海底捞火锅市场现状（海底捞陨落背后）

这个世界上没有永远的巨头，只有符合时代发展的企业！

曾经被誉为中国第一火锅的巨头亏惨了，万亿规模的火锅行业，正在迎来一场巨变。

3月23日，海底捞（06862.HK）发布2021年全年业绩公告，2021年公司虽然实现营业收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%，但全年亏损达到了41.6亿元，而2020年全年录得净利润3.09亿元。

其中还提到，基于整体经营情况，年内调整扩张策略，关闭276家餐厅，新开业421家。截至2021年12月31日。海底捞全球门店1443家，国内大陆共有1329家。

值得一提的是，海底捞巨亏41.6亿元背后，也是海底捞上市以来的首次年度亏损。

海底捞巨额的亏损背后最直观的体现在了资本市场上。从长周期来看，在过去的一年时间里还抵赖的股价已经暴跌近77%，市值蒸发超过3700亿港元，财富幻灭速度惊人！

然而海底捞目前所面临的危机还远不止亏损那么简单。随着以巴奴、呷哺、盒七欣天、捞王为代表的火锅界新老对手的强劲追击，海底捞“火锅界一哥”的位置很有可能随时不保！

壹

错误判断，激进扩张，海底捞这艘“大船”难掉头！

虽然海底捞在巨额的亏损背后将原因大致归结于全球疫情的持续化反复，但在这个理由背后还是掩饰不了海底捞近年来为了逐利资本而导致的激进扩张和对市场的错误预判。

2020年疫情爆发之初，海底捞错判了疫情对餐饮行业所带来的影响逆势而上，乘着店铺租金等优惠多的时候迅速扩张。数据显示，截至2021年6月底，海底捞全球总门店数量超过了1597家，比2018年时整整多出了1000多家。

而这种激进的扩张背后，结局也显而易见。在疫情的影响下，2021年下半年整个餐饮行业都遭受了重创，疯狂扩张的海底捞更是赔了夫人又折兵，只能一次性将上半年新开的门店一次性全部关停……

实际上，在这波激进的扩张背后，即便没有疫情这剂催化剂，海底捞这波激进的扩张背后最终也不一定能够成功。

首先，海底捞以前最引以为傲的就是它的翻台率。虽然近几年海底捞一直都拥有极高的流量支持，但随着近几年的发展海底捞的流量已基本见顶。尤其是在疯狂的扩张背后，更是直接将流量进行了不断的分流。

根据数据显示，近年来海底捞的翻台率已呈现逐年下滑的趋势，已经从2018年时的5.0次/天，下滑至2021年上半年的3.0次/天。在这一点上很多消费者肯定最能感同身受，虽然身边的海底捞越开越多，但海底捞排队等号的现象也越来越少了。

其次，海底捞的商业模式本身是脆弱的。一直以来海底捞主打的都是服务，但这种靠服务的商业模式本身并不可靠，尤其经受不住口碑的打击。

而在海底捞疯狂的扩张下，其近几年的口碑已呈现肉眼可见的下滑，更是多次因负面新闻登上热搜，遭到了消费者们的口诛笔伐。

比如说，2020年4月，海底捞就因涨价曾冲上热搜，“米饭7块一碗，小酥肉50块一盘”惊呆吃货，网友纷纷表达不满：报复性消费没来，报复性涨价倒来了。

再比如频繁的食品安全问题，2020年7月12日，有消费者在济南一家海底捞用餐时在乌鸡卷中吃出硬塑料片，消费者表示用餐当天下午出现了胃部痉挛和便血。

2020年7月30日，海底捞火锅杭州富春新天地店被杭州市市监局抽检点名，原因是店内筷子检出大肠菌群。

卫生问题频发还要涨价，对于以服务取胜的海底捞而言，必然会流失部分用户。

最后，就是海底捞一直遵循的“服务至上”的商业模式已见顶，过度化“服务”甚至已经开始令消费者感到反感。

前不久，海底捞就因为在顾客不知情的情况下给顾客打标签一事再次登上热搜。在海底捞的设想里，给顾客打标签是想增进对客户更精准的服务，但海底捞的这种过度服务行为已经造成了很多消费者的不适和反感，在他们看来这已经侵犯了自己的隐私。

所以，仅靠服务已不能让海底捞延续高增长，海底捞现在所面临的问题远不止是疫情那么简单了。

贰

内有忧患，外有强敌！海底捞“一哥”位置还能做多久？

作为万亿级的赛道，近年来火锅行业的竞争可谓十分激烈。尤其是伴随着曾经“火锅界一哥”海底捞的陨落，火锅界的后来者们的竞争更是层层加码，让这个赛道再次成为了资本们关注的对象。

