广东最好吃的咸菜是什么菜（石扇咸菜在一道菜里）

感谢中央人民广播电台张小瑜主播的邀请和制作，“有味生活访谈客名君之石扇咸菜中的乡愁记忆”在2018年3月20日下午中央人民广播电台神州之声（FM106.2、107.9）14:10至15:00播出。以上是录音。录音内容和本文文字都是关于石扇咸菜，但是内容不一样。

妈妈做的咸菜

（客名君实拍）

今天写一个小一点的话题——咸菜。咸菜是客家人的上好佐料，也可以当一道主菜，每一个客家人的舌尖，都品尝过客家咸菜。客家咸菜，似乎体现了客家人包容和谐的品质，和各种肉类一起炒、煮、焖、煲，皆可成独特味道。有支山歌这么唱，“客家咸菜十分香，能炒能煮能做汤，味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”那种味道，源自祖祖辈辈的智慧，善借时间的力量，融合山水的味道，更是祖母或母亲的纯美杰作。离故乡远了，久未吃了，会想念，说起来，也可以是脉脉“咸”情。

石扇风光

以咸菜作为一道“主菜”，足见客家人食品结构中的素和咸。我记得在研究太平天国的时候，曾从书上看到过，据传教士罗孝全记载，1860年他去南京觐见天王洪秀全，目睹到，侍女每天端进去的，必有一款黑褐色的叶菜，他很不屑。这种菜是祖籍梅县的天王之最爱，而传教士罗孝全以为是暗黑料理，我估计那料理就是客家咸菜……

石扇咸菜

全世界都有腌菜。但是各地的原料和做法不同，所以味道也不一样。今天说的是石扇的咸菜。梅县的咸菜，就数石扇的咸菜最有名。石扇咸菜，属于干的咸菜，色泽褐黄，味道纯厚，咸里含酸，能够助味百菜，让人食指大动（当然没吃过的或者没吃惯的，也想象不到）。石扇咸菜一般用荠菜做成。用萝卜做的，也是腌菜，叫萝卜干，石扇人叫“菜普”，一入口，嚼起来“西索西索”，也是齿颊留香的。

石扇新东村

石扇，位于广东梅县，是一个十分安恬秀美的小盆地，山不算高，却百草丰茂，林间孕育幽涧灵泉；水不算广，却星罗棋布，细水连接山村阡陌。过去这里叫“石扇堡”，据说石扇堡的男人，以刚猛、任侠、骁勇著名（晚清之时天地会成员比较多，男士多会武功，这个传统在现代还能通过一些草蛇灰线寻见踪迹）。1777年，从这里走出的罗芳伯，远涉重洋，在印尼西婆罗洲坤甸建立了世界上第一个共和国性质的国家——兰芳共和国，罗芳伯也被人称为“坤甸王”。

我年少时，一条河潺潺从我家门口流过，平均的河深，可以供少年的我在水中翻个跟斗（我真翻过，当然呛水了，小时候父母不让去河里戏水的）。如果没有上世纪90年代的水泥厂，以及淤泥的堆积，这里的河流会清凌如故。

石扇巴庄水库

我尝戏谑地和巴庄的同学说：

古人云，“上有天堂，下有巴庄”

这里的物产丰美，尤其是喜欢食野味的石扇人，人们对吃的十分挑剔，也十分喜欢“打逗戏”（打牙祭的意思，即有好吃的就和朋友一起聚餐）。挑剔到什么程度？我有一位初中同学吃三华李，能吃出它嫁接的程度正宗与否。舌尖一旦尝过真味，其他的都是淡了……然而真味即使在淡的时候，也是极好极美的。所以其他不是真味的，哪怕是满汉全席，当充饥和果腹，就可以了，大概对于舌尖敏感的人，人生大彻大悟可能会更早一些。

