做面食加了酵母还能加小苏打吗（做面食分不清酵母）

做面食分不清酵母，泡打粉和小苏打？这些常识要知道，学会错不了

面条、馒头、花卷、油条、饺子、包子、凉皮、馄饨……从南到北，从东到西，中国大地上几乎每个地方都能看到面食的踪影，而中国的面食文化更是是源远流长、博大精深，尤其以面食为主的北方人民，几乎是顿顿离不开面食。关于面食的制作，我以前也分享过一些文章，有一些是面食的制作，例如大饼馒头，也有一些是生活小常识，如面粉的分类和选择，今天接着跟大家分享一下酵母、泡打粉、小苏打、苏打这几个跟面食有关的添加剂，希望能够帮助大家做出更美味的面食。

【酵母粉】

酵母粉的主要成分酵母是一种有益的微生物。在适宜的温度下（一般是20~30摄氏度），酵母菌会大量繁殖，并且通过自身的呼吸作用将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体，使得面团变得膨胀松软。

采用酵母粉发酵面食，属于纯生物方法，非常健康，但是需要注意的是酵母粉发酵需要一定的温度湿度配合，温度太低，酵母活性不够，往往需要更多的时间起发或不容易起发，这时候就需要采取一些措施，比如放在温水里发酵，温度太高则会直接杀死酵母菌，面团就会发不起来。

【泡打粉】

现在我们从超市或者网上买到的泡打粉都是一般都是双效泡打粉，主要成分是碱性物质小苏打碳酸氢钠，酸性物质焦磷酸二氢二钠以及一些淀粉。双效的意思就是把泡打粉放入面团或面糊中后，它遇水立刻发生“水解作用”，释放出的二氧化碳能让面团膨胀起来，而另一部分的反应则是在烤箱或者蒸笼加热后才反应。所以双效泡打粉的膨胀效果非常好，也不需要我们再额外添加酸性物质。

要注意的是泡打粉不可以用纯小苏打替代。小苏打虽然也有“发面”的作用，但是泡打粉中的酸性粉末和填充剂都有助于控制二氧化碳的释放速度，而且也能有效消除小苏打的苦涩味道。重点敲黑板，早期的泡打粉中含有明矾，明矾里含有铝元素，对人体有害，所以一定要选择无铝泡打粉。

【苏打和小苏打】

小苏打是最常见的一种膨胀剂，它的成分是碳酸氢钠，直接加热会分解为碳酸钠，也就是苏打。在此过程中会产生少量的二氧化碳，因此小苏打也有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。

苏打就是碳酸钠，我们俗称为食用碱，在制作中式面点时常用来中和面团的酸性，是单纯的碱性添加剂，并没有起发的作用。

相信大家读完肯定能分得清，酵母粉、泡打粉、苏打和小苏打这几种物质了。如果大家在家制作馒头包子等传统面食，最好是用酵母粉来起发，如果是炸油条这种需要快速发起的食物，建议使用泡打粉，小苏打呢也有一定起发的作用，但是作用有限，而苏打（食用碱）没有起发作用。再次强调一下，泡打粉一定要选不含铝的。