北京松鹤楼老字号（松鹤楼......老字号）

老字号美食是江南文化的一张名片，更是人们日常生活中不可或缺的“心头好”。

　　记者今天（12月15日）从苏州市场监管部门了解到，今年以来，苏州相关部门积极为老字号美食提供“全程辅导”，从开店装修到后厨设施及餐饮制作过程，全程助力老字号美食保持原有风味，强化食品安全根基，让姑苏老字号美食成为打造“江南文化”品牌、做精苏式生活典范的一张靓丽名片。

　　保持“前店后坊”传统，现代食品安全理念融入其中。走进位于观前街的黄天源，装修一新的店堂给人留下深刻的印象。明亮的店堂，透明的制作场所，一眼就能看到厨房内部。当蒸箱打开，蒸汽散去，色泽诱人的糯米团子呈现在眼前。能够吃到新鲜出炉的美食，得益于“前店后坊”格局的回归，老字号在初创时就是现做现吃，到了现代，依然秉持初心、保持传统。

　　保持传统并不意味着“一切照旧”，在黄天源升级改造之初，区市场监管局靠前服务，从店堂的装修到后厨食品加工，事无巨细提出了一系列合理化建议。现在，黄天源的加工场所就在店内，通过透明玻璃实现物理阻隔，在保持食品卫生的同时，还能够让后厨环境一览无余。

　　肉眼可见的卫生，只是食品卫生的一部分。部分老工艺沿用的老器具，很多已经跟不上最新的食品安全要求。

　　在市场监管部门的指导下，黄天源按照食品安全标准，将制作方糕的模具，从木质的换成食品级高分子材料的。即便是必须要用老器具的老工艺，市场监管人员通过与黄天源多次研讨，形成了相关消毒程序的制定，确保用具卫生。除了加工器具的提档升级，黄天源从业人员定期接受培训，人人持证上岗。人员进入食品加工场所，穿戴需符合要求，消毒也要落实到位。

　　老店名菜焕发新活力，食品安全从后厨延续到餐桌。

　　走进位于观前街的松鹤楼，浓浓的苏式装修风格，透出这家已有260余年历史的苏式传统餐馆的韵味。步入店堂，松与鹤的形象镶嵌在了各个细节中，经过升级改造，全新的松鹤楼为顾客带来了更好的用餐体验。

　　对于厨师以及其他工作人员来说，全新的后厨也成为大家工作更“带劲儿”的地方。松鹤楼后厨在改造前，部分设备出现了不同程度的老化，经过区市场监管局的指导与建议，改造后的整个厨房整洁明亮，操作台的布局更加合理，食材摆放以及加工场所更有利于厨师在有限的空间发挥创造力。

　　按照食品安全的要求，后厨需要做好每日进货的把关，确保食材按照食品安全的要求。在整个制作工艺中，无论是冷菜、热菜、切配等工序，都有严格的标准，既保证菜肴的美味，也确保了食品安全。

　　基于对食品安全的严格把控，松鹤楼创新推出了现场浇汁的松鼠桂鱼。当客人点菜后，后厨会将松鼠桂鱼加工并油炸至金黄，送至客人面前，再淋上现场熬制的汤汁和辅料。一道能够在宾客面前完成“最后一步”的菜肴，体现了姑苏老字号的食品安全“从后厨到餐桌”的延续。

　　位于平江路的松鹤楼研发中心，给出了保障老字号菜品风味和食品安全的“舌尖密码”。厨师长们定期聚集在这里，钻研新菜肴，不仅要将标准化的流程复刻到每一道菜品中，保持风味统一，还要按照食品安全标准，保持食品安全水平“拷贝不走样”。每一样备用的初加工食材，都会在保存器具上注明保质期，每个加工步骤都按照食品安全的要求操作。

　　餐饮经营者在菜品上下功夫的同时，市场监管部门也在帮助他们用标准化建设来规范餐饮经营项目，出台针对餐饮经营者的标准化建设要求，通过实施餐饮单位积分制等方式助力餐饮经营者规范化管理。具体包括亮证经营、明厨亮灶、店堂文化等12项小餐饮标准化经营要求。

　　为进一步保护老字号的创新能力，市场监管部门积极推动知识产权保护沪苏同城化，建立并不断更新《黄浦区、姑苏区重点“老字号”商标保护名录》，重点保护两地声誉较高、信用较好、易受侵权的老字号商标，加大对侵权违法行为的联合打击力度，着力将姑苏老字号品牌培育成“有特色、有传承、有创新”的匠心之作。

　　（来源：江苏广电融媒体新闻中心/沈杨 编辑/赵梦琰）