对餐饮的个人见解（堂食之外两位个体餐饮人）

5月1日起，北京堂食按下暂停键，消费场景的变化对餐饮业提出了新的考验，尤其是对一些抗风险能力较弱的个体餐饮商户而言更是冲击巨大，但他们却未“躺平”，而是努力破局，寻找良方。

从各大外卖平台，到外摆摊位、送团餐，再到抖音团购、直播卖货，个体餐饮经营者们不断拓展新的边界。他们有的依靠外摆摊位深入社区内部，在左邻右舍的家常闲谈中重新审视自家门店；有的在亲朋邻里的建议下转型，推出适合外卖的套餐。

堂食之外的路该怎么走？如何积极转型寻找新的增长点？——在北京暂停堂食的20多天里，这是摆在北京个体餐饮店面前的难题。新京报记者采访了两位个体餐饮经营者，采访过程中，他们都表示，除了要熟练地“玩好”线上平台外，线下的“人情味儿”也不容忽视。

“我需要临时补习外卖课”

1996年出生的哈尔滨女孩李雁航有多重身份——员工和街坊邻里口中的“大姑娘”，朋友眼里性格爽朗、业务熟练的“北漂”创业者，履历里已有4次餐饮创业经验的小冰坨铁锅炖老板。

小冰坨铁锅炖老板李雁航。受访者供图

“从大学毕业至今，已连续开设了4家餐饮门店，积累了一些创业经验，于是开设了这家具有家乡特色的餐厅，这也是我经营的首个非连锁餐厅。”李雁航对新京报记者说。2022年1月22日，在亲友的帮助下，小冰坨铁锅炖餐厅正式营业。不到半年，就遇到了疫情的考验。

五一之前，这家小冰坨铁锅炖已是各平台上的北京市人气门店之一。据抖音、美团点评网显示，该店曾入选抖音平台“全北京东北菜的热销前10名”排行榜，大众点评“酒仙桥美食好评榜”第7名，这些“战绩”经常被李雁航分享在朋友圈。

5月1日，北京宣布暂停堂食后，李雁航开始积极地在朋友圈宣传抖音、美团外卖的订餐窗口。“铁锅炖和其他正餐不太一样，更注重食材保鲜和堂食体验，所以我们此前没有开通外卖，最近的疫情让我感受到，我需要临时补习‘外卖课’。”李雁航说道。新京报记者打开李雁航分享的美团外卖窗口，发现其售卖产品以东北特色菜品为主，除了铁锅炖套餐之外，还推出了单人盒饭套餐，其中特色菜品的月销量不到100单。

“5月1日关闭堂食当天，餐厅便开通了团餐业务，为企业定制盒饭。我们也在模仿其他餐饮门店进行外摆摊位，面点师傅每天都会精心做一些贴饼、糖饼、小花卷等东北特色面食。疫情让餐厅的节奏停下来，师傅有更多的时间和兴趣去琢磨这些花样儿。”

李雁航认为，目前除了尽可能增加餐厅营收之外，还要稳定员工的心态，让大家有事情可以做，安抚员工的焦虑情绪。“当然这期间也有离职的员工，餐厅还是会正常提供食宿，都是老乡，一起在北京闯荡不易，我们应该相互扶持共同度过这段时间。”

除了外卖平台之外，李雁航还通过抖音直播售卖店内产品，其中包括铁锅炖套餐与东北特色菜品。新京报记者在李雁航的抖音里看到，大部分动态是分享自己在北京做餐饮的创业经历与经验，从门店选址、装修、营业再到入选美食榜，李雁航细心分享餐厅的点滴变化。

暂停堂食期间，除了要照顾餐厅的经营，这位来自东北的95后女生还要考虑8位员工衣食起居和安全问题，“门店的很多员工都是老家的亲戚，比我年轻的叫我‘姐姐’，年纪稍长的都亲切地喊我‘大姑娘’，我有责任照顾好他们，关闭堂食后，他们也比较焦虑，所以我们也在一起想办法把门店‘支棱’起来。”

外摆摊位成为小冰坨的员工们与社区居民沟通的桥梁，由于小冰坨铁锅炖所在社区老年人较多，一些年纪稍长的居民在看到充满东北特色的摊位时，会驻足与李雁航聊天，久而久之，“大姑娘的摊儿”“大姑娘的店”成为街坊邻居对小冰坨铁锅炖摊位的亲昵称呼。

小冰坨铁锅炖的外摆摊位。受访者供图

“一些叔叔阿姨看我年龄比较小，熟悉了之后也会亲切地喊我‘大姑娘’，他们会好奇这些菜品来自东北的哪个地区，制作方法等，他们也会热心地提一些建议，带领熟人来摊位买东西，还有很多人表示等堂食开放了，一定要进店品尝一下。所以我觉得我们在不知不觉中做了一件很有意义的事情。”

李雁航打算在恢复堂食之后，糖豆包、韭菜合子、小花卷等产品还要继续以外摆档口的形式呈现给社区居民，“此前都没有做过这些面食，也没有想到这些产品会受欢迎，开放堂食后，餐厅经营恢复后，我还会考虑开第二家分店。”李雁航充满信心地说道。

这位“大姑娘”的微信朋友圈被她的餐厅和工作占满。今年年初，李雁航忙于美食排行榜、营业流水，五一期间，她又辗转于外卖、抖音等平台。而近期，她意外地养了只狸花猫，加入朋友圈晒猫大队，她说，觉得自己需要暂时缓下脚步，就像自己的餐厅，暂时静下来，养精蓄锐，静待开业。

“除了做餐饮之外，你还有什么想要做的事情吗？”面对新京报记者的提问，李雁航想了几秒，“我觉得餐饮是我擅长和喜欢的事情，所以在没有找到其他想要做的事物之前，我会尽全力把它做好。”

