酉阳县地方特色菜是什么（用一道菜记一座城）

在吃之法则里，人类的味觉审美是共通的。不同食材用偶遇与碰撞，创造裂变性奇观。若让味觉打分，那魔芋和鸭的搭配，便是令人叫绝的相见恨晚。

在酉阳，传统魔芋鸭的川菜搭配实则还有“升级版”——大如手掌的魔芋配上紧实多汁的鸭肉，这个组合让人动容只需一口，“绝了。”

酉阳铺盖鸭，才下舌尖，又上心间的美食载体。山的味道、土地的味道汇织成了时间的味道，故乡的味道。作为当之无愧的主角，酉阳特产麻旺鸭和本地高山魔芋正走出一条自己的路子：用食物的方式助力着美食产业的蓬勃与发展，也正打造着一张独属于酉阳的文旅新名片。

溯源

寻找儿时母亲烧的魔芋鸭

酉阳，位于武陵山腹地，“渝鄂湘黔”四省交界处，素有“渝东南门户、湘黔咽喉”之称。

这里林木蓊郁，山环水绕，独特优越的地理位置带来了丰富的食材，亦包容了四省相知相融的味蕾。

但无疑，多元碰撞也意味着要找准这一方水土的口味偏好尤其难。“酉阳的菜，仿佛边缘菜系。它有湖北菜的影子，又受湖南菜的影响；兼具贵州菜的做法，又有重庆菜本身的侵染 。”酉阳美食缺少自己的标签和品牌。这对生于酉阳，长在酉阳的牟真理来说，分外遗憾。

作为赫赫有名的美食诗人，牟真理的另一个名字知名度更高：二毛。他是中国现代美食诗歌的开创者，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，《舌尖上的中国》美食顾问，以及常被他自己挂在嘴边的“酉阳人”。

“尽管我离开家乡30多年了，但好的还是那一口味。”从渣海椒炒回锅肉、炒魔芋丝谈到泡姜泡海椒。哪怕在梦里，二毛都会时常念起家乡味。其中，睡梦中出勤频率最高的菜，便是幼时母亲做的那一道魔芋烧鸭。

作为酉阳铺盖鸭的原型，二毛坦言，母亲当年的调料远不如现在丰富。因为没有各种香料，也没有郫县豆瓣，就只好拿自家的酱海椒做以替代。“虽然味道不输，但能不能更好？”二毛反复扪心自问，酉阳铺盖鸭也因此应运而生。

开发

对家乡美食的眷念成就一道铺盖鸭

“铺盖”一词得缘于改良后魔芋。它形状大似手掌，晶莹剔透，入口便是满满的糯。柴火点拨，慢火细炖后，吸饱汤汁的魔芋足够进味。大口吃，其包裹口腔的惬意瞬间袭来。

旁人不知道的是，为追寻魔芋的最佳口感，二毛及团队走遍了酉阳的山山水水。

武陵山区地势高低起伏，并不适合大面积种植农田。然起伏的丘陵山地，却是魔芋喜爱的生长环境。就这样，这种薯芋类作物顺势成为了当地重要的农作物之一。想要重现母亲手艺的信念未曾更改，精益求精更体现在挑选鸭肉的种类上。

鸭子品种不一样，肉质就不同。有些过肥，有些则瘦，通过实验来控制变量法，待一道菜做上10多次定型，产于酉阳当地麻旺镇的麻旺鸭才被二毛最终敲定。这种鸭子酉阳独有，产蛋高，体型小，是国家级畜禽遗传资源。由它做成的铺盖鸭，肉质紧实，肉香扑鼻。

现酉州古城土家八大碗总厨，冉华章亦是制作酉阳铺盖鸭的一把好手，他深谙铺盖鸭制作诀窍。魔芋需以古法手工制作，生魔芋出土，用清水洗净，以石磨研磨成浆或以刀切成小块，放入柴火热锅中，加山泉水烧开，以石灰水点浆，通过有节奏、有技巧的搅拌，最后倒入盆中让魔芋冷却定型即可。

