酥皮菠萝包正确吃法（谁说新手做不了酥）

菠萝包是源自香港的一种甜味面包， 据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、 凹凸的脆皮状似菠萝因而得名。 大家到港式茶餐厅都喜欢点的一道点心 松软的面包配上酥香的菠萝皮 混合着香滑的奶油一口咬下 再配上一杯港式奶茶 这味道真的会让人有满满的幸福感 菠萝包也是我们家早餐的“常客” 其实做起来也不很费事 菠萝包的制作分为两部分 香酥好吃的菠萝皮其实是由饼干面团制成的 面包体则是一般的甜面包面团 菠萝皮的制作比较重要 有的方子吃口硬不够酥松 有的太酥而变成了墨西哥包 下面这个方子是经过多次试验得到的 放心大胆地做吧～ 添加橙尔学姐 2955048339，通过后 回复 “豆果美食” 即可免费获取 “1000款蛋糕造型高清图片” 以及获得学姐更多烘焙问题 一对一贴心解答哦。 与学姐一起在家做烘焙， 把日子过成诗。 一方小厨， 一处修行。 同窗做作业， 学姐推荐靠谱的烘焙用品 淘宝店铺：三个橙子烘焙！

By 橙尔学姐

用料

• 面包体部分：
• 高筋粉: 400g
• 细砂糖: 80g
• 酵母: 5g
• 改良剂: 3g
• 鸡蛋: 1个
• 清水: 200g
• 盐: 4g
• 黄油: 20g
• 酥粒（皮）部分：
• 低筋粉: 130g
• 糖粉: 60g
• 黄油: 80g
• 蛋液: 30g

做法步骤

1、首先把工具和原料准备齐全。

2、取一个大碗依次加入高筋粉400克、细砂糖80克、 改良剂3克、酵母5克 1、发酵也是影响面包的一个重要因素。 如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量，就会使面包略带酸酸的味道。如果减少酵母用量，用低温缓慢地进行发酵，则会带出小麦的香味。

3、搅拌均匀 （没有颗粒就行，完全混合）

4、加入鸡蛋、清水 1、（关于水量的问题，如果烘焙经验丰富，不需要称量，用眼睛大概一估计就能很合适，如果没有经验，那么需要称量，或者一边搅拌一边试着往里添加，面不能黏乎乎的，微软即可。）

5、打蛋器低速拌至无干粉。

6、提高速，打至较厚膜 1、【关于揉面】 手揉：开始都是用手揉，网上有很多15分钟揉出手套膜的方法，但我从至少要30分钟才能揉出厚膜 面包机揉面：我现在选择的就是面包机揉面40分钟，拿出来在案板上摔打几下，再造型。 厨师机：厨师机非常方便，但不专业或者不是兴趣很大的话，完全没必要买，因为很占地方。吐司比一般的造型面包或者小餐包揉面的时间要更长。 盐：可以加入适量的盐，增加风味，切记不要和酵母放在一起，会抑制酵母的发酵。

7、加入盐、黄油。 这里要提到加入黄油和植物油的区别：其实一般法式面包都会加入橄榄油，我觉得加入植物油（玉米油）挺好的，不会影响口感。有时在家做面包，黄油事先没拿出来软化，那时候加入面团会非常麻烦，也可以选择加入植物油。

8、先低速融合，

9、提高速 打至较薄膜 1、手套膜不是判断面团是否揉成功的唯一标准 一个好的面团最后是需要有弹性和张力的 并且揉不出薄的手套膜做出的面包一样可以很好吃。

10、整形 1、影响搅拌的因素： 水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。

11、盖上保鲜膜基础醒发10分钟 1、面团不要搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，面包体积偏小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整型操作上困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。用此面团烤出来的面包，同样因无法保存空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。

12、醒发好之后，分面团60克一个

13、搓圆

14、盖上保鲜膜自然醒发10分钟

15、接着制作酥粒部分：先把室温软化好的黄油搅软

16、加入糖粉后搅拌均匀

17、加入蛋液后搅拌均匀

18、加入低筋粉搅拌均匀（无干粉状）

19、分20克一个

20、先搓圆，接着按扁（像按饺子皮那样就行） 1.做菠萝皮的时候，如果拌好后菠萝皮仍然很粘，可以适量补些低筋面粉。以菠萝皮刚好不粘手为宜。。

21、包在面团上，虎口按压式的手法，由外向里的捏面团 1、将菠萝皮压扁，右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上来； 2、也可以在案板上将菠萝皮擀成片状盖在面团上；菠萝皮不需要包住整个面团，只需整个面包表面的2/3, 底部留出一部分面团不包;

22、用刮刀切酥皮表面划出交叉网纹 1、传统菠萝包是没有夹馅的，你也可以制作的时候在里面包入各种馅料，比如豆沙馅，奶黄馅以及菠萝馅等等， 2.馅料提前泡一晚上，加入等量的水，煮好，再加入适量的盐和油搅拌均匀就可以直接做馅料了； 3、如果嫌麻烦可以直接在淘宝店铺搜索：三个橙子烘焙进店搜索相应的馅料。口感也是很好的。 4、买一个塑料切面刀，用它来分面团及折叠面团时非常好用，并且它还很便宜。

23、切好之后放进 烤箱上下火 温度：36℃~38℃ 湿度：60℃~80℃ 醒发至1.5倍大 1、烘烤时，一定要先预热烤箱，若不预热从低温开始烤起需要花费不少时间才能烤熟，如此一来，面团内的水分会蒸发太多，使得面包里层组织变得粗糙干燥，外皮也变厚，烤成干硬的面包。

