盐炒菜的作用（盐百味之主烹饪妙用）

咸味是百味之首，是菜肴中不可或缺的、最基本的味道。

古代著名医师陶弘景曾这样评价咸味：“五味之中，惟此不可缺。”在调味中一般皆先入咸味，作为基础底味，再调以其他口味，即便是糖醋味、酸辣味中也要加入适当咸味，以使菜肴更美味。

盐——百味之主

烹饪妙用　烹饪妙用 鲜肉、调味、去异味

健康密码　健康密码 细胞活动、促进消化、抗菌

适宜用量　适宜用量 人均每天摄入6克

特别提醒　特别提醒 血压、肾病、胃病患者以及妊娠期妇女不宜食盐过多

在中国，盐起源的时间远在五千年前的炎黄时代，夙沙氏是用火煎煮海水制盐的鼻祖。

其实，在人类早期的生活环境里，人群聚居地的周围都会出现盐碱地或卤水泉，为人类提供盐分。盐在中国历史上是一个被长期垄断的经营项目，马可·波罗曾在自己的游记里描述道：“在城市和海岸的中间地带，有许多盐场，生产大量的盐。”

小小盐中藏有的大健康

自古以来，人们就把盐看得很珍贵。我们的身体有70%的水分，水分中无一例外都存在着不同浓度的盐。盐为什么如此重要呢？

食盐的主要成分是氯化钠，钠离子和氯离子是维持细胞外液渗透压的主要离子。

钠是维持人体生命活动的重要元素，具有维持机体酸碱平衡、稳定组织间液渗透压、维持肌肉神经正常的兴奋状态等独特的生理功能。

同时，我们大脑的思考、肌肉的运动、心脏的跳动，这些生命活动和行为都离不开钠离子的帮助。

钠是维持人体生命活动的重要元素，具有维持机体酸碱平衡、稳定组织间液渗透压、维持肌肉神经正常的兴奋状态等独特的生理功能。同时，我们大脑的思考、肌肉的运动、心脏的跳动，这些生命活动和行为都离不开钠离子的帮助。

氯离子是人体重要的阴离子，除了与钠离子共同参与生命活动外，它还是胃酸重要的组成成分，能帮助消化，并且具有抗菌作用，能杀灭胃肠中的细菌。

另外，食盐中还含有碘元素，可及时为我们的身体补充所缺的微量元素——碘，预防碘缺乏。

可见，盐对人体健康非常重要。如果人体得不到足够的盐，便会出现不适，轻者会感觉食欲减退、恶心呕吐，重者会出现疲乏无力、头晕眼花等，甚至出现四肢肌肉、腹壁肌肉疼痛等“热痉挛”的症状，严重者可能有生命危险。

生活小窍门

盐在生活中的妙用

当吃下不卫生的食物，或者吃得太多、太杂，腹部胀痛时，可将盐烘成微黄色，调入水中饮用，每隔15分钟喝一小口淡盐水。

当食用过多高脂肪、高蛋白的食物而发生便秘后，清晨空腹喝一杯淡盐水可促进排便。

夏季出汗较多，出现软弱乏力、恶心呕吐、头痛思睡等低钠血症表现时，可补充淡盐水来调节。

当鼻腔或口腔出血时，可饮用盐水来达到止血的目的。

口味重，小心“盐多必失”

虽然盐对人体健康非常重要，但过犹不及，过量摄取盐对身体也会造成伤害。

◎诱发肾脏疾病：饮食中95%的盐分由肾脏代谢，摄入盐过多，肾脏的负担自然加重，久而久之会损害肾功能，诱发慢性肾病。

◎诱发高血压：钠离子摄入过多，会使细胞兴奋性增加，导致动脉收缩，血压升高。

◎诱发骨质疏松、肾结石：食盐摄入过多，在排钠增加的同时也会增加钙的排出，易造成骨质疏松。另外，尿液中钙离子过多，还会增加肾结石的风险。

◎易患感冒：高浓度食盐可抑制呼吸道细胞活性，降低其抗病能力，还会减少唾液分泌，使口腔内溶菌酶减少，增加上呼吸道感染的机会。

◎加速衰老：食盐过多，体内钠离子增加，就会使面部细胞失水，加速皮肤老化。

生活小窍门

如何排盐？

如果“口重”一时难以纠正，不妨多吃些含钾的食物，因为钾离子可以置换钠，起到“排盐”的作用，钾离子还能促进胆固醇排泄、增强血管弹性。口味较重者、高血压及心血管病患者宜多吃富含钾元素的食物，比如葡萄干、杏、香蕉、芒果、橘子、海带、土豆、南瓜、红薯等。

