鲍鱼是如何挑选（过年挑鲍鱼怎么挑）

“一口鲍鱼，一口金”，从 开启食鲍鱼的历史到今天，鲍鱼的存在感一直是优越和高贵的，它代表着美食、权力和富贵。在香港市场上，甚至出现过一斤干鲍鱼标价在3万元以上的。但鲍鱼这样的美食一直都是很小众的一些群体在食用着它。中国养殖鲍鱼是在1987年，大连首次成功养殖鲍鱼，鲍鱼在中国大陆的产量增加了近30倍， 至2002年的产量为创纪录的7500吨，但就时当时即使加上走私和进口来的鲍鱼，这一数量也仅可让13亿中国人年均食用不到10克，所以在近在眼前的10年前，很多中国人从没有吃过鲍鱼，甚至包括那些常年居住在海边的人。

很明显，中国是世界上第一个吃鲍鱼的国家，并将它带到了全世界，随着华人往全世界各地增多，鲍鱼的价格也随之而上，2000年代，英国一只鲍鱼就是一英镑，在法国是十个法郎。中国大连首次养殖鲍鱼成功是在1987年，从此后鲍鱼在中国大陆的产量增加了近30倍， 至2002年的产量为创纪录的7500吨，但就时当时即使加上走私和进口来的鲍鱼，这一数量也仅可让13亿中国人年均食用不到10克，所以在近在眼前的10年前，很多中国人从没有吃过鲍鱼，甚至包括那些常年居住在海边的人。

如一个吃螃蟹的人勇气可嘉一样，第一个敢吃鲍鱼的人同样也是要给予赞许的，据《本草纲目》所记，文中写到“鳆鱼，乃王莽所嗜者，海人亦啖其肉”；《汉书·王莽传》中记载，“莽军师外破，大臣内畔，左右亡所信，莽忧懑不能食，亶饮酒，啗鳆鱼”。第一个食鲍鱼的人貌似就是王莽。

从第一个食鲍鱼者到今天，鲍鱼仍然是高高在上的小众美食。鉴别一个鲍鱼的身价是否尊贵除了考虑产地之外还有头数和溏心，这两大要素是决定一个鲍鱼身价的关键。

一枚软糯黏牙的溏心鲍价格可能是普通鲍鱼的数十倍，一个溏心鲍鱼高达千元 ，它的特别之处到底在那里呢？ 鲍鱼经过干制、泡发和煨制后内心半凝，拥有如溏心蛋般黏牙软糯的口感，这样的鲍鱼才称得上是溏心鲍鱼。

鲜鲍鱼是没有溏心的，溏心鲍鱼必先干制。溏心干鲍的制作过程则非常复杂。先用盐腌渍去除内脏的鲍鱼，清洗后进行第一步“预熟”，也就是“醖”（醖：通过严格控制液体介质的温度来烹饪食材）。先用文火将清水加热至微沸，加入大小相当的鲍鱼，慢慢将火力调大，保持在80-90摄氏度，待鲍芯可以轻易穿透即可，整个过程大约需要2个小时。

晾晒是溏心形成的最关键的部分。

将鲍鱼平铺在草席上，每天日晒2-3小时，3天后将鲍鱼用棉线穿成串儿，或放置在竹格上，置于阴凉通风处，根据鲍鱼大小的差别，晾晒1-2个月。 在这样一个晾晒的过程中，鲍鱼外层变得坚硬，但内芯缓发酵而成状若琼脂，丰腴鲜美的“溏心”。足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。

老饕们对溏心鲍鱼情有独钟，一枚耗费人力和时间的鲜鲍制成干鲍后重量要减一半，而制作一道用干鲍鱼烹饪成的佳肴更是不易，火腿、烧鹅、排骨、鸡和鸡爪（猪皮），用这些材料吊汤头，加入泡发好的鲍鱼一起煨上数十小时甚至好几天，最后舍弃所有配料，仅取汤汁浇于煨至软糯的鲍鱼上。

鲍鱼的身价除了溏心之外，另一个就看它的头数了。简单一点说，就是将它理解成为鲍鱼的大小，每司马斤（600g）等同于几只鲍鱼的重量，即为几头鲍鱼，这里默认指的是干鲍鱼的净重。比如两头鲍一颗重约300g，三头鲍大约200g，头数越少，鲍鱼越大，做成干鲍之后价格也越贵。当然前提要参照鲍鱼的出生地和品种。