广西螺蛳粉的魅力在于什么（和螺蛳粉一样臭）

中国美食讲究的是“色香味”俱全，但其中也不乏一些另类的“臭味”美食，如臭豆腐、臭鳜鱼、臭苋菜梗等，这些食物虽然闻着臭，但吃起来却别有一番滋味，而且还赢得了一大批吃货的追捧。就拿今年特别火的螺蛳粉来说，很多人始终接受不了它那股浓浓的“臭”味，但这恰恰是它的特点。而这股独特气味的主要来源就是广西人十分热爱的传统调味佳品-酸笋。

酸笋之所以有“臭”味，是因为它在发酵过程中会产生一种叫“粪臭素”的物质，同时它也是酸笋中所含色氨酸的代谢产物。是不是一听到这个名字就觉得很臭？其实这货还真不臭，反而人家还是很多香味的来源，重点它还是很多香水中不可或缺的香味剂。酸笋的独特气味除了来自粪臭素以外，还有一种物质也起了很大作用，它就是有臭鸡蛋之称的“硫化氢”。

中国古典四大名著之一《红楼梦》中的第八回，薛姨妈在家宴请贾宝玉，喝完酒后，她特意做了一道“酸笋鸡皮汤”给贾宝玉解酒，因为此汤鲜美开胃，贾宝玉一口气就喝了两碗。由此情节推断，酸笋这种美食早在清朝便已出现，而且在当时应该只有在大户人家的餐桌上才能见到。这里所提到的酸笋鸡皮汤，其实就是用酸笋和鸡肉，再加上一些蔬菜熬制而成的。

如今的酸笋在南方比较常见，特别是广西一带，很多当地的特色小吃都少不了酸笋配衬，最具代表的就是螺狮粉，还有南宁的老友面、桂林米粉、侗族酸辣汤，以及今天要介绍的这道广西百色（地名）美食“炒粉虫”。

【炒粉虫】

粉虫：粘米粉100克、木薯淀粉50克、小麦淀粉20克、90℃开水170克、猪油5克、竹簸箕

炒粉虫主料：粉虫、酸笋丝2袋（80克）、肉末50克

配料：胡萝卜半根、青椒半个、豆豉10克、大蒜2粒、小米椒2个、蒜蓉辣椒酱10克、生抽30克、糖少许、猪油

具体做法

（1）准备粘米粉、木薯淀粉、小麦淀粉，依次放入大碗中，搅拌一下，使三种粉质能充分混合均匀。

（2）分次倒入90℃左右的开水，一边加水一边搅拌，直至没有干粉呈大的棉絮状，下手揉成团。

（3）之后加入猪油，继续揉搓均匀至光滑的粉团，放在一旁静置10分钟，使油和淀粉能充分融合。

（4）手上抹一点猪油，这样可以起到防粘的作用。取一块粉团剂子，贴着竹簸箕由上往下搓，就会变成一条条的粉虫了。

（5）全部搓好的粉虫开水上锅蒸15分钟左右，具体时间还要看粉虫的大小，只要粉虫蒸熟变成透明色就可以了。

（6）准备配料，半根胡萝卜切丝、半个青椒切丝、两瓣蒜切末、2个小米椒切粒备用。

（7）锅烧热，加少许猪油，如果没有猪油也可以用其他植物油代替。待猪油融化后加蒜末、豆豉、小米辣翻炒出香味。

（8）倒入酸笋丝继翻炒1分钟，要完全激发出酸笋丝独特的味道，感觉“臭臭”的味道很浓烈就可以了。

（9）之后把肉末倒入锅内，待肉末炒至变色后加入生抽30克、蒜蓉辣椒酱10克炒匀。

（10）然后倒入粉虫，快速拨散炒匀，使每一条粉虫都能裹上酱汁，之后撒入配菜，胡萝卜丝和青椒丝，提升口感的同时还能给整道菜品增加颜值。

（11）酸笋丝、生抽、蒜蓉辣椒酱、豆豉本身都是有咸味的，所以不需要另外添加食盐了，不过具体还要根据自己的口味来调整，最后出锅前只需要加入少许白糖提鲜即可。

一道香味独特的“炒粉虫”就做好了，很多人第一眼见到这道小吃，可能心里都会产生一种抗拒心理，因为形状实在跟虫子太相似。但是若你吃了一口，相信一定会被粉虫的口感所惊艳，因为制作粉虫时加入了木薯淀粉，所以吃起来的口感是Q弹十足，而且伴随着浓浓的米香味。炒制时加入了酸笋丝，便使这道小吃的口感层次更加丰富，可以说是“臭”中带香，吃一次就会念念不忘了。

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