酵素与酵素饮品的区别（原来酵素酶终于知道什么是酵素啦）

在百度链接中查询酵素一词，得到的结果是，“酵素（enzyme），实际上是酶的旧译。”“酵素，英文名称enzyme，俗称酶。酵素是酶在日本和台湾地区的别称，指具有生物催化功能的高分子物质。制作酵素的基本原理是，新鲜的水果蔬菜等食物中含有微量的酶，与糖一起放在密封瓶中．会发生剧烈的酵解反应和酶促反应，使食物中的酶活性大大提高，酶的数量激增。”而市场上的酵素能等同于酶吗？它们的功效一样吗？

走进酶的世界

1酶的定义

酶的化学本质是蛋白质或者RNA，且是由活细胞产生的，是一类具有高度催化作用的生物催化剂。

2酶的种类

人体和哺乳动物体内含有5000多种酶，没有酶的参与，新陈代谢几乎不能完成，生命活动就根本无法维持。我们根据酶的催化反应类型不同，将酶分成六大类：

1氧化还原酶

2转移酶

3水解酶

4裂合酶

5异构酶

6合成酶

酶的应用

我们比较熟悉有关酶的应用可能是人体上的，例如我们吃米饭，馒头等食物时，我们发现在口腔内咀嚼时，咀嚼时间越长，甜味越明显，是由于米饭中的淀粉在口腔分泌出的唾液淀粉酶的作用下，水解成麦芽糖的缘故。食物进入胃里，必须在胃蛋白酶等作用下，水解成氨基酸，然后再在其它酶的作用下，选择人体所需的20多种氨基酸，按照一定的顺序重新结合成人体所需的各种蛋白质。

酶在生产生活中也有很多应用场景，例如酿酒过程中淀粉水解酶，皮革制品水解脂肪和蛋白酶等，用淀粉酶和纤维素酶处理过的饲料，营养价值提高等等。

酶在医学领域的应用也十分大，各种酶制剂在临床上的应用越来越普遍。例如以高单位SOD酶为主要配方，不仅可用于脑、心、肝、肾等重要脏器的辅助治疗，在肿瘤方面的使用也取得了显著的成效。许多抗肿瘤药物能抑制细胞内与核酸或蛋白质合成有关的酶类，从而抑制瘤细胞的分化和增殖，以对抗肿瘤的生长等等。

中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国在《食用酵素发展之管见》此文末总结：“酵素就是jiaosu，不是enzyme；食用酵素是食品，不是酶制剂。”

不是那个黄小明！

要解释什么是“酵素”，不能抛开的就是与它剪不断理还乱的“酶”。

“酵素”一词源于日本，解放前我国教科书上也是把酶称作“酵素”的。直到现在，字典上的解释依然是“酶的旧称”。

这几年酵素产品开始风靡，关于酵素是什么的争议从未停止过，有说就是酶的，有说不是酶的，其实大家都没有说错，因为指向的并不是同一样东西。

1877年，Kuhne首次提出Enzyme一词。，来自希腊的词根， 意思是“在酵素中”。日本根据这个词根的意思，将其翻译成了酵素。当然这肯定是因为日本有酵母的称呼。日语是酵素こうそ。而在酶这个概念传入中国时，人们用“酉”与“每”结合起来表示，“每”意为“自身生长出来并遍布于表面的物质”。“酉”指“发酵腐败”等最初发现的酶促反应。后来中国政府规定用酶来指代这一类有催化作用的物质。所以，酵素与酶一开始只是称呼不同，都是指一类物质。然而现在，人们日常所说的“酵素”，是类似下图这样的发酵食品！

这类产品除了液态以外，还有粉剂片剂等等。不再是跟“酶”一个东西了。

这就好比，原来班里面有个同学叫黄小明，后来他改了名字叫黄小梅，巧的是没过多久班里又来了个新同学叫黄小明，自己班里的同学当然知道这是两个人，可是其他班的同学和老师就搞不清楚了，还以为现在的黄小明还是那个黄小明。

酵素是怎么制成的？

5类原料自由组合　

通过菌种发酵而成

　　酵素产生于储存果蔬的过程中。在过去，植物到了收获季节，很多果蔬集中上市，来不及消费。为了防止腐坏，多种果蔬就被放在一起，利用果蔬上附着的菌种，进行发酵做成发酵汁，也就是传统的酵素。

　　而现在的酵素，除了上面提到的水果、蔬菜可以作为原料外，坚果、菌菇和中草药也是可以使用的酵素原料。这五类原料可以自由组合，通过使用益生菌、酵母菌、乳杆菌或乳球菌等菌种进行分解。

酵素产品里是否含有酶？

商业酵素几乎不含活性酶

　　原料经过一系列发酵和分解通常会产生几类新物质，包括①原料中未被发酵的植物汁液；②有机酸；③新的碳水化合物，如可溶性膳食纤维等；④以及菌种的自溶产物，如酶等。

　　“但在生产过程中，由于酵素产品要经过灭菌工序，酶已丧失活性。所以，商品化的酵素几乎不含活性酶”谷瑞增说。

　　若将商业酵素等同于“酶”，那么卖酵素就相当于卖酶制剂，这不符合中国规定。例如，《食品添加剂使用标准》GB 2760-2014规定，木瓜蛋白酶可用作食品工业在的加工助剂，归为酶制剂，一般应在制成最后成品之前除去。