无菌鸡蛋真的不含细菌吗（爆火的无菌鸡蛋）

所谓无菌鸡蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋，这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为‘少菌鸡蛋’更合适。

如今，商场内日式料理越来越多，日式料理中无菌鸡蛋也越来越受年轻消费者的喜爱。在日式火锅餐厅，牛肉蘸上生鸡蛋液会起到顺滑口感、提鲜、降温的作用；生鸡蛋拌米饭也因此成为商家的招牌：热气腾腾的米饭上打入一个黄灿灿的生鸡蛋，然后滴上几滴酱油，再放上葱花、海苔等，用筷子略微搅拌……就这样无菌鸡蛋慢慢火了起来！

随着“溏心蛋”热潮的掀起，市面上陆续出现了无菌鸡蛋的身影，一时之间抢占了鸡蛋原有的市场份额。根据盒马2021年发布的消费报告数据显示，光是无菌鸡蛋的销售，就达到了鸡蛋品类的40%。

那么，无菌鸡蛋是否真的没有细菌？生吃无菌蛋是否真的营养好吸收？

什么是无菌鸡蛋？

近日，上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授表示，无菌鸡蛋并不是没有细菌，只是相对于普通蛋来说细菌比较少罢了。理论上，达标的无菌鸡蛋在“最佳食用日期”内是可以生吃的，但从营养吸收和食品安全角度来看的话，仍然建议食用熟鸡蛋。

刘少伟介绍说，无菌鸡蛋也叫无菌多维蛋，是一种以严格的杀菌手段处理过的鸡蛋，能最大程度降低鸡蛋外表面微生物含量，避免沙门氏菌污染的风险。无菌鸡蛋一般颜色为棕黄色，里面的蛋黄也是暗黄色，看起来更像土鸡蛋，超市里的无菌鸡蛋包装时一般都会打上“P” 或“无菌”“可生食”等字样，有的无菌鸡蛋外包装上还有追溯码或标明“最佳食用日期”等。

无菌鸡蛋从一开始就受到严格的控制和处理，比如挑选鸡苗时会选择优质鸡苗，饲养时会添加含有益生菌的饲料，养殖环境也会尽可能地做到卫生和安全。但是，这些并不意味着鸡蛋表面所有的细菌都被杀灭掉了。因为，有些细菌是巴氏杀菌法无法杀灭的，所以无菌鸡蛋并不是完全没有细菌。

“所谓无菌鸡蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋，这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为‘少菌鸡蛋’更合适。”天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安亦曾表示，“因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量；一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次‘小考’，才能完成向无菌蛋的蜕变。”

无菌鸡蛋的食用、营养与储存

理论上说，达标的无菌鸡蛋所含有的有害细菌很少，是能够生吃的。但是，无菌鸡蛋可生食与否除了与有无细菌相关，还与储存温度、可生食期限密切相关。

因此，生食鸡蛋，一是一定要注意“最佳食用日期”，一般生食的期限是7到10天（也有的将距生产日期15天内确定为“宜生食尝味期”），超过这个期限就不建议生食。二是考虑无菌鸡蛋的储运条件。客观地说，即使厂家在生产过程中遵循了可生食鸡蛋的技术要求，但如果从出厂到销售环节，无法实现全程冷链运输和储存，也不能完全保证消费者拿到手的鸡蛋仍然可以安全生食。

从营养吸收和食品安全角度来看的话，刘少伟仍建议消费者食用熟鸡蛋。

就营养价值而言，生吃鸡蛋的蛋白质吸收率为55%左右，而煮熟之后再吃的蛋白质吸收率为91%以上。同时，生吃鸡蛋除了会产生感染的风险以外，也不利于人体的消化和吸收。特别是对于一些本身消化系统就不怎么好的人群，以及老人、孕妇、小孩等，更不建议生吃。其实，像维生素、有机硒和叶黄素等营养物质，无菌鸡蛋含量确实会比普通鸡蛋更高一些。但就鸡蛋的主要营养物质如蛋白质、氨基酸和DHA等，两者并没有太大的差别。

在存放温度方面，相对于普通鸡蛋常温售卖，无菌蛋一般置于0℃—4℃的冷藏柜，低温可抑制微生物生长，保持鸡蛋新鲜。

需要强调的是，无菌鸡蛋的出现并非为了生吃，而是让人们吃到更加卫生安全的鸡蛋。因此，如果是以追求营养为前提，且经济条件有限，吃普通鸡蛋实际上就能够满足基本需求。消费者可以结合个人需求和条件决定。

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