德国苏打面包是什么（德国碱水面包Pretzel-关于德国结的那些事）

浅谈

随着烘焙文化在国内的发展，尤其是在相对来说外国人口较多的城市，一些国外的经典面包，慢慢的成为了国内市场上的主流产品。比如法国的可颂，意大利的佛卡夏，德国的德国结，日本的料理面包等，那我们今天来讲讲德国结。

意境

当见惯了城市的车水马龙，领略了街头与商超的喧嚣，不如静下来找个安逸舒适的面包店，听着慢旋律变得爵士，然后慵懒的静静的坐着吃口有嚼劲的碱水面包，再来上一杯咖啡；不管内心多么的心猿意马，一股脑的将自己的心烦扎在碱水面包里，让它来代替你消化你的不开心。就像是喜欢喝啤酒的德国人，也喜爱吃碱水面包一样舒服又享受，因为碱水面包可以排解掉所有不好的情绪。都被美味掩盖。

叫法

碱水面包的名称也是各式各样，有的叫德国结，有的叫普雷结，有的叫巴伐利亚碱水包，等等各种各样的名字，其实都是我们的碱水包，只是因为地区的差异以及外形的差异，所以相传的名字也是各种各样。

定义

碱水面包对于我个人而言的定义：是健康、美味和营养的面包。健康是说其用碱水浸泡接着烘烤出炉，新鲜品尝时的那种带着碱味的面包香和咀嚼感，可谓美食一绝了。营养比不上其他的面包，原因是他基本和法式面包一样，没有添加辅料，就是面包粉，所以是最普通的。其体现的就是健康。因为食用碱性的面包可以平衡人的身体酸碱度，这是其最重要的部分。

历史由来

碱水面包，听起来较为普通的名字，背后却有很多相关的故事。

德国碱水面包Pretzel的相关故事及身世来源：

1.德国碱水面包Pretzel发源地有两个说法：德国巴伐利亚地区或法国阿尔萨斯；出现的时代也有中世纪或古罗马等说法。德国考古学家2015年3月在雷根斯堡 (Regensburg,慕尼黑以北140公里处)的多瑙市场 (Donaumarkt-遗址位于多瑙河畔，被毁于20世纪的五六十年代), 出土了被烧焦的德国碱水面包Pretzel，根据碳定年检测结果，这些面包制作于1700-1800年间，完全被氧化是它们得以保存如此长久的缘故，这些被烧焦的德国碱水面包是典型的巴伐利亚焙烤业的首次考古学证据。

2.一个朋友双臂交叉，一副冥思苦想状给了他创作灵感，碱水面包细的地方代表双臂交叉，烘烤之后相对较脆，粗的地方代表脑袋，烘烤之后你相对较软，交叉部分有三个空洞可以看到三缕阳光；他赶紧连夜赶制，准备烘烤时地滑摔了一跤，面包散落一地，由于时间紧迫来不及重新制作，他硬着头皮把面包从地面的水渍中捡起烘烤，结果烘烤后的面包表皮棕红发亮，十分诱人，国王品尝之后大悦，面包师被赦免；事后面包师得知，地面水渍为保洁人员清洁地面油污所留，失误滑倒造就了经典产品。后来这位面包师经过改良，把碱水浸泡过的面包“脑袋”划上一刀代表自己死里逃生；这个刀口也表达了对国王的赦免之恩，因为刀口像他面带微笑，露着洁白的牙齿，表达他对国王的敬仰之情；烘烤时面包上面装饰上粗盐粒代表汗珠，虚惊一场，这个故事被大家称赞并广为流传至今。

3.另一个说法，因为德国人食用大量的肉类，饮用大量的啤酒，所以大部分人呈酸性体质，体内钙质流失严重，很多人骨质疏松，牙齿松动，为了改善身体的酸碱平衡，政府部门号召大家食用德国碱水面包Pretzel，因为改变一个民族的饮食习惯很难，增加新品并号召大家食用相对容易，所以现在这款面包已经融入到他们的血液、骨髓之中。这种说法相对而言比较科学、合理。

4.还有一种说法，在公元 610 年前后，一名虔诚的修道士用剩下的面团制作成双臂交错的祷告状,烤了一些小面包,送给那些认真祷告的人作为小奖励, 他把面包命名为pretiloe，在拉丁语中代表着“奖励”的意思；最终这位修道士成就了德国碱水面包Pretzel的形状。

5.相传，在十七世纪时,德国碱水面包Pretzel还被用来象征婚姻的结合,在教堂举行婚礼的时候,新郎与新娘会一起掰开它并共同分享,来表明在今后愿意同舟同济,而德国碱水面包Pretzel的造型则象征着在婚姻中,两个人在生活中有缠绵的地方,也有各自发展延伸的独立人格,但最终还是会在彼此的生命中交汇在一起。

6.德国碱水面包Pretzel是德国面包中的代表之作，很有意思的是,德国的小孩子,在新年的时候,会把这种面包一圈挂在脖子上,来庆祝新年。

配方

碱水面包的配方与制作：T45:1000g

鲜酵母：10g

盐：20g

水：650g鲁邦种:200g

装饰碱水

烘焙碱：35g

水：1000g

装饰碱水做法：将水煮沸后，冷却到40度左右再加入烘焙碱，搅拌融化即可

制作

制作过程：1.搅拌：将所有的材料搅拌至表面光滑有弹性(手套膜)。

2.分割：面团分割为100g一个。

3.松弛：预整形椭圆形后，冷藏松弛20分钟。

4.整形：将面团卷成圆柱形。搓成两头细中间粗的长条55厘米长，然后将面团交叉，绕成圆形。

5.冷冻：将面团放入-4℃，冷冻40分钟，将面团冻硬。

6.装饰：将碱水煮开，冷却后，将面包放进入浸泡30秒钟左右。捞出沥干水分，在表面划上一道刀口，撒上烘焙盐。

7.烘烤：以温度240℃/220℃烘烤15分钟左右，出炉喷水。

以上就是碱水面包的制作方法。

要点

制作细节:

1、 对于配方而言，不同品牌的面粉在吸水量上都有一些差异，需预留水10%左右，不要一次全部加入。

2、在制作完成环节，如果喜欢比较松软的口感，可以放在冷藏定型，如果是喜欢硬实的口感，可以放在冷冻定型。冷藏与冷冻的目的是为了面团定型，在浸泡碱水里更好操作，不容易变形。

3、 在准备碱水时，一定要先放温水，再放烘焙碱，以免烘焙碱飞溅，造成危险。并且碱有腐蚀性，操作时一定要戴橡胶手套，不要让皮肤接触到，并且烤盘也要垫好油布，以免碱水把烤盘腐蚀。

4、 烤箱提前预热好，面团在用烘焙碱水浸泡时，动作一定要连续迅速，全部面团浸泡好后表面，如果面团放置停留过久，烘烤时会容易起很多小泡哦。

5、 用完剩余的烘焙碱水，可以把水龙头的水打开再倒入，随水一起清理掉，能起到清洁的作用哦。

6、不同的烤箱对于温度的要求都是不一样的， 建议烘烤时间根据上色程度进行调制。

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