酱菜萝卜头（食史百味萝卜头如何撬动历史车轮）

芜菁，就是我们说的大头菜。芜菁块茎半埋或全埋于土里，外形圆圆的，乍看很像圆萝卜，因为它与萝卜同属十字花科。但芜菁为芸薹属，萝卜为萝卜属，小颗芜菁的肉质硬水分少，成熟后肉质变得松软，萝卜则是脆嫩多汁的。

几乎所有种植芜菁的国家都把大头菜当做笑话讽刺素材，其中大部分是暗示只有农民才会吃大头菜，或者讽刺大头菜对肠胃有“好处”的笑话，在我们的日常说笑里，大头菜还会用来讽刺充大头的人。但在法国，芜菁却是受到重视的，并且它还是经典法式羊肉料理中不可缺少的食材。另外，芜菁作为14世纪从北海沿岸低地开始的新农耕法的一环，在历史上发挥了重要的作用。这种农作方式给整个欧洲带来了巨大的社会变化，为19世纪的工业革命奠定了基础。

14世纪，现在位于比利时的布鲁日和安特卫普等北海沿岸低地的商业城市，得益于羊毛贸易及与北方汉萨同盟城市的商业网络所产生的财富而不断扩大。人口的增加，及欧洲其他地区的人潮涌入，对这里的农民来说是增收的好机会，但也产生了问题——市场扩大了，农民们却因为适合农业的土地有限，而没能充分利用这个机会，反而让从波罗的海周边地区进口的盐腌鲱鱼等食品的销售填补了这个空白。

而解决这个问题的办法就是轮作。虽然这是耕地生产率倍增的新方法，但至今为止却很少得到评价。尽管如此，这种农作方法还是在以后的500多年中成为了农业的基础，而且至今仍支撑着很多地方的农业。成为这个新农作方法核心的就是芜菁，因为它不仅是制作人们的冬季廉价食品的粮食作物，还是家畜的饲料。

在此之前，为了更好地收获农作物，需要让田地长时间休息，所以总是把农地的三分之一作为休垦地，如此，农作物收获后的土地才得以恢复。休整期的时候，在恢复土壤生产力的同时，还能有效防止作物的各种虫害，也能切断疾病的周期。如果不这样做，病虫害就会增多，收成就会下降。

北海沿岸低地农业的进步，是畜牧和耕作一体化。通过种植饲料用作物，中断了容易遭受各种病虫害的谷物的种植，用于家畜喂养的禾本科草和三叶草的种植也纳入了轮作。因此，将耕地用作牧草地的阶段有三个优点：可以用于家畜的放牧和储备冬季饲料；种植禾本科草和三叶草的土地可以更好地抑制害虫和疾病的增加；最后，可以大幅提高土壤的生产力。究其原因，是因为有牛羊养肥的循环，羊和牛都是一边吃着牧草，一边直接拉屎的，在家畜过冬的小屋里收集来的粪便也可以撒到地里。

并且，三叶草还能增加土壤里的氮。作为豆科植物，三叶草也与土壤里的细菌有共生关系。三叶草的根瘤中生长着细菌，这种细菌一方面从根部获取养分，另一方面又将空气中的氮固定到三叶草的根部，也就是土壤里，为三叶草提供营养的同时，也使土地变得肥沃。

随着法国及邻近的荷兰地区农业的成功，北海沿岸低地地区日益繁荣。荷兰在16世纪成为世界屈指可数的贸易大国，安特卫普成为欧洲最富裕的城市。接着，荷兰耗费巨资，大规模建设土地使国家大变身。当然，无论是安特卫普变得富裕,还是17世纪荷兰进入文化百花齐放的黄金时代,都可以说，是这个地区最朴素的根菜种植的农户制造的经济状况，创造了这幅繁荣景象。虽然芜菁是很小很小的一个角色,但毕竟它还是起了作用，这样想应该是合理的。

在法国，芜菁是在还嫩、还甜的时候收获的，因此，他们的芜菁没有老芜菁的苦涩余味。这道法式羊肉料理是将羔羊肉、芜菁及其他根菜、洋葱、大蒜、香草等，放进锅里慢慢煮上几个小时，做出的菜肴类似于爱尔兰炖菜或兰开夏炖羊肉。不同的是，他们不使用土豆，为了使汤更美味，还经常会加入橄榄和西红柿。