24、醒发完成后拿出在表面均匀的刷一层蛋液。 1、传统菠萝包是没有夹馅的，但你也可以制作的时候在里面包入各种馅料，比如豆沙馅，奶黄馅以及菠萝馅等等。

25、进烤箱180℃上下火 烘烤12分钟 至表面金黄色即可，取出放凉后密封装袋保存。 1、不要将面包储存在冰箱里，因为冰箱的温度会让面包加速老化。将面包用塑料袋包住，常温存放即可。最好的情况是面包出炉冷却后就开吃，不过黑麦面包等最好是放久一点再开吃。 2、烤的时候，如果菠萝皮表面颜色已经烤到位，就可以关掉上火，到时间结束。

26、出炉记得轻震一下。

27、然后给家里的小宝贝开吃就可以了。 1、菠萝包烤好后趁热切开加入黄油，就是风靡香港的菠萝油了。记得要趁热吃口感是最棒的哦。 2、咖啡、奶茶是菠萝包的最佳拍档哦。

小贴士

【1】由于每个人使用的面粉吸水性不同，在使用新的配方时，先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多而造成面团过黏。 【2】在面包制作的过程中，最重要的首先就是做出良好的面团，使其能够发酵得恰到好处。而控制这样良好状态的第一要素就是「温度」。面包面团的温度过低时，无法产生发酵，而温度过高时，又会因过度发酵而导致面团萎缩。夏季室温变高时，就会加速面团的发酵，而冬季的室温变低时，面团的发酵也随之迟缓。 【3】发酵也是影响面包的一个重要因素。 如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量，就会使面包略带酸酸的味道。如果减少酵母用量，用低温缓慢地进行发酵，则会带出小麦的香味。 【4】夏季做面包的时候呢，一定要注意的就是面团的温度，面团里的牛奶、鸡蛋和水一定要用冷藏后的，这样揉面时面团温度才不会过高，不会因为提前发酵而影响出膜，也不会因为温度高而导致面团过于湿粘。还有面包机所处的环境也要尽量避免在高温环境下，发酵的时候一定不要用机器的发酵功能了，室温发酵就可以。夏季发酵快，所以多看几次，避免面团发酵过头哦。 【5】刚混合面团时，比较粘手，此时不要轻易加粉，面团出筋后就不会过于湿粘了。 【6】黄油要软化后使用。若黄油过硬，可以用手捏几下，用手的温度来软化黄油。 【7】这里要提到加入黄油和植物油的区别：其实一般法式面包都会加入橄榄油，我觉得加入植物油（玉米油）挺好的，不会影响口感。有时在家做面包，黄油事先没拿出来软化，那时候加入面团会非常麻烦，也可以选择加入植物油。 【8】面团有点粘手没关系的，请不要加粉，揉好后手里抹一点油，然后再拿面团，这样面团就不会粘在手上了。水量大有点粘手的面包做出来的成品才会软软的，这样口感才是最棒的。 【9】手套膜不是判断面团是否揉成功的唯一标准 一个好的面团最后是需要有弹性和张力的 并且揉不出薄的手套膜做出的面包一样可以很好吃。 【10】用手指沾面粉在面团里戳洞，洞口没有回缩，面团也没有塌陷，说明已经发酵好了。发酵的时间根据室温环境而定最终发酵依情况而定。 【11】把烤盘放入烤箱。烤箱里放两大碗热水。家用小烤箱就放一大碗热水。水和模具中间要留有一定的缝隙，关上烤箱门发酵40—50分钟。 【12】防止烤焦或颜色不好看需要通过两步来烤，第一步，放入烤箱中间，焙烤档（小烤箱选择上下火），温度依不同情况而定，时间在5-10分钟不等，这个主要是防止底部烤过，面包底部接近烤盘，受热比较密集，比面包上部容易焦。第二步，放入烤箱下部，快热档（小烤箱选择上火），温度依情况定，一般在15-25分钟不等，主要用于内部和外上方的受热。 【13】关于发酵 一次发酵：最省事，味道也很好，密封保存后，第二天的口感可以。（我现在最常用的） 两次发酵：首先让面团发酵，体积变成2倍大，用手指沾点面粉戳面团，面团的孔没有立即回缩即可。再排气整形，发酵第二次，口感也可以，但需要的时间稍微长点。 中种法：首先做出一个种子，在冰箱冷藏室里缓慢发酵17-20个小时，再加入面粉和其他材料混合，发酵1-2次。中种法的面包保水性更强，但至少要提前1天做种子。 1：无论是怎样的发酵，一定要让保湿，方法有两种： ①在烤箱里放入热水，但要记得水冷了要换水。 ②在面团盖上一层保鲜膜，在搭一块湿抹布。 2：一定不要发酵过度，不然面包吃起来有股浓浓的酸味。 【14】面团发酵：一般面团基础发酵温度在28度，湿度为75%， 二次发酵温度38度左右，湿度为85%。 我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的， 60—80分钟左右发酵完成，具体时间还要看面团的状态而决定。 二发放在烤箱里发酵，这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度，不建议打开烤箱的发酵功能，可以接盆热水放在烤箱里，烤盘放在比较靠上的位置，利用热水的温度和湿度来发酵面团，30分钟取出热水试下温度，水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。 【15】不要将面包储存在冰箱里，因为冰箱的温度会让面包加速老化。将面包用塑料袋包住，常温存放即可。最好的情况是面包出炉冷却后就开吃，不过黑麦面包等最好是放久一点再开吃。 【16】记得添加橙尔学姐2955048339 通过后回复 “豆果美食” 即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 以及获得学姐更多烘焙问题一对一贴心解答哦 与学姐一起在家做烘焙，把日子过成诗。 同窗做作业， 学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺：三个橙子烘焙！

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