根据相关媒体的报导显示，今年以来就有包括捞王、七欣天在内的众多品牌赴港IPO，向上市发起冲击。

除此之外值得一提的是之前一直备受市场各界关注，被认为是海底捞最有力竞争对手的巴奴近日也有传闻称欲将总部迁入北京全力为上市做准备。

据悉巴奴创建于2001年，曾多次登上郑州、北京、无锡、常州等城市的大众点评必吃榜。2020年火锅行业品牌榜上，它排名第三，仅次于海底捞、呷哺这两大巨头。

巴奴之所以被外界视为海底捞最强劲的潜在对手，还要源于巴奴的商业定位。据悉，巴奴定位于：回归餐饮本质，不讲故事、不炒概念，瞄准追求品质的精英人群，主打高端火锅，并提出“服务不过度，样样都讲究”的宗旨。

从定位上就可以看出，巴奴的定位就像是升级版的海底捞。

在服务上巴奴讲究“不过度”，指的是恰到好处的专业服务，区别于海底捞热情到让人尴尬的服务，巴奴的服务员热情但不过界，力求做到有需求必到，没需求不打扰。

在产品上巴奴也拥有绝对的核心竞争力。众所周知，火锅行业本身就是一个低门槛的行业，加之“服务”本身也属于低门槛易学，而真正的壁垒就是在产品上。

据悉，巴奴创始人杜中兵对食材的挑剔，在业内是出了名的，大家对他的一致印象是“极致的产品主义者。”。

也是因此，巴奴在自己的产品壁垒上可谓是做到了绝对的极致。公开报道显示，为了保证产品的质量和口感巴奴秉承 “能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”，耗资1.5亿，打造了巴奴毛肚火锅·中央厨房。新的中央厨房位于河南原阳餐饮中央厨房产业园，占地50亩 ，可满足近百家直营门店同时供应，年产能达20000多吨，这也是巴奴建设的第四座中央厨房。

有了自己优质的产品供应链，在市场上巴奴也以产品取胜。尤其是巴奴最大的爆品毛肚更是卖到供不应求。

官网信息显示，目前巴奴毛肚火锅已拥有85家直营店、店面覆盖北京、上海、深圳、西安、苏州、南京、郑州等20多个城市。如今只要巴奴每进驻一座城市都会在当地引起巨大的轰动。

去年十一巴奴毛肚火锅的武汉门店开业当晚的6点，排号就已近200桌，国庆假期的前三天招牌产品毛肚便已售出778份。

作为核心市场之一，2022年春节七天时间期间巴奴在北京市场总营业额较21年增长57%，平均翻台率达5.66;其中，北京市场，通州万达店2月1日创下春节期间北京市场最高翻台率7.9，世纪金源店最高营业额较平日增长2.2倍。

随着消费者对于巴奴与日俱增的需求，近日业内也传出消息称2022年巴奴还将持续扩张，未来还会在姚家园、清河、亦庄开设三家门店。

对此，也有网友表示，现在在北京很多的大商圈中巴奴和海底捞已经呈现出了两种极端，曾经火爆排队的场景已经从海底捞变成了巴奴，一旁的海底捞则显得格外的冷清。

这也不禁让很多人都发出感叹，曾经的“火锅一哥“海底捞还能在这个位子上做多久？

结语：

还是那句话，没有永远的巨头，只有符合时代的企业。

随着消费升级，尤其是在这次疫情过后，消费者们已经从吃味道转向吃食材、吃健康，火锅行业也会面临一轮健康化大潮。

在这一点上，一直坚持直营、供应链先行、更在乎质量的巴奴无疑都是远超海底捞的。这也是为什么业内人士十分看好巴奴，把它看作是海底捞最大潜在竞争对手的主要原因。

作为中国餐饮市场最大的细分品类，火锅市场仍处于高速增长期。调研报告显示，2021年中国火锅市场规模已达9535亿元，预计到2022年，市场规模将突破10000亿元。如此巨大的市场，目前仅有海底捞和呷哺呷哺两家上市公司。

随着巴奴此番低调“进京”和业内关于“火锅第三股”之争的声音越来越甚嚣尘上，可以说火锅行业又迎来了一轮全新的洗牌。

过去20年，巴奴用心打磨菜品，将火锅行业重做了一遍。放眼未来，巴奴的高端火锅革命才刚刚开始。

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