湖南咸菜干怎么炒好吃（艮瓜与干干油儿咸菜）

萝卜号称“土人参”，可谓全身都是宝，能化痰止咳，软化血管，甚至还可以降血压。可以蘸酱生吃，可以擦成丝熬着吃炖着吃，可以和着粉丝虾皮包萝卜丝包子，可以炸萝卜丝饼，可以切成厚片熬酱油菜，也可以加到豆豉里面做配菜。当然，萝卜最主要的用途还是秋后腌作瓜唧，农家生活可以没有炒菜，但不可一日无瓜唧，喝米汤就瓜唧丝，最是清口暖胃的吃法。

萝卜还有一种吃法，就是晒“艮瓜”，这里“艮”读作gěn，有食物不脆松、不易咬动或嚼烂的意思，如炒过的瓜子不能密封保存，放的时间一长就“皮艮喽”。过年炸的皮皮梗又脆又香，等凉透了就要装到塑料袋里扎紧口，不然也会“皮艮”，口感不酥脆。苹果、梨没开瓤，吃起来“登艮”，一点也不爽脆。这里的“瓜”轻声减音，“ua”读作“u”，“黄瓜”“笑话”“菊花”都是这样读的。

艮瓜

晒艮瓜最好是小萝卜、细萝卜，皮多，基本可以保证每块艮瓜都带着一块皮，如果没有皮只有瓤，做出的艮瓜就和棉花胎一样，没有筋骨。把萝卜切成条，加些盐杀一杀，等杀下汤来，再摊起来晒，晒半干（晒得太干就不“艮”了）收起来。冬天干燥少水气，任其慢慢风干效果更好。吃时用清水泡一泡摆一摆，捞出来箍一下，半软不软半干不湿的，用盐、辣椒面、酱油、醋、香油拌一拌，旋拌旋吃，快捷方便，是极好的下饭小菜。那咸鲜微辣的味道，艮中有脆的口感，嚼在嘴里“咯唧咯唧”的声响，都关联着无数老黄县人的味觉记忆。

萝卜腌出的咸菜有个专名叫“瓜唧”，芥菜疙瘩腌出的咸菜有个专名叫“疙瘩”，二者泾渭分明，绝不混淆。

瓜唧

疙瘩

再加上腌大白菜，麸酱缸里是三足鼎立的局面。麸酱缸到了夏天容易坏缸，所以一般人家会赶在夏天之前把麸酱缸里的咸菜都捞出来，晒成干咸菜，以备冬春之际蔬菜短缺时救急，顺便也腾空麸酱缸，为秋后腌制新咸菜留出空间。

泡桐，黄县人叫梧桐

泡桐树开花的时候，枝头缀满一个个紫风铃一样的花朵，这个时候太阳不毒，和着干燥的春风，会晒出颜色最漂亮的咸菜，黑红黑红的，所以干咸菜黄县有的地方称“红咸菜”，有的地方称“黑咸菜”（不知为什么，黄县人对“红”与“黑”的颜色很容易混淆，瘦肉在老黄县话里被称为“红肉”，也有称为“黑肉”的，可能是红到极致便是黑吧），其他时候晒出的干咸菜颜色则会比较浅，有点“白呲赖歪”的，像是注水肉。

蓑衣花刀切就的瓜唧

瓜唧切成蓑衣花刀，先直切后斜切，用手一拉可以拉开，像剪纸拉花一样。疙瘩切成细条铺在平台上晒，腌大白菜则是直接捞出来，挂在绳子上晒。

干干油儿咸菜

干咸菜我们老家那里称为“干干油儿”，因为干咸菜晒得枯干，可以存放很久，吃的时候用水摆一摆，放红泥得罗碗里，滴几滴油，蒸饽饽烀地瓜时放锅里熥熟。以干咸菜的形式储存，蒸时要滴点油，所以称之为“干干油儿”倒也恰如其分。三者之中，我独爱瓜唧晒出的干咸菜，蒸出来肉奶奶的，吃着比较肉感。

过去没有塑料大棚，没有反季节蔬菜，冬天可以吃的就是窖的萝卜和大白菜，还有耐久储的方瓜。整天吃这老三样，任谁也受不了，所以艮瓜、干干油儿咸菜和麸酱缸里新腌的瓜唧就是很好的调剂和补充，耐储藏的艮瓜和干干油儿咸菜又可以保证足量供应。虽然都是由萝卜加工而成，但艮瓜有艮瓜的味道，干干油儿咸菜有干干油儿咸菜的味道，而新腌的瓜唧则有着一种特有的鲜亮味儿（黄县话读如鲜灵，河北人则说“这菜味道很鲜亮”，此处“亮”轻声减音，“iang”读作“ing”，“模样”“风凉”“闺娘”均作如是读），相互之间绝不冲突。

瓜唧丝儿

坐在热乎乎的炕头上，吃着刚出锅的带着疙儿的大片片，就着拌好的艮瓜，熥好的干干油儿咸菜，切成细丝的瓜唧，吸溜着滚烫的米汤（此处“汤”轻声变韵，“ang”读作“eng”，“地场”“书坊”“衣裳”也是这样读的），你不得不为前人的生活智慧而深深叹服。

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