大头菜汤森

在法国诞生的革新农业方法，并没有立即在欧洲各地陆续被模仿。在英格兰东部的耕作地区，这种耕作方式也是在17世纪以后才开始的，而且比较少见。原因是，耕地大多以开放耕地制耕作，当地人拥有入会权者的权利(土地的共同使用权)，在带状划分的土地上耕作，或在休閒期放牧。转变为无休持续性轮作为中心的农业，是在这种开放耕地的圈地开始之后。在以法律为基础进行的圈地中，土地的所有权被公认，所以当地居民通常会失去入会权，贵族和大地主获得土地的所有权。

引入田园圈地、轮作等新的耕作法，以及新机器的开发和家畜饲养法的改良，这些都是英国的农业革命。而在当时，所有的农业革命都被认为是几个贤明的男性的业绩，其中之一就是查尔斯·汤森(1674-1738年)，也就是后来的第二代汤森子爵。身为高位政治家和外交官的他，在诺福克拥有着广阔的土地，很多人认为是他把四轮耕作法引入了英国。

有机耕作

有机耕作始于20世纪20年代和30年代，被认为依靠合成化肥和农药生产食物是不自然的人们作为对抗对策支持着。而为了管理土壤的生产力，抑制病虫害，从有机农业的创始时期就开始使用的主要方法之一，就是轮作。有点讽刺的是，有机耕作容易被贴上“偏离传统”的标签。为什么这么说呢，因为实际上有机耕作法的方法在几百年前使用时，是从根本上改变了过去的耕作方法。

汤森从1709年到1711年是驻荷兰共和国的大使，因为亲眼看到了在北海沿岸低地诞生的耕作方法的生产性，所以决定将其应用到自己的土地上。在法国，最多有7种作物轮作，而在英国，简化后一般有4种作物。最初是冬小麦，秋天里播种，第二年夏天收获。收获小麦后，马上种上芜菁，芜菁生长很快，冬季很耐寒，可以作为冬季饲料作物。第二年春天种下大麦，收获后，作为轮作的最后一轮，播种禾本科牧草和三叶草混合的种子，这是放牧用的。结束后翻耕，再从小麦开始轮作。

■ 6世纪的彩绘写本的插图

实际上，汤森对这种农业方法的引入有多大贡献尚有待质疑，因为有记载记录了比汤森早数十年进行的芜菁和谷物的轮作。尽管如此,无论他在引进方面所起的作用如何,他确实有在大力提倡改良农作。诗人亚历山大·波普也提到了这个事情,因为汤森一直说芜菁，所以就有了“大头菜汤森”这个绰号。汤森也许是个无趣的谈话对象，但他广泛采用四轮耕作法和类似的耕作方法，使得农业的生产率倍增，而当时又正值英国人口激增时期。近期，芜菁不再像以前那样种植了，包括还在采用轮作的混合农业里。芜菁被其他作物夺走了地位，是没有能力吃其他东西的人的食物。其实对芜菁的这种评价，在很多西方国家富裕起来的当下，已经没有什么实际感受了。虽然完全无法想象芜菁何时东山再起，但芜菁在采用高生产率的耕作方法，及随后的社会变化中起到了一定作用，所以无论受到怎样的中伤，都可以堂堂正正地说，它是改变历史的蔬菜。

芜菁对于我们是很常见的蔬菜，西北、北方的人们可能更多地能吃到新鲜的芜菁，东北人叫它卜留克，新疆人叫它恰玛古。人们用它炖羊肉、炖红烧肉等等，它似乎活成了土豆的样子。

而我们南方则更多地会吃到腌制的头菜/大头菜。

炎热的南方夏天里，大头菜跟酸菜、萝卜干是同样的存在，切碎来炒肉末、炒油渣，只需配一碗白粥，便无比舒服清爽~

如果你是无肉不欢的人，那就用大头菜焖红烧肉吧！

嗯……看饿了，我需要一碗冰冰凉的白粥~

还有一碟大头菜！