“左邻右舍给我提供了新思路”

暂停堂食后，作为土生土长的北京人，麻先生的火锅店在左邻右舍的帮助下逐渐步入新的轨道。

“有人建议我说，你不能光做火锅，烧烤、小龙虾等适合外卖的业务都可以尝试下，感觉别人都比我着急，我觉得的确需要做些什么，就调整了下菜单做了外卖。”麻先生笑着对新京报记者说，他觉得自己这家门店不仅仅是自己的，还承载着左邻右舍的情怀和记忆。

新京报记者和麻先生交谈中注意到，麻先生并非一个急性子，他慢条斯理地讲述着门店与左邻右舍的故事。

听说·砂锅·打边炉老板麻先生。受访者供图

“2019年我接手了朋友的烧烤店，那是一家1000平方米的大店，第一次做餐饮没有经验，开业的时候也就只发了发朋友圈，结果很多朋友来捧场，后来这家店在朋友的帮助下逐渐扩大，一些陌生的客人也接踵而来。”

麻先生介绍称，当时接手的这家门店在自家住所附近，从小在该区域长大的麻先生对附近居民的生活习惯比较熟悉，这也有利于其初次餐饮创业。“很多街里街坊的都会过来吃饭，而且大家都很讲究，会帮忙招呼客人、主动收拾之类的，我也会看在街坊朋友的情分上经常给他们打折，渐渐地，我这家店成为左邻右舍闲聊的聚餐场所。”

麻先生说，2019年初至2020年初，烧烤店生意经营还算不错，直到2020年的疫情发生，出于安全考虑，暂时关闭了烧烤店，后因个人原因顺势闭店。

由于怀念此前烧烤店的氛围，2021年3月，麻先生的“听说”火锅店开业。

“火锅店的‘烧鸽子’‘臭豆腐肥肠锅’等具有老北京特色的菜品都曾入选大众点评的特色菜品榜单，门店也曾上榜大众点评的‘酒仙桥火锅好评榜’第6名。门店总共12张桌位，五一之前每天的流水在2万元左右，整体营收较为可观。”麻先生说。

五一开始暂停堂食后，麻先生的火锅店曾短暂地陷入停滞。“火锅与其他正餐不太一样，不好做外卖，我们在5月1日、2日也尝试了火锅外卖业务，但几乎没人点单，所以当时决定餐厅临时歇业。”

麻先生火锅店门店外景。受访者供图

和李雁航的门店不同，“听说”火锅店位于北京市朝阳区的一个社区内，并非街边店，无法进行外摆业务。餐品属性和门店选址的受限，让麻先生的店陷入困境。餐厅的关闭不仅让麻先生感到焦虑，许多店内常客也担忧起来，这家火锅店虽开业不久，但却是亲友邻居沟通感情的重要场所。

“总不能一直这样关着，左邻右舍也会给我提供外卖思路，于是我摸索着开始卖烧烤。”新京报记者在外卖平台上看到，麻先生的店目前已推出了多种套餐，其中包括适合外卖的单人套餐、商务办公套餐。在评论区，多位回头客为这家店加油鼓气，他们有的慕名而来，有的向其他消费者推荐门店新推出的外卖单品，并配上精心拍摄的图片，给这家重新“生火”的火锅店增加了人气。

“今年夏天我还打算推出小龙虾等适合外卖的餐品，我决定将此前的人气菜品‘臭豆腐肥肠锅’升级为‘臭豆腐肥肠套餐’，改造成适合外卖的产品。”麻先生对新京报记者说。

抖音里的“餐饮人”

暂停堂食后，美团、饿了么等外卖平台成为个体餐饮经营者的主要阵地，同时，抖音等平台也受到了包括李雁航在内的一些餐饮人的关注。与线下走进“邻里”的方式不同，抖音的玩法更讲究规则与技巧。

目前有不少餐饮商家都尝试在抖音开展团购以及“直播 外卖”形式。新京报记者在抖音平台了解到，抖音团购的购买方式为，餐饮商家将门店特色餐品搭配成多种套餐形式，消费者可以通过直播链接或进入商家主页直接选购下单，消费者可根据订单券码直接到店自提。

而“直播 外卖”的形式较为复杂和新颖。消费者通过抖音直播间下单购买商品，把订单上生成的核销码私信发送给商家，再通过留言或电话告知商家收货地址，商家会安排快递将餐食送至消费者手中。消费者从点单到收货，根据配送距离，一般最快需等待2个小时。较为漫长的配送时间打退了很多正餐品类，参与“直播 外卖”激战的商品多为小龙虾、预制菜、自热锅等产品。

由于线上直播面向的多是陌生人，商家需要依靠价格优势、产品噱头留住看客，很多商家在直播过程中极力地介绍产品特点，并多次强调此次直播的价格优惠。“还要及时回复直播间客人的问题，和他们互动，不断吸引新人，这样抖音才会持续引流。”一位售卖减肥餐教程的创业者介绍称，“流量很冰冷，凑多了才热。”

新京报记者了解到，一家主营海鲜烧烤的餐饮门店5月4日至22日共进行了40场直播，虽然每场直播观看人数不足100，但在每天零星的订单积累下，该店的流量逐渐上升，半个月时间，小龙虾双人餐已售订单逐渐积累到90单。

在短视频平台搞团购、做直播，对个体餐饮人而言是摸着石头过河，在现阶段摆正心态异常关键。一位在京经营烧烤店的老板说，“我并不期望直播能给我带来多大的营收，刚起步就对流量有很大的期待的确也不现实，这就像线下开店一样，流量也需要一场场直播积累。”

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳 郑明珠

校对 付春愔

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