江苏哪里的猪头肉最好（泰兴人说说横垛猪头肉）

文/柳成荫（泰兴）

似乎泰兴人只知道刘陈猪头肉，从简单的“猪四宝”到覆盖到所有猪副产品的“猪八宝”，无非是猪头肉、舌头、耳朵、尾巴、爪子、猪大肠、猪心……

那是嘘头，想赚钱，什么嘘头都可以书写成“软文”，谁书写成功了，谁就为自己创造了财富。正如，靖江蟹黄汤包并非陈士荣独创，有汤包时，陈士荣父亲的叔叔的爷爷的亲伯父还没生出来，怎么靖江蟹黄汤包成了陈士荣的头衡。靖江蟹黄汤包二百多年历史，把陈士荣祖孙三代算上，二十五岁一代人，三代也不足一百年，陈士荣的祖父都没出生，何来陈士荣汤包一说，关键是陈士荣注册了商标，注册的蟹黄汤包，这是为自己创造财富铺平道路。

然而，食客并不买账，我管你什么商标不商标，注册不注册，好吃才是硬道理。南之缘汤包算是我的最爱，不过，不及曲霞德泉汤包。众口难调，爱者为尊。

扯远了，再回归刘陈四宝、八宝的童话中来。

据说，刘陈有一家名气很大的猪头肉店。老朽久闻大名，却无缘品尝。不惜余力，驾车前往，专程从二百里之外的常州赶过去，以解积蓄已久的饥肠辘辘。

走进这家烧腊店，可能去晚了，店内空无一人，并未见到排队购买的场景。进门后，我咳嗽了两声，才见一中年女人走出来，我说来吃猪头肉的。女人走进了厨窗，我说要个嘴管子（方言：猪嘴巴）。称好、切好（贵与不贵无所谓，闻味而来的），问坐哪里吃。女人说只卖猪头肉，不做堂食。

有些失望。大热天，驾车二三小时赶到这里，难不成让我手托猪头肉，坐马路的路牙上，看着南来北往的行人，用手抓着猪头肉往嘴里塞？那岂不成了流浪街头的丐帮？好酒不怕巷子深，也怕巷子封了进不去。你不是自己把财路路封了？哪怕你弄张椅子当桌子，让我盘地而坐，好歹也尝到了你家的美味。

这就是泰兴烧腊店的特色，只提供外卖，不提供堂食。

隔壁有个小饭店，走进去了，怕不点菜人家不让我落坐，装模作样点了个红烧小公鸡，把装着猪头肉的塑料袋（白色塑料袋）放到桌上，打开，迫不及待地用手拈了一块，放到嘴里。有点肥、有点膩，并未尝到肥而不腻的那种滋味。也许吃菜看心情吧。仅吃了几口，再也吃不下去了。

家乡人的猪头肉，肥而不腻，软烂糯香

美食配美器，还要环境，少不了服务，这是做餐饮的自然规律。正如，你的餐饮店门口放了几只垃圾桶，菜再好，再有特色，谁会伴着臭气与苍蝇共饮？

别说什么“四宝”、“五宝”、“八宝”，这是玩数字游戏，仅一只猪头我可以给你整出二十宝：猪鼻子、猪上唇、猪下唇、猪耳根、猪耳边、猪眼睛、猪脑髓、猪脸肉、猪下巴、牙板软骨、猪天梯、胡桃肉、喉脆骨、喉骨拆肉、舌根肉、舌尖肉、食管肉……

有意义吗？

那是玩嘘头，哪来这个宝，那个宝，猪头肉就是猪头肉，最多分出个舌头和耳朵，难不成还能烧出个“龙肝凤胆”来？好吃才是硬道理。至于猪爪子、尾巴、大肠之类，也是放到老卤锅里卤出来的，口感不一样，但味道与猪头肉没有异样。

言归正传。

笔者是吃猪头肉长大的。家乡很贫穷，七毛四一斤的肥得流油的猪肉买不起，一毛二分钱一斤的毛猪头还能承受。在那贫穷的年代，毛猪头倒是常买，一两个月总会买一只。

祖父是煨猪头肉的好手。父亲从猪行把猪头拎回家，料理猪头的任务就交给祖父了。刮洗干净，把猪头放到案板上，用镊子细细地把猪毛一根一根地拔干净。用汰斧（方言：斧头）一劈两片，取出猪脑，再在脚桶里泡尽血水，才可烧制。

