肉包子怎么做蒸起来不塌陷(做好这三步蒸包子不死面)

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肉包子怎么做蒸起来不塌陷(做好这三步蒸包子不死面)(1)

蒸包子总是死面,是因为这一步没做好,茄子肉馅调馅好吃秘诀

做好这三步,蒸包子不死面,茄子肉馅好吃不渗水,一人一笼都不够

现在正是茄子大量上市的季节,时令的茄子最鲜嫩,嫩得都渗水,最适合拿来蒸包子。朋友们在家蒸包子,总会遇到一个问题,那就是“死面”,有些地方也叫“阴面”。就是面团好像渗透进水一样,又硬又板。这是什么原因呢?蒸包子总是死面,是因为这一步没做好,茄子肉馅调馅好吃秘诀。

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我们包好包子后,还有关键一步,就是二次醒发。把蒸好的包子进行二次醒发,大约15分钟,醒发到大约1.3倍大小。这样再开始蒸包子,怎么蒸也不会“死面”、“阴面”。二次醒发不但要有温度,还要有湿度,没有专业的“醒发箱”,这个怎么解决?我把多年的一个“秘诀”教给朋友们。包子上蒸笼,直接坐冷水锅,开始加热。等有热气升上来,停火,盖上蒸笼盖,这样,就形成了一个天然的“发酵箱”,一站式解决了“温度”、“湿度”的问题。

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平时,我们在家调馅,经常会遇到这样几个问题:馅料渗水、肉块不入味、有种大葱的异味等等。今天,也顺便一站式为朋友们解决这些问题,保证朋友们都能包出暄软、不死面,美味、不渗水的包子。把切好的肉块调入适量酱油、老抽,腌渍大约2小时,经过酱油腌渍的肉块,酱香浓郁、入味彻底,这样吃起来才叫有滋有味。

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切好的韭菜、茄子等容易渗水的馅料,一定先用植物油拌匀,这样在食材表面形成一层油脂保护层,隔绝了馅料与盐分的接触,这样调出来的馅料,包完都不会渗水,完美地保存了食材的原汁原味。还有就是一定要临用前现用现调馅,不能过早的调好,也能很好地防止馅料渗水。还有关键一点,大葱一定要临用前调入,经过淹渍的大葱,有一股葱臭味,这点也要切记。

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茄子肉丁包子

主料:茄子600克、精猪肉500克

配料:葱20克、姜10克

调料:酱油30克、老抽5克、料酒10克、蚝油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量、植物油20克、葱油10克、花椒油10克、香油10克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)

包子面皮:面粉600克、温水300克、酵母6克

制作过程

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1、先腌渍肉块:选用精猪肉500克,切成0.5厘米大小的肉丁;姜10克,切成“极细”的姜末,要“吃姜不见姜”,与肉丁一起放入调馅盆内。调入酱油30克、老抽5克、料酒10克、蚝油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量,搅拌均匀。腌渍大约2小时,让酱料充分吸收进肉丁内,这样吃起来才叫有滋有味。既解决了肉丁入味问题,也解决了酱料渗水问题。

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2、腌肉期间开始发酵面团,温水300克、酵母6克混合均匀,倒入和面盆内。倒入面粉600克,搅拌成棉絮状,揉成均匀细腻的面团。表面盖保鲜膜,根据季节、温度差异,室温发酵1-1.5小时,发酵至2倍大小。

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3、茄子一遇到空气中的氧气会被氧化变黑,这足以说明茄子是一种很优质的还原性食材,一定要多吃。茄子一定不能过早地处理,看到面团差不多发酵好了,开始处理茄子。茄子洗净、削皮后,切成0.7厘米大小的茄子丁,放入调馅盆内。立即调入植物油20克、葱油10克、花椒油10克、香油10克,搅拌均匀。让每一块茄子丁表面均匀包裹住一层植物性油脂,这样既隔绝了空气中的氧气,使茄子丁不容易氧化变黑;又隔绝了茄子丁与盐分接触,减少了馅料渗水,一举多得。

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4、葱切细葱花,与淹渍好的肉丁一起倒入茄子丁内。

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5、把发酵好的面团切割排气,再次揉匀成均匀细腻的面团,搓成长条状,切成大约40克/个大小的面剂子,擀成中间略厚的包子面皮。茄子肉丁馅内调入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选),翻拌均匀,好吃的茄子肉丁馅料就调好了,开始包包子。

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6、包入足量馅料,从一边旋转着把包子口包严,把所有的包子包好,装入大蒸笼。

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7、锅内倒入足量清水,大火烧至有热气冒出,“停火”。把包子蒸笼坐锅,借助于蒸汽形成的温度、湿度,一个天然发酵箱就形成了。发酵大约15分钟,包子发酵至1.3倍大小,这样蒸出来的包子,绝对不会死面、阴面。

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8、开大火,大火足气后计时,蒸20分钟,好吃的茄子肉丁包子就蒸好了。

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9、把蒸好的包子出笼,就可以享用美味的大包子了。做好这三步,蒸包子不死面,茄子肉馅好吃不渗水,一人一笼都不够。

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