水池街唐豆花(沈家场的唐豆花)

水池街唐豆花(沈家场的唐豆花)(1)

沈家场唐豆花

​ 昨天在微圈贴出《二十年后再赶沈家场》,陆续有沈家场老乡遥问,唐二娃的唐豆花啷个不说?西街口的泡粑啷个不说?李莽二的大碗面啷个不说?……

​ 一连串言辞严厉的遥问,初听是冒火连天,细听是心心念念。这些从沈家场走出去的放牛娃儿、割草妹儿,其实一直牵念家乡、惦记故土。或许,这就是“乡愁”吧?

​ 沈家场好吃的、好耍的太多,传奇故事、风土人情三天三夜讲不完。遗憾的是我有许多还不知道,有许多知之不详,更加时间有限表达有限。由是告罪赔不是,为表立行立改,今天就摆一摆沈家场的唐豆花吧。

​ 唐豆花店在区署坝子对面,靠信用社和农贸市场的转角处。老板唐二娃,自上世纪八十年代末开门营业,至今将近四十个年头了。沈家场人说,这是本场最早、最老、最长的豆花店了。

“唐二娃,成都的唐豆花,重庆的唐肥肠,你们啥子关系?”有食客打探唐豆花的师承脉络。

“认球不到”,唐二娃的回答简单直接:“我是跟到婆婆学的推豆腐。”

市级非遗垫江石磨豆花主要传人李涛,也是向婆婆黄素华老太太学习的。

成都唐豆花,唐德洪创立于1922年,距今刚好100年,绵软细嫩无渣,蘸水别具一格,“路过香扑鼻,吃无清油味,油封豆花顶,酱油要吃尽”。

“一川烟草”先生“闻着豆花香,我要来垫江”。“力夫”先生吟唱“一山牡丹红,百里米粮仓。千年耕读史,万家豆花香。”李涛和黄老太太传承中创新。垫江石磨豆花竟然入选“中国菜”,垫江也成为中国美食垫江石磨豆花之乡。

“我家唐豆花跟垫江石磨豆花不同”,唐二娃文化不高,自尊心自信心十足:“我家唐豆花也不是成都唐豆花。”

选豆,浸泡,磨浆,滤浆,烧浆,点卤,篦水……推豆花的程序和工艺,说穿了大同小异。

“那可不一样”,唐二娃自信也自豪:“一个端公一手法,各家都有点招术。”

好说歹说,唐二娃才零零碎碎抖漏了一些“秘密”:

选用本地十月豆。八月豆早熟,淀粉和蛋白质积累不够,出豆腐率和营养要差一些。外地黄豆不好用,品性不好掌握,豆腥味也太重。外国黄豆坚决不用,怕是转基因产品,吃起不放心。

浸泡讲究“穿衣不脱袍”——豆子泡涨,种皮揭得下,但是没脱皮。

磨浆讲究“粗粑细豆腐”——黄豆要充分研磨,好让淀粉蛋白质充分析出。

滤浆讲究“一清和二白”——水量控制好,豆浆回龙冲,出浆不浑刚好。

烧浆讲究“鼓泡不翻花”——豆浆煮熟而不煮糊,沸腾而不翻腾。

最关键是点卤,这是豆腐坊的核心技艺和机密。卤水一般分盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙。

民间以为,盐卤(dan水)豆腐入口甜而清香,口感优于石膏豆腐。化学老师说,dan水豆腐含钙量略高,于身体补钙有益。厨师们说,dan水豆腐适宜煎、炸、炒、烧、烤,石膏豆腐适合煲汤、清蒸。

唐二娃说:“我们只用婆婆传下来的老dan水。”沈家场的唐二娃有名有姓,沈家场的唐豆花独立独行。

豆花店门店不大,就一个门面,三张桌子。没有内部装修,没有门头装潢,迎门就“唐豆花”三个大字。三十年前如此,三十年后还是如此。

“来的是吃豆花,又不是看花骚”,唐二娃一向不喜欢那些花里胡哨的广告:“唐二娃就是唐豆花。”

镇上领导启发鼓励唐二娃要开拓创新,把唐豆花店搞成唐豆花酒楼。唐二娃油盐不进我行我素,“改了就不是唐豆花了,换了就不是那个味儿了。”

唐二娃最看不得那些做生意找了几个钱就忙着“换”的人,换剂量,换分量,换口味,换名字,最后换老板娘,换老板。

这些想法,与县城“赵牛肉”有些像。在变与不变、换与不换之间,他们选择了坚守或保守。北京有专家说,百年老店,成于坚守而不保守,毁于多变而非渐变。

唐豆花最得意的是蘸水,配方由婆婆传承下来。总共十来种佐料,在唐二娃手中却调配出精妙口味。

垫江石磨豆花佐料几十种,食客自由选配私人订制,《打佐料》唱到“佐料个人打哈——”。

这严重有别于唐豆花,唐二娃强烈建议:

最好用唐二娃打好的蘸水。就像中医,配方配伍不同,杀人救命相反。

蘸水要有水,调和(蘸水)要调和。那些半碗半碗打佐料的,懂都不球懂。

“会吃牛滚水”——捻起豆花打闪闪却不断,蘸水碟一滚不混汤。“不会吃干打垒”——撬一坨佐料搭在豆花上。

回想二十多年前,一碗豆花,一碗白饭,一杯白酒,呼啦啦整了,回去上课倍儿精神。张二娃、余二娃、丁三、金山……甩了。

唐二娃看起普普通通,一点儿不像发财人。乌龟有肉在肚皮头,唐二娃媳妇一个,娃儿几个,房子几套,车子几台,存款不知其详,来源都是唐豆花。

时壬寅年四月十七晨

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