湖南咸菜干怎么炒好吃(艮瓜与干干油儿咸菜)

萝卜号称“土人参”,可谓全身都是宝,能化痰止咳,软化血管,甚至还可以降血压。可以蘸酱生吃,可以擦成丝熬着吃炖着吃,可以和着粉丝虾皮包萝卜丝包子,可以炸萝卜丝饼,可以切成厚片熬酱油菜,也可以加到豆豉里面做配菜。当然,萝卜最主要的用途还是秋后腌作瓜唧,农家生活可以没有炒菜,但不可一日无瓜唧,喝米汤就瓜唧丝,最是清口暖胃的吃法。

萝卜还有一种吃法,就是晒“艮瓜”,这里“艮”读作gěn,有食物不脆松、不易咬动或嚼烂的意思,如炒过的瓜子不能密封保存,放的时间一长就“皮艮喽”。过年炸的皮皮梗又脆又香,等凉透了就要装到塑料袋里扎紧口,不然也会“皮艮”,口感不酥脆。苹果、梨没开瓤,吃起来“登艮”,一点也不爽脆。这里的“瓜”轻声减音,“ua”读作“u”,“黄瓜”“笑话”“菊花”都是这样读的。

湖南咸菜干怎么炒好吃(艮瓜与干干油儿咸菜)(1)

艮瓜

晒艮瓜最好是小萝卜、细萝卜,皮多,基本可以保证每块艮瓜都带着一块皮,如果没有皮只有瓤,做出的艮瓜就和棉花胎一样,没有筋骨。把萝卜切成条,加些盐杀一杀,等杀下汤来,再摊起来晒,晒半干(晒得太干就不“艮”了)收起来。冬天干燥少水气,任其慢慢风干效果更好。吃时用清水泡一泡摆一摆,捞出来箍一下,半软不软半干不湿的,用盐、辣椒面、酱油、醋、香油拌一拌,旋拌旋吃,快捷方便,是极好的下饭小菜。那咸鲜微辣的味道,艮中有脆的口感,嚼在嘴里“咯唧咯唧”的声响,都关联着无数老黄县人的味觉记忆。

萝卜腌出的咸菜有个专名叫“瓜唧”,芥菜疙瘩腌出的咸菜有个专名叫“疙瘩”,二者泾渭分明,绝不混淆。

湖南咸菜干怎么炒好吃(艮瓜与干干油儿咸菜)(2)

瓜唧

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疙瘩

再加上腌大白菜,麸酱缸里是三足鼎立的局面。麸酱缸到了夏天容易坏缸,所以一般人家会赶在夏天之前把麸酱缸里的咸菜都捞出来,晒成干咸菜,以备冬春之际蔬菜短缺时救急,顺便也腾空麸酱缸,为秋后腌制新咸菜留出空间。

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泡桐,黄县人叫梧桐

泡桐树开花的时候,枝头缀满一个个紫风铃一样的花朵,这个时候太阳不毒,和着干燥的春风,会晒出颜色最漂亮的咸菜,黑红黑红的,所以干咸菜黄县有的地方称“红咸菜”,有的地方称“黑咸菜”(不知为什么,黄县人对“红”与“黑”的颜色很容易混淆,瘦肉在老黄县话里被称为“红肉”,也有称为“黑肉”的,可能是红到极致便是黑吧),其他时候晒出的干咸菜颜色则会比较浅,有点“白呲赖歪”的,像是注水肉。

湖南咸菜干怎么炒好吃(艮瓜与干干油儿咸菜)(5)

蓑衣花刀切就的瓜唧

瓜唧切成蓑衣花刀,先直切后斜切,用手一拉可以拉开,像剪纸拉花一样。疙瘩切成细条铺在平台上晒,腌大白菜则是直接捞出来,挂在绳子上晒。

湖南咸菜干怎么炒好吃(艮瓜与干干油儿咸菜)(6)

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干干油儿咸菜

干咸菜我们老家那里称为“干干油儿”,因为干咸菜晒得枯干,可以存放很久,吃的时候用水摆一摆,放红泥得罗碗里,滴几滴油,蒸饽饽烀地瓜时放锅里熥熟。以干咸菜的形式储存,蒸时要滴点油,所以称之为“干干油儿”倒也恰如其分。三者之中,我独爱瓜唧晒出的干咸菜,蒸出来肉奶奶的,吃着比较肉感。

过去没有塑料大棚,没有反季节蔬菜,冬天可以吃的就是窖的萝卜和大白菜,还有耐久储的方瓜。整天吃这老三样,任谁也受不了,所以艮瓜、干干油儿咸菜和麸酱缸里新腌的瓜唧就是很好的调剂和补充,耐储藏的艮瓜和干干油儿咸菜又可以保证足量供应。虽然都是由萝卜加工而成,但艮瓜有艮瓜的味道,干干油儿咸菜有干干油儿咸菜的味道,而新腌的瓜唧则有着一种特有的鲜亮味儿(黄县话读如鲜灵,河北人则说“这菜味道很鲜亮”,此处“亮”轻声减音,“iang”读作“ing”,“模样”“风凉”“闺娘”均作如是读),相互之间绝不冲突。

湖南咸菜干怎么炒好吃(艮瓜与干干油儿咸菜)(8)

瓜唧丝儿

坐在热乎乎的炕头上,吃着刚出锅的带着疙儿的大片片,就着拌好的艮瓜,熥好的干干油儿咸菜,切成细丝的瓜唧,吸溜着滚烫的米汤(此处“汤”轻声变韵,“ang”读作“eng”,“地场”“书坊”“衣裳”也是这样读的),你不得不为前人的生活智慧而深深叹服。

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