究竟每天该吃多少盐

我国居民膳食指南推荐每人一天盐的摄入量为6克，其中包括食物本身的含钠成分以及酱油、酱等所含的盐分。所以，每人每天实际炒菜用盐量宜控制在4克，4克盐相当于把一个普通啤酒瓶盖铺平的量，需分配到早、中、晚三餐食用。

需要提醒的是，糖尿病、高血压患者每天摄入盐的总量不宜超过3克；高血压并发糖尿病、肾病患者每天摄入盐的总量不宜超过2克；1岁以内的婴儿不建议食用盐调味的食物；1～3岁的幼儿宜少吃盐。

警惕食物中的“隐形盐”

我们摄入的盐，不仅有日常一日三餐放入的调味盐，很多食物中还藏有“隐形盐”。

它们有的躲在调味品中的，如味精、酱油等；有的躲在加工食品中，如榨菜、香肠、豆腐乳、话梅等；有的甚至藏在蔬菜中，如空心菜、豆芽、紫菜等。如果“隐形盐”摄入过多，也会导致盐的摄入总量超标，危害人体健康。

所以，控制盐分摄入应从“全方位”入手，单单减少食盐的摄入量是远远不够的。

有些人认为自己吃得不咸，不必为盐超量担忧。

事实并非如此，口味咸淡并不是判断摄盐量的唯一依据。有些食物吃起来并不咸，但并不意味着食物的含盐量低，如花生酱、薯片等。另外，甜点虽然吃起来是甜的，但其中的含盐量也较高，因为奶酪、糕点在发酵前需要在表面抹上一层盐来腌制，只是甜味盖住了咸味而已。

常见的“隐形高盐”食物

常见食物中的含盐量见表2-1。

表2-1 常见食物中的含盐量（克/100克）

知识链接

我国现行的《食品营养标签管理规范》中规定，企业应在其生产的食品上标注营养标签，标签的内容包括营养成分表、营养名称和营养成分功能名称。所以，购买包装食品时可留意包装上的含盐量，尽量避免选择高盐食品。

手把手教你选购健康盐

除了普通的食盐外，市场上还有很多五花八门的食用盐，它们有哪些区别呢，如何选择适合自己的，又该如何避免买到假盐呢？

不同种类的食用盐大比拼

各种食用盐的特点及适宜人群见表2-2。

表2-2 各种食用盐的特点及适宜人群

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我国大部分地区都缺碘，缺碘会引起甲状腺激素分泌减少，易引起克汀病、甲状腺肿（俗称大脖子病）等。脖子肿大不一定是缺碘引起的，碘元素摄入过多也可引起甲状腺肿。居住在沿海地区的人们，最好少吃碘盐，并且不要吃含碘过高的食物，如海带、紫菜、海蜇、海苔以及藻类等，以免引起甲亢。

教你辨别真假盐

我们可以通过以下四点来辨别真假颜值。

◎看包装：真盐的外包装袋较厚，摸起来手感较柔和；假盐的外包装袋质感较脆、较薄，两边可能有明显的折痕。

◎看封口：真盐封口整齐、不易撕破；假盐封口呈锯齿状，易变形、易撕破。

◎看防伪标识：真盐的防伪标识都标在同一个地方，每包编号不同；假盐防伪标识参差不齐，编号可能相同。

◎看盐质：真盐结晶整齐，呈透明、半透明状，无杂质；假盐白度较差、有杂质。

教你烹饪放盐的窍门

烹饪前加盐

◎腌制肉类：一般烹调口味较重的肉类时，需在烹调前加盐腌制，这样才能起到去腥、去异味的作用，比如糖醋里脊、炖鱼都要先腌一下。

◎需挂糊食物：在烹调鱼丸、肉圆等食物前，需在肉茸中加入适量盐和淀粉拌匀；有些炒、炸的菜肴在挂糊上浆前，要先在原料中加盐拌匀上劲，可防止糊浆与原料分开。

◎蒸制食物：在蒸制菜肴的过程中不便于加调料，需将盐和其他调味品提前放好。

烹饪中加盐

◎在做红烧肉、红烧鱼块时，肉经过煸、鱼经过煎后，需立即放入盐和调味品，然后大火烧开，小火慢炖。

◎在烹饪鱼、肉、虾等动物蛋白时，需在翻炒过程中加盐，能使滋味更鲜美，但用量一定要少，否则会影响肉质。

烹饪将完成时加盐

◎在烹饪葱爆肉片、回锅肉、炒白菜等菜品时，宜在炒透时适量放盐，这样炒出的菜肴更香嫩、更有营养。

◎制作肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤时，需在肉质熟烂后放盐调味，可使汤的滋味更加鲜美。

