北京风味小吃测评 味道掌门它是北京小吃的灵魂

本期主荐

京城卤煮第一家

小肠陈饭庄（南横街店）

店铺地址：北京市西城区南横东街194号

人均消费：63元/人

“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌，纵然饕餮人称腻 ，一脔膏油已满衫。”这是《燕都小食品杂咏》中一首赞叹苏造肉的诗。诗后还有注：“苏造肉者，以长条肥肉酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

相传，乾隆皇帝有一次在南方进行微服私访时，颇为赏识一名叫做张东官的当地厨师。张东官不仅拥有高超的厨艺，也非常聪敏，善于揣摩乾隆帝的心思，他知道乾隆帝爱吃厚味的食物，就别出心裁地发明了“苏造肉”。

如今时过境迁，苏造肉已难觅踪迹，而由它演化而来的卤煮火烧，却早已风靡京城。

光绪十二年，小肠陈的祖上陈兆恩、陈世荣父子在农闲季节卖起了卤煮火烧，此后传承至第三代陈玉田。陈玉田从小学艺、子承父业，把卤煮小肠制作得更加地道。当年陈玉田的卤煮摊儿就设在现珠市口大街，原华北楼戏院前。陈老爷子经营卤煮童叟无欺，待人极为和善，有钱没钱的，只要来到摊儿前都能吃上一口，落下了一个好人缘。随着时间的推移，越来越多的京城百姓认可陈老爷子制作的卤煮，小肠陈的名号由此叫响。

老爷子陈玉田

小肠陈的卤煮火烧以猪肠、肺、豆腐、火烧等为原料，讲究肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓厚而醇香。处理猪肠的诀窍一是要取料新鲜，二是得用三十度左右的温水反复搓洗，并将脂肪的含量保留至恰到好处，肥了，太腻，全洗掉又丧失了风味。为了使小肠、肺头、豆腐、火烧的温度和软硬度以及适口性达到最佳，煮卤煮的锅还得始终保持着滚沸的状态，制作时师傅都是从沸腾的锅里直接徒手捞取食材。

卤煮火烧的码放也是有严格规矩的，火烧横竖切井字刀，码碗底；三角豆腐、大块肺片摆中间；肥肠切段落碗尖，最后浇上卤汁、蒜汁，一碗热腾腾的卤煮火烧就可以上桌了。

一碗卤煮火烧味道的关键在于汤底，小肠陈的秘制酱料由多种调料和十几味药料炖制而成，调料和药料的比例在不同季节还会有一些微调。炖煮时还需要加入老汤，给这一锅卤煮加入时间的味道。炖煮的时间与火候，靠得则是味道掌门多年的经验。火候欠了，肠嚼不动，过了，肉就会糟，影响口感。火烧不能完全用死面，需要微微发酵，用手掰开之后，蓬松有层次，这样才能让汤汁更好地浸入。

最后不能忘了炸豆腐，小肠陈使用的炸豆腐均是白玉牌的北豆腐，色泽乳白，弹韧性好，除煎炸外，亦可清炒、炖菜。

食有源，品有味，食材是味道的源头，提供全品类食材的首农大厨房深谙此道并提供一站式的配送，让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。

本期掌门

从“公家人”到“个体户”的味道掌门

陈秀芳，小肠陈的味道掌门。从老爷子陈兆恩发明卤煮火烧的那天算起，陈秀芳已经是小肠陈第四代的掌门人了。在更新换代如此迅速的北京，有时很难想像有人从事着和曾祖辈一样的事业。

陈秀芳的手艺是从父亲陈玉田那里学来的，然而经营卤煮火烧店，其实并不在她的人生计划中。陈秀芳原先是印刷厂的质检工作人员，母亲去世后，陈秀芳怕父亲伤心过度闷出病来，便毅然辞去了国营铁饭碗，和父亲在南横街中段重新亮出了小肠陈的招牌，从稳定踏实的“公家人”变成了得自负赢亏的“个体户”。

三十多年过去了，在陈秀芳的带领下，如今的小肠陈已经从一个单一的饭庄变为了现代化的连锁企业。身体是革命的本钱，年近七旬的陈秀芳目前还没有退休的计划，她总说自己的父亲就是干到了七十多才退休，八十多岁时老父亲还总会来灶台前工作个小半天儿，她自己也要像父亲一样尽可能长久地坚持在岗位上，把这份卤煮火烧的味道继续传承下去。

内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目公众号，部分图片来自网络。

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