大人们说，吃猪脑补脑。祖父先把猪脑煮熟了，盛在小碗里递给我，尝之，肥、嫩，我终于明白了“嫩如猪脑”一词的来历。

红烧猪脑，又嫩又肥

爷爷烧猪头肉并非烧腊店的那种扒猪头的烹饪方法，而且连骨头斩成块，有骨头的肉最香。焯水后在大铁锅里炒出油来，倒入井水开始烧煮。调料很简单，也就姜葱、白糖、酱油，并没有八角，小茴香、白芷之类的香料。

家乡人烧菜，讲究的是原汁原味，正如家乡人一样，本本分分。

猪头肉在锅里翻滚，香味在灶房里弥漫。那时的猪头肉真的很香，要在锅里焖烧一个半钟头才会焖烂，哪像现在的猪肉，在汤中滚几下，就已熟透了，几乎品尝不到肉的香味。

猪头肉出锅了，红润润的，如玛瑙一样晶莹剔透，看着就是一种享受。尝之，软烂糯香，满口生津，大呼解馋，大呼过瘾。猪头肉的胶质很强，满满的胶原蛋白，几块猪头肉落肚，嘴边子都粘乎乎的。

公社的猪行在我们生产队地皮上。那年夏天，天热，猪头卖不出去，降价售销，八分钱一斤，父亲拎了两只回来。那时没有冰箱，祖父突发奇想，把它腌起来。夏天，不是腌肉的季节，祖父把猪头用盐码好，用塑料布包得严严实实，埋到了水缸旁边的地底下。一个星期挖出来后，有了异味，腌臭了。在钱很值钱的年代，祖父舍不得把臭猪头扔掉，多焯了几遍水，煮熟了。尝之，有种说不出来的香味，或者说别有风味，这应了家乡人的一句话：生臭熟香。

家乡的红烧猪头，成了餐桌上的头道菜

到了八十年代，老街上有了第一个烧腊店，老板姓崔，原来在猪行里卖肉。这算是小镇上的第一代猪头肉店吧。崔家做的是传统的卤猪头，连骨头放老卤汤中卤熟卤烂，捞出来拆去骨头，这叫“扒烧整猪头”，算是淮扬菜的经典。

家乡的猪头肉要趁热吃，刚出锅的最香，热气腾腾，香气扑鼻。由此想到在刘陈尝猪头肉的情景，肉是冷的，故感觉到口感肥腻，顿时食欲全无。

后来，崔氏年龄大了，洗手不干了，在崔家打工的一对夫妻在自己家里煨起了猪头。女主人姓蒋，我们亲切地称她蒋二。这算是小镇上的第二代猪头肉店了。蒋家在原来崔家的基础上有所改良，出锅的猪头肉色泽红润，煨得更烂，更入味，真正地吃到嘴里粘嘴边子。

贾氏也年龄大了，烧腊店也关门了。老医院西边的一家姓叶的人家支起了灶，也开始煨猪头了，算是小镇上的第三代烧腊店。男主人矮小，女主人却五大三粗的，脸上有麻子，老家人称她“麻奶奶”。叶家不仅卖猪头肉，还做黄烧饼、卖包子。烧饼也不错，炉子里烤出来的，酥脆焦香。叶家的猪头肉做得红红火火，算是远近出了名，连黄桥人都赶过来买。那时，提到麻奶奶家猪头肉，几乎无人不知，无人不晓。

麻奶奶是城里人，后来落实政策，举家回到了黄桥，烧腊店也随之关门了。就在麻奶奶家的旁边，又一家猪头肉店开业了，一刘姓开的，至今仍在经营，算起来已有三十多年的历史了，算得上是一个老店了。刘家应算得上家乡第四代烧腊店了，也把家乡的猪头肉推向了鼎盛时期。笔者在常州做餐饮时，曾把他家的猪头肉工艺引进到我的餐饮店，达到了意想不到的效果。

泰兴猪头肉，代代传承的美味

猪头肉，曾是乡下人的美味，现在已登上大雅之堂。家乡大大小小的饭店几乎都在做这道菜，家乡的味道，永远驻足在家乡人的心目中。遗憾的是，再也品尝不到祖父烧的猪头肉了，尤其是那别有风味的臭猪头……

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