食用前加盐

制作凉拌莴笋、凉拌黄瓜等菜肴时，需在食用前加盐，可避免汁液外溢，从而保持菜肴的爽脆、可口。

生活小窍门

每周一次“无盐餐”

经常摄盐过多的人，宜每周吃一顿“无盐餐”，可帮助平衡细胞内外的渗透压。当然，“无盐餐”也不能吃得太频繁，一周最多两次，目的是逐渐降低对“高盐”食物的需求，使口味逐渐变得清淡。

家庭烹调时的“限盐”妙招

妙招一：炒菜时改用低钠盐

低钠盐中钠的含量相对减少了35%～40%，但咸味减少的并不明显，适宜长期口味较重的人群。

妙招二：使用限盐罐

很多人做菜时放盐都是用手估计，这样的做法很容易导致放盐过量。建议使用控盐工具，如盐勺、限盐罐、瓶盖等，来严格限制用盐量。

妙招三：利用食物本身的风味

很多食材有自己独特的风味，如番茄、洋葱、香菇、香菜、芹菜、红萝卜、红枣等，将这些食物与口味清淡的食物一起烹饪，可提高食物的美味度。

妙招四：改变口味

烹饪过程中，加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、肉桂、醋、糖等调料来提味，能增进食欲，减少味觉对盐分的需求。

妙招五：改变烹调方式

通常像煎、烤、炸等高温烹饪的方法用盐较多，建议多采用蒸、煮、炖等烹调方法，这样既能保留食物的原有风味，又能相对减少盐的使用量。

妙招六：炒菜出锅时再放盐

等到炒菜起锅时再放盐，盐分存在于菜肴表面，既能刺激味蕾唤起食欲，又可以减少盐的摄入。

妙招七：汤可以不放盐

做果蔬或鸡蛋汤时，可以利用蘑菇、黑木耳、海带等食物提鲜。如果是老火靓汤，一般都会放盐，不建议喝太多，一个月喝两三次即可。

妙招八：尽量少在餐馆吃饭

多数餐馆为了提升菜肴的色、香、味，会使用较多的盐、味精、酱油等调味。所以，宜尽量减少在餐馆吃饭的频率，在家烹饪可以完全掌握用盐量。

生活小窍门

盐放多了怎么办？

如果炒菜时，不小心盐放多了，可以加糖、醋来调味，或者加适量清水稀释盐分；如果是煲汤的话，可以加入生粉、粳米、土豆片、豆腐等来使汤味变淡。

大厨教你用盐调味

盐水鸭

盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，久负盛名，至今已有两千五百多年的历史。

盐水鸭的由来据说与乾隆有关。当年，乾隆下江南点名要吃一家餐厅的鸭子，厨师连忙进了批鸭子，有个贪玩的小孩用盐来逗鸭子，结果鸭子被咸死。

眼看乾隆马上就到了，再去购买鸭子已经来不及了，厨师只能硬着头皮把那几只鸭子煮了。乾隆食用后，觉得非常美味，于是御赐其名为“盐水鸭”。

主料　主料400克，盐50克

辅料　辅料2根，姜1块，八角6个，花椒粒、植物油、料酒各适量

大厨教你烹饪

1．用流动水将鸭子冲洗干净，用厨纸将鸭身的水分抹干；葱、姜洗净，分别切成葱花、姜片。

2．锅烧热，放入八角、花椒粒和盐炒出香味，盛出，抹匀鸭身，用保鲜袋包好放入冰箱腌制2小时。

3．锅中倒油烧热，放入葱花、姜片、八角、料酒、盐及适量清水煮开制成卤汁，关火，放入鸭子浸泡2小时，然后将卤汁烧开，撇去浮沫，加盖焖20分钟，再次烧开，继续焖20分钟。

