十几岁了却从没吃过一次生日蛋糕、从没吃过一口面包。面对其他孩子们都无法抗拒的美味，他们却装出一种不稀罕的冷漠，麻木对待反而成为了另一种心理安慰：“我才不想吃蛋糕呢！饼干面包什么的有啥好吃的。”

​

这些麸质过敏人，他们生来如此别无选择，如果身边没有无麸质烘焙的店铺，基本上与这些食物无缘了。

在国内，麸质和麸质过敏还是比较陌生的词汇，甚至有人觉得，这就是“作”而已。事实上真的是这样吗？

什么是麸质？

麸质（Gluten）是小麦和少数谷物中的几种蛋白质的混合物，可以理解为“面筋”。

麸质有弹性，能支撑面团的结构，存在于以大麦、小麦、黑麦等谷物为原料的食物里，如面包、燕麦、面条等。

(显微镜下的麸质)

麸质能够辅助面粉进行发酵，就像母亲，“守护”着发酵所产出的二氧化碳，面包才不会因为气体过多而表面开裂。我们平时吃面包追求的“韧性”和“嚼劲”都是麸质的功劳。

什么是麸质过敏？

麸质过敏真不是矫情！

麸质是一种过敏源，过敏反应分为三种：乳糜泻、非乳糜泻的麸质（小麦）敏感 和 小麦过敏。乳糜泻是最为严重的一种。

正常人的小肠黏膜细胞内有多肽分解酶，能把麸质分解为更小分子的无毒物质。而乳糜泻患者的肠黏膜细胞酶活性不足，无法分解，免疫系统会把麸质误认为是敌人，产生抗体去攻击它，从而出现腹泻、反复腹胀、恶心呕吐等症状。

目前只能靠无麸质饮食来避免它的发病。

值得注意的是，对麸质过敏的患者才需要严格遵循无麸质饮食。

什么是无麸质食物？

无麸质的食物可以分为天然和非天然的无麸质。肉类、鱼、水果蔬菜等是天然的无麸质食物。非天然的无麸质食物，是指采用不含天然麸质的原材料按标准规范生产的食品。

在国外的大型超市里，都会设有完善的无麸质食物专区。英国食品行业对于无麸质规定非常严格，如果有明确的“Gluten-Free”标签，都可以放心食用。

在中国日常膳食中，麸质无处不在，从面条、馒头这样的主食，到黑醋、酱油这样的调料都是含有麸质的。许多本身无麸质的食物，也可能在加工过程中受到麸质的污染。中国市场的无麸质食物供应仍旧缺乏。

无麸质饮食=健康？

越来越多很多没有麸质过敏症的人也纷纷 “尝鲜”，认为无麸质饮食可以辅助减肥。超市里某些食品也标注“无麸质”字样，这似乎在暗示：麸质是个坏东西，无麸质饮食比平常的饮食更加健康，但并非总是如此。

研究发现，盲目进行无麸质饮食，很容易造成某些营养素（例如碳水化合物、膳食纤维、叶酸、铁、锌等）的缺乏，而且通常无麸质食品会含有更高的脂肪和糖分，以此来弥补麸质不足。

无麸质食品的重金属含量可能会更高，比如砷。一项研究发现，无麸质饮食的患者血液内的砷、铅、汞和镉的含量超出了预期值，不过它们的含量还不足以致病。

因此，无麸质饮食是为了满足那些对麸质过敏的人群而准备的，对于其他人来说，无麸质饮食不一定有利于健康。这就和“乳糖不耐”一样，但不可否认奶制品是健康营养的。我们更需要营养均衡、多元化的饮食。

如果出现了乳糜泻的症状，应先做相关检测，在医生或营养师的指导下，选择适合自己的饮食方式。对麸质不过敏人群而言，没有必要盲目选择无麸质食品。长期进行无麸质饮食，损耗费用要比正常饮食更高。

如果你对麸质没有过敏反应，那么就可以省下这笔钱，享受更多美味了。

* 文中部分图片源于网络

第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识，欢迎关注！