蘑菇一定不要乱吃（别吃毒蘑菇了）

顾中一

丁香医生作者

清华大学公共卫生硕士

北京营养师协会理事

前几天有一条热搜，「云南吃菌中毒死亡人数超过新冠」。

图片来源：网络截图

实际上这也算不上什么新闻了，据云南疾控中心，2011～2017 年云南省一共发生野生菌中毒事件 1789 起，中毒 7966 人，死亡 219 人。

在食用菌资源占了全国 2/3 以上的云南，野生的「菌子」鲜美而易得，不仅深受当地人的喜爱，很多外地游客也想一尝「山珍」的美味。

但很可能一不小心，就吃到了有毒的菌菇！

「毒蘑菇」具有肝毒性和神经毒性的毒素，中毒之后轻则出现呕吐、恶心、头痛的胃肠症状，还有的会出现幻觉、精神错乱，而严重的可能留下长期的神经损伤，甚至引起多脏器衰竭，导致死亡。

坊间一直流传着一些从外表上分辨毒蘑菇的方法，很可惜，它们都不可靠。

对此，云南疾控年年都发出警告：

• 不要采集和食用不熟悉的菌类；

• 菌类一定要炒熟煮透，吃菌时不喝酒；

• 吃菌后如果出现恶心、头晕、呕吐、幻视、幻听要立即就医。

目前对于菌菇中毒还并没有特别好的「解药」，只能及时催吐洗胃并给予对症治疗。偏远地区的菌菇中毒死亡率远高于城镇，就是因为交通闭塞，无法及时救治。

提醒大家：通过正规的渠道购买蘑菇，不要乱吃不认识的菌类，吃完有事赶紧去医院。

其实，对我们来说，普通蘑菇就已经是既鲜美又营养的很不错的食材了。

蘑菇为何鲜美？

经常自己做饭的人，都不难发现蘑菇这个食材的神奇。

煮汤的时候放点蘑菇，哪怕没有荤腥也鲜美异常。炖肉的时候放点蘑菇，肉香也仿佛比平时更为浓郁。

图片来源：站酷海洛

蘑菇的鲜味到底是从哪来的呢？

蘑菇中含有较多的可溶性糖，哪怕什么都不加，就能有爽口的清甜味。

食物中的氨基酸还会赋予食物一定的风味，比如天冬氨酸、谷氨酸可以提供「鲜」味，甘氨酸、丙氨酸可以在「鲜」的基础上增加「甜」感。

蘑菇中这些呈味氨基酸尤其丰富，像是在香菇、金针菇及双孢蘑菇（超市常买到的白蘑菇）中, 这些呈味氨基酸的含量可以占到氨基酸总量的 40% 以上。

而且蘑菇中这些呈味氨基酸还大量以游离的形式存在，只要在烹饪的时候稍微加一点点盐，就能形成相应的钠盐，比如谷氨酸盐 —— 味精的主要成分也就是它了。这些呈味物质还能溶到食物的汤汁里，让整道菜都味道鲜美。

更厉害的是，蘑菇中的呈味核苷酸可以让这些氨基酸的鲜味更加突出。比如有研究显示，当鸟苷酸与谷氨酸盐以 12：88 的比例混合，可以呈现出谷氨酸盐 9.1 倍的鲜味。

蘑菇真的是非常好的提味食材了。

蘑菇膳食纤维丰富

蘑菇含有较多的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，其中的真菌多糖对调节肠道菌群也有一定的好处。

蘑菇中还有一种比较特殊的膳食纤维叫「几丁质」，它一般存在于甲壳类动物的壳中，不仅不容易被嚼碎，在胃肠也难以被消化，金针菇能「see you tomorrow」就是因为它的存在。

图片来源：站酷海洛

虽然形态上得到了很大程度的保留，但蘑菇中的其他营养成分还是可以被吸收的，比如蔬菜中含量较少的维生素 B 族。

如果全谷物和肉都吃得比较少，经常吃点蘑菇对于预防维生素 B 的缺乏还是很有帮助的，更何况它脂肪几乎没有，算得上非常适合减肥的食物。

不过，完全以蘑菇替代肉还是不行。尽管蘑菇口感厚实、味道鲜美，蛋白质含量还是差了一点。常见菌菇种类的蛋白质含量都不足 5%，而肉类的蛋白质基本在 15% 上下，利用率更是有差别。

素食人群除了吃蘑菇，还建议多吃豆类、豆制品和坚果，最好再加上蛋和奶。

如果不是出于什么特殊的原因，即使减肥，每天少吃点（2 个手掌心大小）水产、瘦肉对满足蛋白质的摄入也是很有必要的。

蘑菇要冷藏保存尽快食用

新鲜的蘑菇在采摘后代谢极快，建议吃多少买多少，买回家立刻带着包装放到冰箱里冷藏保存，并尽快食用。

蘑菇在室温下很容易出现黑色的斑点（褐变），或者本来光滑的蘑菇伞下也出现了黑色的绒毛（开伞），随着蘑菇水分的不断流失，体积也会相应的萎缩。

如果是一两天之内，蘑菇质地尚且坚挺、形态完整，表面没有粘稠的渗液和异味，在保证做熟的情况下，也是可以吃的，只不过风味和口感都会打一些折扣。

但要是出现了粘液和异味，就说明有一些微生物繁殖，该考虑丢掉了。

当然还有一种方案是可以买干蘑菇，虽然口感上不如新鲜蘑菇嫩滑，但是用来炖肉、煮汤能提供更多的鲜香。（干蘑菇中的游离氨基酸和呈味核苷酸含量更高）

图片来源：站酷海洛

什么？你说没味？那可能是干燥时温度太高导致这些物质反而降解了……干蘑菇要放在阴凉干燥的地方保存，同时避免接近热源。

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参考文献

[1] 万蓉,刘志涛,万青青,李娟娟,彭敏,赵江.2011-2017年云南省野生菌中毒情况分析[J].卫生软科学,2019,33(10):84-86 97.

[2] 云南疾控, 云南今年已发生野生菌中毒事件273起，这份权威吃菌手册转给家人！https://mp.weixin.qq.com/s/ppBJ1PY9Kc0deNISpcToDg

[3] 程玉,孙进,叶兴乾,吕兵兵,储银,陈健初.[J].食品工业科技,2012,33(10):412-414.

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[5] 张伟,王海鸥,张李阳,陈守江,霍光明.不同温度不同包装对平菇保鲜效果的比较[J].现代食品,2017(16):100-103.

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