4．捞出控水，放凉后斩件装盘即可。

温馨小贴士

炒盐是非常重要的一步，一般炒至盐变成淡黄色即可。给鸭抹盐的时候，用盐的比例约为外皮1/4、内里3/4。

盐水蚕豆

主料　主料豆300克，盐10克

辅料　辅料物油、红糖各适量

大厨教你烹饪

1． 将蚕豆洗净，拌上植物油。

2． 锅中加适量水，放入蚕豆，大火煮4分钟。

3． 加入红糖、盐，继续大火煮3分钟即可。

温馨小贴士

这道菜宜选择稍老的蚕豆，红糖和盐的使用量可以根据个人口味来调整，一般微微偏咸，口感更佳。需要提醒的是，食用盐水蚕豆时，禁忌食用田螺。

酱油——润色添香

烹饪妙用　烹饪妙用 色、增香、赋味、除腥解腻

健康密码　健康密码 防乳腺疾病、心血管疾病、膀胱结石和癌症

适宜用量　适宜用量 人每天摄入10毫升

特别提醒　特别提醒 有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心力衰竭的患者不宜多吃酱油

我国是生产酱油最早的国家，周朝就有制作酱油的记载。

酱油如今是寻常不过的调味品，但刚开始是由鲜肉腌制而成，是皇帝御用的调味品，非常珍贵。后来酱油传到民间，智慧的人民发现用大豆可以制成风味相似的酱油，且价格便宜，于是寻常百姓家也可以品尝到酱油的美味。

酱油对健康有哪些功效

酱油是以豆、麦、麸皮等为原料酿造而成，其营养极为丰富，包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。其中氨基酸是酱油中最重要的营养成分，酱油中的氨基酸有18种，包括人体必需的8种氨基酸，氨基酸是合成蛋白质的重要原料，对人体有极其重要的生理作用。酱油除了含丰富的营养，还具有良好的风味，并能预防疾病、保健养生。

促进食欲

酱油可以提升食物的美味，使色泽变得好看，烹调时加入适量酱油可促进食欲。

预防乳腺疾病

酱油的主要原料是大豆，大豆中含有植物雌激素，能调节人体内的雌激素水平，预防乳腺疾病的发生。

预防心血管疾病

酱油中含有异黄酣，可降低人体胆固醇含量，从而预防动脉硬化，减少心血管疾病和脑卒中的发病率。

预防癌症

酱油中存在着一种天然的抗氧化剂，其抗氧化功效远远胜于常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂，可阻止自由基对细胞的损害，具有防癌、抗癌功效。

预防膀胱结石

酸也是酱油的重要成分之一，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，可消除机体中过剩的碱，降低尿的酸度，防止尿酸在膀胱中形成结石。

生活小窍门

酱油在生活中的妙用

当轻微烫伤或蜂虫蜇伤时，可取少许酱油涂抹于患处，可帮助修复皮肤组织。

皮肤瘙痒时，可取酱油和醋各10毫升，混合后涂于瘙痒处，可帮助止痒。

胃痛时，可取茶叶9克放入150毫升的水中煮开，再滴入30毫升酱油同煮，取汤汁分3次服用，可减轻胃痛。

吃酱油会不会“留疤”

生活中我们常会听到这样的说法：吃酱油会使肤色变黑，尤其是皮肤有伤口时更不能吃酱油，否则会留下难看的瘢痕。这样的说法究竟有没有科学依据，酱油是不是导致皮肤变黑的“罪魁祸首”呢？

专家指出，皮肤受伤后留下瘢痕以及随着年龄的增长出现长斑、长痣等情况，其实是由于皮肤黑色素沉积造成的。酱油虽然看起来是黑色的，但其中并不含有黑色素，也不具备促进黑色素合成的能力，酱油进入消化道后会被分解成简单的物质被人体吸收、利用，而不是直接作用于皮肤上。所以，认为食用酱油会使瘢痕变黑的说法是没有科学依据的。

伤口处颜色变黑，主要是因为皮下黑色素细胞在伤害中遭受刺激，导致黑色素生成，通常随着皮肤细胞的修复，黑色素会慢慢分解，甚至消失。黑色素细胞代谢到表皮层后，在自由基和阳光的作用下会不断沉积，形成黑疤。所以，伤口在愈合期间，不必忌吃酱油、巧克力等深色食物，而要做好抗感染和防晒工作，避免摄入辛辣、刺激性食物。

另外，美国研究发现，痤疮患者使用酱油涂抹痤疮部位，坚持一段时间后发现，酱油可减少轻度痉疮患者炎性丘疹的数量，中度的红斑在使用酱油4周后明显消退，同时非炎性的黑头也有减小的趋势。可见，酱油能在一定程度上帮助改善皮肤的痤疮问题。

