潮汕卤水大厨干货卤水配方（潮汕卤水配方的前世今生）

接着上一篇文章的卤水的话题，在卤水的分类中，潮汕卤水和精卤水、川辣卤水一样，都是不能错过的一课。说起潮汕卤水，其实一开始的时候在很多人的眼中，那是一种不入流的角色，看到此处，有些朋友会觉得不以为然，而事实上小鸣并没有贬低之意，在朱彪初老师的《潮州菜谱》中记载的潮州卤水配方：八角5克、桂皮5克、甘草5克、辣椒3克、香菜头25克、青葱15克、蒜头10克、生抽150克、清水3000克

对比昨天列叙的精卤水配方，大家便可以发现小鸣所言不虚。

所谓时势造英雄，在卤水的江湖中也是这样，精卤水以压倒性的优势辉煌了近70年之后，在进入了90年代后，生产豉油的厂家不再以生晒的方式制作豉油，豉油的味道因此而出现了变化，豉油作为精卤水的灵魂，它的变化让精卤水变得黯然许多，而这时吸收了不少新概念，将一些中西结合的概念引入传统卤水之后，脱胎换骨的潮汕卤水才终于有了粉墨登场的时机。

此时的潮汕卤水经过了打磨，它的做法变得十分的讲究，味道上呈现了‘浓、香、醇’的特点，制法上也从原来的简单熬制变成了四道必不可缺的工序，不仅是制法工序上有变化，此时的潮汕卤水在配方上也是变化颇大，出现了以南姜为君料来构筑前端的配方架构，以下是一组比较经典的潮州卤水配方以及制法，大家从中体会到这道经典美味的演变。

香料：南姜200克、香菜籽12克、香茅8克、香叶8克、白蔻8克、草果5克、草蔻5克、干辣椒5克、八角2克、桂皮3克、干葱头20克、香菜头5克、大蒜30克。

底汤配料：大地鱼50克、瑶柱100克、猪大骨250克、火腿250克、火腿骨200克、老鸡肉200克、梅花肉200克、鹅油150克、清水5500克

调味料：生抽150克、鱼露100克、冰糖50克、味精150克、白酱油50克、糖色适量

此时的潮汕卤水，在制作方式也变得十分讲究，使用底汤材料熬制底汤，小火大约两个小时，剩余汤底大约5000克左右，这便是潮汕卤水的基础底汤。

在香料的处理上，也是比较细致的，如大蒜和干葱头必须过油炸香，八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒则是用干锅炒香，而余下的则是可以直接使用。对于香料的细致预处理之后，可以让香料更好的出香。

经典的潮汕卤水制法中，对于香料并没有使用沙袋包裹的，而是直接将香料投入底汤中，这样的做法可以让香味更好的融入底汤中，一般熬制时间大约是小火半个小时即可。

熬制完成之后，便可以使用调味料进行调味，调味完成之后，最后是使用糖色调色，至于糖色的用量，一般是让卤水出现金黄色为佳。

从潮汕卤水的演变中朋友们可以看到，前辈们不拘一格的创造思维，利用香茅香味的前冲劲为推力，配合上南姜和香菜籽，以此来构筑前香，用以取代了八角、桂皮构筑前香的方式，用这种做法最大程度的突出了清新和鲜度，让使用这种卤水卤制的食材咸鲜口感十足。

这道经典的潮汕卤水不仅在香料架构上有充满了创新，同时它在调味料上也是如此，将一般用于西厨的白酱油引入，因为白酱油的特性，在于鱼露、生抽等调味料交融之后，口感上十分的丰富而浓郁，却避开了浑浊的感觉。

对于喜欢卤水的朋友而言，了解潮汕卤水的前世今生，好好理解，特别是那种海纳百川胸怀，对于学活卤水是十分重要的。