掌勺的刀工是“铺盖魔芋”像不像样，好不好吃的关键。冉华章强调，魔芋不能过厚，要切大却不能坏型。豆瓣酱、泡姜泡萝卜的入锅，让麻旺鸭享受柴火铁锅的慢温细煮。待鸭肉香味被激发，再加一点尾子酒。“这似酒非酒，是制酒剩的末尾的酒，酒味不重，主要是为增香。”

两个小时的炖煮给足了耐心，也给足了魔芋和鸭子蜕变的时间。起锅! 撒一把翠绿青葱收尾，酉阳铺盖鸭，才算大功告成。

“酉阳铺盖鸭的原型虽是魔芋鸭，但你若按传统川菜魔芋鸭的烹制方式去处理它，味道就失之千里。看似差若毫厘，最后却千差万别。”作为中国饮食文献收藏家，二毛曾颇费心思地研究过铺盖鸭的菜谱。

“像我制作的铺盖鸭味道浓厚，绝非香料或者辣椒就能调出来的味道。”肥五花煸香鸭子，还得用三种不同的油，三种不同的酒去烧制……秘密配方的背后，是对家乡美食足够的眷恋和执著。

“也算是我的情怀吧，我希望有更多的人知晓这道菜，也想让更多的人能尝一尝这道最具酉阳特色的菜。”魔芋低脂，鸭肉美味，柔软筋道的魔芋配上鲜香麻辣的鸭肉，一口唇齿留香。 但凡食客尝了，三个接地气的高频评价总少不了——鸭肉很细腻，魔芋很入味，酉阳铺盖鸭很下饭。

未来

文旅新名片，口味将多样化开发

美味的每一个瞬间，无不用心创造。

酉阳县桃花源旅游投资（集团）有限公司营销总监剡晓莉介绍，酉阳铺盖鸭其本身，离不开酉阳的这一方水土。“鸭子是国家级品牌的麻旺鸭，魔芋是地方性食材，产自酉阳高山上足够生态有机的环境。两者溯好源，品质才能得到保障。”

“这就跟酉阳桃花源景区表现出的融合开放姿态是一样的。我们期待能用酉阳铺盖鸭进行新一轮的味蕾、形式探索，以更好迎合旅游市场。”剡晓莉谈到，比如游客来酉阳吃喝玩乐成兴而归后，带什么伴手礼回家？未来，我们计划将铺盖鸭做成产品，进行带汤汁封袋处理好，尽量保证现做口感。待游客回家开包加热后，地道好吃的程度依然不减。而继包装袋之后，更方便携带实用的罐装铺盖鸭也将被提上设计议程。

千山万水走过，用脚步丈量，用口舌丰富人生味道的同时，回忆起一个地方，总该有一两种值得被铭记的味道。它是传统也好，新兴也罢，在酉阳，特色的魔芋与鸭，便顺其自然地还原出了一道承载当地美食文化、地域地理特色的叫好菜。

各美其美，美美与共。用一道菜铸就的美食文化内核，助力发展的美食产业，或都将推动一个酉阳文旅新名片的诞生。每一锅鸭，都是给扮靓酉阳铺盖鸭文旅名片的一块砖，一匹瓦。

二毛透露，未来，铺盖魔芋鸭或不仅仅局限于麻辣鲜香与酸爽的本味。“我们会将魔芋和鸭子分开进行系列开发，增加口味多元化。比如用酉阳麻旺鸭去制作香酥鸭、卤鸭、糯米鸭等十余种叫好又卖座的鸭肉；用酉阳魔芋开发卤魔芋、五香魔芋、孜然魔芋，沾水魔芋等不同口味的魔芋。魔芋预计规划也在10种左右。”

“这些，都很值得游客去期待。”