生抽和老抽一样吗

厨房的新手大多不清楚“生抽”和“老抽”的区别，烹饪时随手便放。稍会做菜的人都知道“生抽调味，老抽调色”，但要想成为烹调高手，就一定要了解它们各自的特点和用法。

生抽的特点和用法

制作：以大豆、面粉为主要原料，接入种曲，经天然露晒，发酵而成。

颜色：颜色较淡，呈红褐色，体态清澈透明。

味道：滋味鲜美，口味偏咸。

烹调：生抽常用于炒菜或凉菜调味，能保持原有的菜色，并能增添菜肴的鲜味。另外，生抽还可以用于处理具有腥味的食材，如鱼、海带等海鲜产品。

老抽的特点和用法

制作：老抽是在生抽的基础上加焦糖色，将榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤而成。

颜色：颜色很深，呈深褐色。

味道：由于加入了焦糖，吃起来味道鲜美微甜。

烹调：老抽一般用于红烧、焖煮、卤味等，能起到上色、提味的作用，可使菜肴富有光泽，味道鲜美。

如何区别生抽和老抽

看颜色：将酱油倒入白色瓷盘里摇晃，颜色呈红褐色为生抽，呈有光泽的棕褐色为老抽。

看体态：摇晃酱油瓶身，生抽澄清透明、稍有挂壁，老抽稠度适中、挂壁明显。

看标签：一般在标签上都会标明生抽、老抽，购买时需仔细查看。

尝味道：取少量尝一下，味道较咸的为生抽，味道微甜的为老抽。

知识链接

“头抽”酱油是指黄豆经过发酵后，第一次提炼出来的酱油，其营养价值比生抽、老抽要高，并且味道香醇浓郁。

手把手教你挑选好酱油

一道用高品质酱油烹饪的菜肴，必定是色香味俱全、营养健康的。市场上的酱油琳琅满目，那么该如何挑选优质的酱油呢？

看等级：氨基酸态氮的含量

酱油的等级分为特级、一级、二级、三级（特级最好、三级最差）。酱油的等级主要依靠酱油中的氨基酸态氮含量来判定，一般“氨基酸态氮”含量越高，表明酱油的品质越好，鲜味也越浓。特级酱油中的氨基酸态氮含量能达到0.8克/100毫升以上；合格酱油中的氨基酸态氮含量则要求达到0.4克/100毫升。

看制作方法：酿造或配制

酿造酱油和配制酱油可以说是天差地别，酿造酱油主要以用大豆为原料经发酵制成，而配制酱油是由酿造酱油加入添加剂混合而成。配制酱油不仅营养价值较低，如果加工不当，还会产生对身体有害的物质。想要辨别酱油是否酿制而成，可以通过摇晃瓶子来判断，酿制的酱油密度高，泡沫持久、不易散去；而配制酱油泡沫较少，消散较快。

看用途：佐餐或烹调

酱油的标签中都要求标注供佐餐用或供烹调用，这两者的卫生指标是不同的。标有“佐餐”的酱油卫生质量很高，可直接入口食用，也可用于烹调菜肴；而标有“烹调”的酱油适合烹调加热后再食用，所以其卫生指标要求低一些，不能用于凉拌或蘸食，否则食用后容易引起腹泻。

看添加剂：不宜超过国家标准

即便是酿制的酱油，其中也含有添加剂，选购酱油时应关注添加剂的含量，而不是只注重酱油的色鲜味。酱油中常用的添加剂有以下几种。

鲜味剂

谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠，能使食物鲜味大增，其含量越少越好。

焦糖色

焦糖色是一种人工色素，除了使酱油好看外，对人体没有好处。

防腐剂

由于酱油的酿造时间大大缩短，会添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂，大量使用防腐剂不利于人体健康。

甜味剂

常见的有安赛蜜、甘草酸铵、三氯蔗糖等，家中若有糖尿病患者，应减少或避免食用。

看颜色，尝味道

优质的酱油应呈红褐色或棕褐色，闻起来有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油颜色发乌发暗，伴有刺激性气味，尝起来有些苦涩。另外，如果发现瓶底有沉淀，或将酱油瓶倾斜或倒立后留下一片黑色的污垢，千万不要购买。