石扇金柚小时候

我妈妈常常煞有介事地说石扇圩就是“小香港”，此言每每让我笑趴，不知道她是嬉笑怒骂的讥讽还是孤陋寡闻的认真。圩是客家人所说的集市。我知道她是指石扇圩上卖的吃的，又贵又全，素的、荤的，野味的、养殖的，山的味道、海的味道……这里能买到平远的黄粄、福建的红菌、江西的灵芝等等，原来大家都知道石扇人爱吃山货……我最爱的野味是黄沙坑的蕨，最爱的小吃是石扇圩上的仙人粄。

遐迩闻名的石扇鱼焖饭

我记得我小时候，在田间圳沟里面，有大量的螃蟹、黄鳝、石螺、蚶子，螃蟹是对水质非常挑剔的。当然现在没有了。山里的水（尤其是石扇最高峰帽山顶出的水），则有一种别的地方没有喝到过的清甜（其他地方山泉水的清甜，味道也不一样，且不排除是我孤陋寡闻的缘故）。铺垫了一会儿，终于说到咸菜了，石扇的物产有几样出名得很。咸菜、鱼焖饭、沙田柚等。这里的咸菜，我小时候觉着是日常的物品。但是，长大了，离开了，在其他地方，却愣是没有吃到过……

三月菜

第一是原料独特，我在其他地方未见过。石扇咸菜用的是一种芥菜，十字花科，石扇人称为“三月菜”（据说学名叫“三桄篱”）。梗长叶少，一年四季都可以种。差不多在全年温度最低的时候，就可以播种孕育，开春三月就可以采摘，所以它是不惧寒冷、坚韧向上、极富生命力的。而且这种菜也可以直接炒着吃，味道微苦而含香。最妙的是，这种微苦让虫虫们对它十分嫌弃，所以种三月菜是不需要施药的，即使旁边的豆角都长虫了，它就是没事。而且这种菜，只喜欢有机肥。但凡有一点有机肥，有充足的阳光，它就如泽被恩施雨露，茁壮成长。

屋檐下的三月菜

第二是做法独特，我在其他地方也没有见过。石扇咸菜以“伏瓮”古法炮制，把半干芥菜加盐搓好，放入瓮内，以泥或蕉叶稻草封口，瓮口倒放，旁边往往有很多草木灰（天然的干燥剂）。石扇做咸菜，是半干状态下做的。注意，是半干伏瓮，不是全干，不是水渍，不是暴腌，也不是酱制。母亲一般说“擦咸菜”，应该是含了“搓”的意思。

咸菜伏瓮之前

等三月菜长高了，砍下，一排排摊开在竹竿上，晾干到菜茎弯曲不断有柔性时，则将三月菜绑成一团，逐一入瓮了。入瓮的过程中，一层菜一层盐，一层层地压实。直至装满。装满后，蒙上干蕉叶并用小绳系牢，瓮口倒置，上而再压上石块或厚木板，使空气不能进入瓮中，以免咸菜变质。过不了两周，静候时间的魔力，出瓮就是蕊黄鲜香了。

春上头，松花好酿酒（石扇红南）

每一家都会有很多瓮咸菜。我继奶奶去世的时候，她做的咸菜，还有10来瓮……吃着咸菜，恍如见她勤劳之身影，如听见她生前叮嘱要好好读书的絮叨。

萝卜和三月菜

（客名君摄于石扇圩）

石扇人做萝卜干（菜普）也是味道独特，阳光足的话，要晒很多次。每天放出去，收进来，如此反反复复至干了为止，那味道就能体现出余味绵长的层次感来。入口是咸咸香，然后脆甜。

石扇萝卜干（菜普）

（客名君实拍）

这个没有比较的人是毫无感觉的，走的地方多了，就会发现，有人对味道有着天生的钝感。而石扇人似乎很少见这种钝感。石扇也做泡渍的咸菜、咸橄榄素、咸鱼干……其风味，大概就是石扇的阳光、山水的味道吧。

