老北京炸灌肠图解（火了40多年的花市大爷炸灌肠）

提起炸灌肠这一小吃，北京人一定不陌生。尤其到了每年春节逛庙会，炸灌肠是一定要买着吃的，淋好蒜汁儿的炸灌肠码放在一次性饭盒里，一边手拿牙签扎着趁热吃，一边逛着庙会感受着年味儿。

龙潭庙会售卖的炸灌肠

但说实话其实小时候我挺不爱吃炸灌肠的，尤其是庙会里的炸灌肠。“炸灌肠”这种食物一不是真的肉肠，二吃起来硬，感觉有股油的怪味儿，吃完又一嘴蒜味儿，但我不爱吃纯属是个人喜好问题，就像爱吃的人时不时就会惦记炸灌肠的味道的人一样。

图源网络

花市大爷灌肠之前是在崇文区西花市大街8号新景家园北门内的一个小摊儿，到现在已经做了四十多年的炸灌肠。大爷每天都推个小车来卖炸灌肠，尽管地点如此隐匿，但凭着“好吃”二字，炸灌肠就是能让吃主儿口口相传，不管是从小吃到大的青年，”不吃炸灌肠就别扭“的大爷，特地找过来的姑娘，还是嘴里叫着灌肠爷爷的小孩儿，这份儿小小的炸灌肠把男女老少的吃货胃全都俘获了一遍。

后来花市大爷炸灌肠搬迁到了天坛附近，和一家卖港式烧腊的饭馆共用一间屋子，吃饭的一张长桌就是隔断。花市大爷年岁大了，灌肠就换做了大爷的儿子来炸，虽然花市大爷变成了花市大哥，但炸灌肠的手艺没变，老客说吃着还是那个味儿。

吃了第一口炸灌肠的感觉就是：香、脆，然后厚着脸皮问老板娘（花市大哥他媳妇儿）：

-为什么自己炸的灌肠硬、不脆、还容易糊？

-答曰：因为油不对，肠也不对。

然后傲娇的扭脸走进后厨，去拿花市大哥新炸好的灌肠，忙活生意去了……

那么花市大爷炸灌肠的油、灌肠、蒜汁儿究竟有什么讲究呢？

- | 油：祖传的，一直都用网油炸 | -

先来科普一下网油

网油，猪网油的简称，实际是猪的肠系膜，大网膜堆积的脂肪，在猪的腹部成网状的油脂，在制作菜肴时当配料被经常用到。

图片来源网络，实际花市大爷家用的网油比图片还要白净

图片来源网络，猪油

炸灌肠好吃，用网油是秘诀。许多卖炸灌肠的店都用大油（猪油）炸，但猪油炸出来的硬、咬不动。一只猪就这一张网油，入锅即化，一定是旺油炸，炸至两面冒泡变脆，没有奇怪的油味儿，吃起来还有肉香味儿。

炸的火候是否到位用一根牙签就能检验出来，炸老了扎不动，炸嫩了又会扎不起来。花市大爷的灌肠用牙签扎着不费劲，吃着刚刚好。

- | 灌肠：回味甘甜，水粉比例很关键 | -

他家灌肠用的是白薯淀粉，回味甘甜，水和淀粉的比例也是很关键的，水少了吃着会硬，水多了又会稠。水、粉完美比例的灌肠即使被切得比纸还薄，也都不会碎，透明、韧劲儿足。

调好了比例以后，切片儿也非常讲究。一片好的灌肠要旋得有薄有厚，这样的灌肠口感层次分明，薄的地方酥脆，厚的地方软嫩。

- | 蒜汁：四六瓣蒜，香而不辣 | -

虽说灌肠对了，油也对了，吃起来确实又香又脆，但少了蒜汁的点缀提味儿，也不能称得上是老北京炸灌肠。

花市大爷家用的是邯郸的四六瓣蒜，（可分开4-6瓣，多为6瓣的蒜）这种蒜皮薄瓣肥，香而不辣，捣成蒜泥汁多粘稠。大桶的蒜汁儿就摆在桌子上，食客可自取淋汁儿，特别方便。

店里除了炸灌肠，也卖网油和生灌肠，还有北冰洋汽水儿和新添的麻辣烫，感兴趣的也可以买生灌肠和网油自己回家炸着吃。

不过我还是觉得有条件的最好还是买现成的吃，毕竟刀工和火候也不是那么好掌控的啊朋友们……

就是这样一份普通却又考验食材和手艺的老北京炸灌肠，讲究用牙签趁热扎着吃，集香脆酥嫩为一体，每一口都必须带有解腻又提味儿的蒜汁儿，吃起来回味无穷。

比起堂食，这是一个更适合外带的小吃，一边压马路一边吃炸灌肠，像吃零食一般发出咔嚓咔嚓的声响，这时候没人在乎满口的蒜味儿，觉得吃着香，就足够了。

店铺名称

老北京花市大爷灌肠

店铺地址

北京市东城区法华寺街天雅珠宝城斜对面

营业时间

11：00-21：00

本 / 文 / 作 / 者

- 一个最有人味儿的美食指南 -

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