香椿吃了会中毒吗（食用香椿真的会致癌吗）

天气变暖，吃点“香椿”是一种惬意的享受或是香椿炒鸡蛋，或是清炒香椿芽，美味中蕴含着营养值得注意的是，最近网上又有一些关于“吃香椿导致中毒”的新闻频出，难道吃香椿真的有危险？从长计议看此事，“安全＋健康”品鉴香椿，下面我们就来说一说关于香椿吃了会中毒吗?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

香椿吃了会中毒吗

天气变暖，吃点“香椿”是一种惬意的享受。或是香椿炒鸡蛋，或是清炒香椿芽，美味中蕴含着营养。值得注意的是，最近网上又有一些关于“吃香椿导致中毒”的新闻频出，难道吃香椿真的有危险？从长计议看此事，“安全＋健康”品鉴香椿。

关注朋友圈的“香椿”，主要由于各种“致毒传说”而火爆一时。至于中毒的原因，主要是因为“香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院”。听起来非常恐慌，但其实，香椿并没有如此可怕。

香椿中含有硝酸盐（亚硝酸盐），但并不可怕：

香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但含有≠有毒≠致癌。

硝酸盐、亚硝酸盐，其实并非“稀奇之物”，它们广泛存在于自然界的水和土壤当中，还有一部分亚硝酸盐（物质）则是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素（N）而转化形成的。不必惊慌，生活中的大多数蔬菜中都含有或多或少的硝酸盐和亚硝酸盐，“亚硝酸盐”是一种“很平凡的物质”。

换而言之，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐并不稀奇，像您常吃的油麦菜、芹菜、菠菜等家常蔬菜中同样含有，请“平淡”看待。

值得注意的是：

很多人存在这样一个误区；一听说某种蔬菜（食物）中存在亚硝酸盐，就果断认定“食用会致癌”；依据何在？这样的理论过于片面，还是“不信也罢”。

对于亚硝酸盐，你需要了解：

亚硝酸盐，“毒性”的确存在，但是并没有你想的大。日常生活中吃一些“含有亚硝酸盐的食物”并不会诱发中毒。

为何视频中的老先生在吃完香椿后会出现上吐下泻、发抖等症状？

一种可能是，香椿中含有的硝酸盐很容易就会转化为亚硝酸盐，当人食用之后，亚硝酸盐会在体内和血红蛋白结合，在酸性条件下就会反应生成亚硝胺类物质，导致出现“高铁血红蛋白症”；当然，“亚硝酸盐食物中毒”和亚硝酸盐的摄入量有直接的关系，“食物中毒症状”也和量呈“正比”关系，一次性大量摄入甚至会威胁生命安全。

另一种可能是，这种“香椿中毒”问题很可能是由于“过敏问题”所诱发的，需要根据食用量、过敏原检测共同判定。

食用香椿真的会致癌吗？

这个问题的关键在于：对于毒性物质而言，含有≠超量，更不代表着达到了致毒、致癌的剂量；致癌（反应）并不是一个简单的过程，存在并不等于一定会致癌，任何中毒反应都需要“满足剂量”才能达成，任何抛开剂量谈毒性的理论都是不靠谱作为。

而且，不同时期香椿的“硝酸盐（亚硝酸盐）”含量并不相同，发芽期香椿中所含的硝酸盐和亚硝酸盐含量相对最低，随着生长它会逐渐上升（香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间），而日常生活中我们食用的香椿恰恰就是“香椿芽”。

普通新鲜蔬菜（亚硝酸含量低于1.268微克/克）相比，香椿（亚硝酸盐含量）的确“略胜一筹”。但是，从“亚硝酸盐的致毒剂量”分析，它对于龋齿动物的半致死量为57毫克/千克。按照这个剂量比对，正常人除非直接将亚硝酸盐当做食盐食用，否则并不会达到中毒剂量。

在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，也就是对于人或动物的健康无任何已知不良效应的剂量，该数值定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。

值得明确的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。在这之后WHO/FAD（世界卫生组织和联合国粮农组织）制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。

具体来看这两个限量，无论是0.07毫克/千克还是0.13毫克/千克，拿一个体重为60千克的成年人举例，每天允许摄入的亚硝酸盐的剂量是4.2毫克和7.8毫克，简单换算，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，各位觉得谁一次性可以摄入如此多的香椿？根本不能实现。

从另外一方面来看，香椿中本身富含维生素C，而维生素C对于阻断N—亚硝基化合物的形成有较好的作用，这无疑会降低食用香椿后亚硝酸盐对身体带来的威胁。

因此，“亚硝酸盐的致癌理论”虽然存在，但在现实生活中并不容易实现；任何反应的达成都要满足“剂量”；网络言论过于夸张，理性看待，不必恐慌。

如何吃香椿可以更安全？

吃香椿，选择嫩芽食用：

相对而言，发芽期的香椿亚硝酸盐含量更低，购买香椿应挑选嫩芽，在新鲜时期食用。

烹饪之前务必焯水：

安全品鉴香椿，建议大家在烹调食用前用沸水焯烫1分钟以上，以此去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质，同时还可以保留香椿的新鲜绿色。

焯水后冷冻也很靠谱：

对于那些“特别喜欢吃香椿的人”来说，焯水后冷冻储藏是不错的选择。将香椿焯水后沥干水分，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，随吃随取，冷冻时间不超过半个月。

腌香椿可以吃，但请您腌透：

由于香椿的上市时间比较短，所以“腌制香椿”成为了一些人偏爱的美食；可以吃，前提是“安全食用”。香椿焯水之后腌制3周以上再去食用，降低其中亚硝酸盐的含量。

吃香椿，搭配新鲜蔬菜更健康：

烹食香椿，餐桌上应增加新鲜绿色蔬菜的量，蔬菜中所含的维生素C对于亚硝酸盐有抑制作用；适量搭配新鲜肉食（不是加工腌制肉类），拒绝“雪上加霜”。

“美味＋诱人”的香椿，因为优秀，所以“绯闻”不少。科学看待香椿，适量、健康食用并不会致癌。挑选优质的香椿，焯水后安全“享受”，从细节出发。希望大家可以安心品鉴。

注：王思露原创内容，希望对各位有所帮助；图片来源于网络，如有侵权请告知删除。