生活小窍门

酱油是不是颜色越深越好？

有些人认为酱油的颜色越深、质地越稠，酱油的质量也就越好。事实并非如此，颜色过深、过稠可能是生产时添加了过多的焦糖色、黄原胶，这些色素和增稠剂对人体有害无益。

酱油进菜肴，时间有讲究

酱油是厨房常见的调味品之一，尤其是北方人烹饪时很喜欢放酱油。那么，烹调过程中何时放酱油，既能保证菜肴的营养价值，又使菜肴滋味鲜美呢？

◎拌凉菜或蘸食时，需在食用前使用酱油，酱油必须选用高品质的、所含菌落指数达标的佐餐酱油。

◎炒肉片前，先用淀粉和酱油拌一下，能使蛋白质不易受损，且炒出来的肉质香嫩可口。

◎炖肉时，宜在肉质七成熟时放酱油，过早放酱油的话会加速肉中蛋白质的凝固，使肉不易煮烂；烧鱼、烧肉时，酱油需要早点加入，可使用高压锅烹饪，以避免过度加热影响香气。

◎炒绿色蔬菜时，不建议使用酱油，否则会影响蔬菜的色泽，并掩盖蔬菜的清香味；炒其他蔬菜时，最好在菜肴即将出锅时加少许酱油，可避免油锅内的高温破坏酱油中的氨基酸和糖分。

通常情况下，酱油需与食盐并用，先调入酱油，再调入盐，即“先调色，后调味”。由于酱油中含有盐分，一般10毫升的酱油中含有1.5～2克盐，所以使用酱油应遵循适量的原则。另外，酱油中含有谷氨酸钠等鲜味剂，所以使用酱油后应少放或不放味精、鸡精。

生活小窍门

酱油放多了怎么办？

炖肉、煮菜的时候如果不小心酱油放多了，可以用勺子捞出来一些，适当加点水；若炒菜时酱油放多了，可加点儿牛奶补救，能调和味道、调整菜色。

大厨教你用酱油调味

红烧肉

苏东坡在杭州做刺史时深得百姓爱戴，于是在年尾时很多百姓给他送来了猪肉，苏东坡便差人将肉切块后用酱油烧得又红又亮，再分送给百姓享用。苏东坡深谙红烧肉“慢着火，少着水，火候足时它自美”的烹饪之道，于是这道红烧肉便有“东坡肉”之称。

主料　主料花肉500克，时令青菜100克，老抽30毫升

辅料　辅料段、姜片、蒜片、八角、植物油、白糖各适量

大厨教你烹饪

1． 将五花肉洗净，切大块，用清水浸泡10分钟，然后入沸水焯去血沫，冲洗干净；青菜择洗干净，焯水，码在盘边。

2． 锅中倒油烧热，放入白糖炒至融化，放入蒜片炒香，下肉块炒至变色，淋上老抽炒至肉块都裹上色，倒入开水，加葱段、姜片、八角煮开。

3． 倒入砂锅中，中火煮开，再转小火炖2小时即可。

温馨小贴士

红烧肉的做法各地稍有不同，一般南方习惯用酱油调色，北方偏爱炒糖色。在炖肉时，还可加入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜。

干贝酱油炒饭

主料　主料饭200克，干贝50克，鸡蛋液20克，鲜青豆、胡萝卜粒、卷心菜粒各30克，酱油10毫升

辅料　辅料末、植物油、盐各适量

大厨教你烹饪

1． 干贝用温水泡开，放入笼屉中蒸透，取出搓丝；卷心菜粒、胡萝卜粒用油炒熟；鲜青豆淘洗干净。

2． 锅中倒油烧热，倒入鸡蛋液、葱末炒匀，加入青豆、干贝丝、卷心菜粒、胡萝卜粒、米饭炒匀。

3． 待菜肴快熟时，调入酱油、盐拌匀即可。

温馨小贴士

制作这道炒饭，最好选用隔夜的米饭；酱油宜选用生抽，因为使用老抽炒出来的饭颜色偏黑，影响食欲。

酱油烧香菇

主料　主料香菇500克，红辣椒30克，酱油5毫升

辅料　辅料花、八角、清汤、植物油、蚝油、香油、白糖、盐各适量

大厨教你烹饪

1． 香菇洗净，红辣椒洗净、切粒。

2． 锅中倒油烧热，下葱花炒香，放入八角炒匀，倒入清汤烧沸，加入白糖、酱油、盐、蚝油稍煮5分钟，捞出杂质成酱汤。

3． 将香菇放入酱汤中，小火煮约10分钟，转大火收浓酱汤，撒入葱花、红辣椒粒炒拌均匀，淋上香油，出锅即可。

温馨小贴士

想要做出鲜香味美的香菇，加入酱油的火候和顺序非常重要，应避免在加清汤前倒入酱油，以免温度过高，致使酱油香气挥发。

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