咸菜、酒糟焗狗爪豆

咸菜干是用未熟透青黄咸菜晒成的，经三蒸三晒后，味香色好咸菜干是过去客家人的礼品，尤其是送给华侨很受欢迎，成为珍品，现在亦然。曾有一个笑话，从前一个客家人到南洋探亲，主人为迎接远道而来的亲戚，上了一道平时难有的咸菜干蒸猪肉，客人暗想猪肉那么贵决不能吃，净吃咸菜干，主人当面不说什么，事后对别人说，某某猪肉一块也不吃，净挑好吃的咸菜干。

石扇咸菜的梗

石扇咸菜，最好吃的，又数松林乡榕树下邓屋的咸菜。这边有一棵700多年历史的老榕树，映照着老屋前温婉的池塘。我姑姑家就在老榕树附近。每年去看他们，我都会在老榕树这边看看，玩玩，从小就觉着古榕像个须发漫长的老人，想象它会忽然说起话了，像个巫师。

石扇古榕

松林咸菜以芥菜为材，芥菜以古榕树下之塘水浇灌，其梗粗长而不硬，叶绿嫩而不糙，以前面介绍的古法干腌而成。上学的时候，我曾给这边一位做咸菜生意的朋友，将包装翻译成英文，出口到东南亚，至今，对内容记忆犹新。

彼时，年少的我并不懂，南洋的华侨为什么这么想念这味道……

石扇蕉东村，三月三，相公爷出巡

注：除了标注“实拍”为客名君本人拍摄，其他均来自网络。侵删！

客家名人堂文章索引：

索引一：名人荟萃（by名字）

熊德龙叶澄海赖国传 刘水缪寿良 邹锡昌田家炳李东生

张一鸣王兴蓝灿辉张德兆蓝珍

周仰杰（Jimmy Choo）温惠仁（Robert Wan）伍冰枝

丘成桐郭华榕邱晓华陈兴动黄旭华杨伟光蒲慕明饶宗颐

林风眠李金发罗大佑侯孝贤野曼罗九香李惠堂张国荣方文山谢宇威何雯娜彭于晏李丹妮巫漪丽张浚生

叶剑英罗卓英抗战客家孙中山姚子青蒲良楼他信 英拉

太平天国曾国藩（1,2,3） 罗芳伯朱熹和他的客家后代

潘了拳 何南凤

……

名人之“他山之石”（介绍非客家名人，如潮汕商帮等）：

王阳明巴菲特王卫马斯克

……

索引二：文化随笔（by 风俗或者文化关键字）

故居山歌楹联堂号武功食茶寻梦环游客家女长相抗战 建筑月光光童谣

互联网龙岩帮大河 LOGO萝卜丸客家话冬至 圩日语文学堂正月半爱情客家民谣王子和公主客家来源祖先和福文雅的靠椅客家服装（蓝衫、大襟衫） 围龙屋崇龙文化上灯客家阿婆

……

索引三：文艺作品（客名君写的歌词、小说等原创文艺作品）

《水调歌头 · 遇见》 《快雪时晴》《五月之初》《小雅小雅》 《南山南【（北大版）》 《东中》《客家四季歌》《在》《一生所爱》《五二零》《朱颜》《暮春》

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索引四：客家沙龙（by沙龙期次、分享嘉宾或专题关键字）

1·邱晓华·经济展望2·陈兴动·川普主义3·郭华榕·客家文明4·余爱水·发展智慧5·蓝灿辉·肠道科学6·孙一冰·山歌纪录片7·梅新育·一带一路 8·张东江·军民融合9·熊志军·国企改革10·李春秋·丛书编写11·朱耀垠·养老养生12·王建都·文化交流 13·邱德增·易经智慧

……

索引五：地域客家（by地域关键字）

韩江（1,2,3） 加拿大毛里求斯梅县灵光寺

……

百家客名小镇

百侯、松口……

索引六：读书笔记（by书名关键字）

鞋狗乌合之众巴菲特给股东的信

……

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这里写的是客家名人，看的却是全世界

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