台山三月三艾糍（广东侨乡台山有两款特色糯米糍叫）

“成对成双”的出脐用于当地传统婚嫁礼俗 李晓春 摄

中新网江门8月20日电 题：广东侨乡台山有两款特色糯米糍叫“粉白糍”和“出脐”

作者 李晓春 郭军

在广东及港澳台地区，无论在销售传统小吃的老店，还是在以各式甜品为主打的甜品店，都能见到有各式各样的糯米糍，如花生酱糯米糍、豆沙糯米糍、芒果糯米糍、紫薯糯米糍等。在广东台山，有两款叫“粉白糍”和“出脐”的传统特色糯米糍颇具地方风味。

装进扁鼓篮作贺礼糕点的出脐 李晓春 摄

记者近日在台山采访时了解到，在台山各大小饼家或菜市场上传统糍档销售的糯米糍多数是花生馅或豆沙馅的，表皮裹粘层椰蓉按个销售，或用盒子装起按盒销售。在台山海宴及周边沿海的镇，当地人做的糯米糍很特色，个头有桃子般大小，圆乎乎的表皮裹着一层白色的粉，叫粉白糍。而在台城、四九及周边镇(街)除了常见的糯米糍之外，还有一款在喜庆日子常被装进当地传统竹编“扁鼓篮”中作贺礼糕点的糯米糍，叫出脐。

做好按个销售的粉白糍 李晓春 摄

“做粉白糍比较讲究功夫，需按比例用水将糯米粉搅拌至成团不沾手，用大的盘子装起，放入锅中猛火隔水蒸熟。蒸熟摊凉后，倒入盆中用木棍擂成粘稠的糊状，擂的时候需讲求力度和手上功夫，然后用手拽出小面团，将馅料包进入后，搓圆放在预留的糯米粉中滚动一下就可以了。”台城一家海宴人开的小食店老板娘赵女士告诉记者，她们做的粉白糍多数用炒熟、去衣、捣碎的花生和白砂糖(或刮成末的黄糖)、椰蓉搅拌均匀为馅料。因面团蒸熟再用来做馅皮，裹起馅料的粉白糍可直接食用。粘在表皮的糯米粉容易让人误以为未熟透，吃起来在嘴边留有明显的白色粉痕。

刚做好的出脐 李晓春 摄

“肥嘟嘟，白雪雪，摘捻(片)树叶垫屎忽(屁股)”台山童谣里唱的就是传统糕点“出脐”，有圆鼓鼓、雪白状且底下垫着叶子等外表特征。“以前做出脐需提前就近采摘些蕉叶回来，按照糍的规格大小剪出来作为糍垫，若没蕉叶也可用粽叶或其他叶子代替，但必须洗干净，最好用热水烫过晾干后使用。”台山四九镇东方蓢底村70岁的李月容女士称道。

台山一饼家按盒销售的糯米糍 李晓春 摄

据四九镇五十墟怡香饼家负责人张其兴介绍，当地用于传统婚嫁、生日等喜庆日子的出脐，多数用炒熟、去衣、捣碎的花生和椰丝、芝麻、爆谷、白砂糖(或刮成末的黄糖)拌匀的馅料，有些会按客户要求用红色食用色素在做好的出脐上点一个红点或梅花点以表喜庆。

用炒熟、去衣、捣碎的花生和白砂糖、芝麻拌匀的馅料 李晓春 摄

“以前在农村，最传统的做法是用石臼将糯米捣成粉，按比例配水用锅煮熟或蒸熟，摊凉后放入有暗花凹纹的大瓦盆里，用木棍擂成粘稠的糊状再拿出来做，擂的时候要加点花生油。”怡香饼家店主年近八旬的老母亲娴姑透露，“如今做糍的师傅见多识广，多数按比例搭配糯米粉、澄面和白砂糖，兑水搅拌成酱后，倒入大盘中，隔水蒸熟摊凉后就可以切出来包馅料了”。准备好的粉团按需捏出一小块包入馅料，收口后用左手的食指和拇指握着挤出乒乓球般大小的圆球状，放在提前剪好的蕉叶上，一片蕉叶一般只放一个，若一片蕉叶放两个出脐的多数用于当地传统婚嫁礼俗，寓意“成对成双”。

刚蒸熟用来做出脐的糯米面团 李晓春 摄

“原本最熟悉的小吃，给食客带来意外的惊喜。一门手艺的生命力，正是对传统的传承和升华。随着时代变化而流变的美味，与舌尖相遇，触动心灵。”中国中央电视台大型美食纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》第二集《心传》所描述的与海内外台山人吃到粉白糍和出脐的情景极其相似，咬开软绵绵的粉皮，内馅甜而不腻且颇具层次感，糖中混合着花生的脆、芝麻的香和椰丝的甜，让他们觉得吃到的不仅是熟悉的口感，更是一种情怀，一缕乡愁。(完)