最好吃的大烩菜专业做法（和烩）

作者：邢向东（陕西师范大学文学院、语言资源开发研究中心教授）

腊月二十三小年一过，陕北人就开始做“年茶饭”，即春节传统食物，神木叫“熬年食子”。年茶饭主要是容易存放的面食、肉食等。比如，过生日、过年必不可少的“糕”；白黄相间的凌形蒸馍“糕斜”；还有因《舌尖上的中国》而名声大噪的“黄馍馍”。肉食主要是丸子、酥鸡、烧肉、清蒸鸡、猪肉钻鸡等。

在年茶饭和日常饮食的制作和名称中，有几个颇具地方特色的高频词。最有特色、出现频率最高的词首选“和”，其次是“烩、熬”，还有“拼”等。这些词凸显了陕北语言和饮食文化的特点。

（一）和（huò）

“和”读huò，去声，《现代汉语词典》解释为：“把粉状或粒状物掺和在一起，或加水搅拌使成较稀的东西：～药〡藕粉里～点儿糖。”陕北饮食词语中的“和”，意义比普通话宽泛，指把不同的食材掺到一起烹制和食用。“和”在《广韵》“胡卧切”中，“声相应。”此义普通话读[hè]，用于诗文唱和。《广韵》“胡卧切”另有一个“盉”字，指调味。此义保留在陕北话的“调和[tiáohuò]”一词中，指调料。方言中的“和”，本字应该就是“盉”。“调味”是将调料加入食材，将不同食材“调和”在一起。

比如，八分黄米面“和”二分糕面（软黄米面，又叫软糜子面），蒸“黄馍馍”；两层厚厚的白面中间夹一层糕面，蒸“糕斜”，神木人把白面“和”上粱谷米面蒸“米面馍馍”。困难时期，常用白面“和”上玉米面蒸“两面馍馍”，玉米面“和”上黑豆面或高粱面蒸“窝窝”。

除了将不同的米、面“和”起来做饭，还可将主食和副食，或几种副食“和”在一起。这时“和”就直接进入了饮食名称。例如“面和和饭”，将谷米、山药圪瘩瘩（土豆丁儿）放在一起熬，快熟时把面条煮进去，再“和”以炒酸菜。整个晋语区都有这种吃法，绥德叫“和和饭”，延安叫“和淘”“和饭”，山西太原、清徐叫“和子饭”。

（二）烩（huì）

“烩”在《现代汉语词典》中的解释是：“①烹调方法：炒菜后加少量的水和芡粉：～虾仁〡～什锦。②烹调方法，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮：～饭〡～饼”。“烩（燴）”是后起字，《广韵》未收。从“烩菜、烩饼”等的烹调方法看，这个字应当是从“会”孳乳出来的。

“烩”无疑是陕北副食中最常用的动词。陕北人过去不炒碟子菜，所有热菜都是多种原料烩出来的。肉烩菜，是用猪骨肉、白豆腐、山药、酸菜、粉条烩的菜，是人们最喜爱的荤菜。素烩菜，主料多为白豆腐、山药、酸菜，炝锅时加上当地特有的“择蒙儿（类似野韭菜）”。夏天就加入红豆儿（豆角）、茄子、莲花白等时令蔬菜。以“酸菜”为主的素烩菜也叫“熬酸菜”。“烩粉汤”配油糕，是过年、结婚、过生日、庆祝升学的必备食品。烩粉汤是用粉条儿配上羊肉丁儿或鸡丝儿、丸子、炸豆腐、金针等做成的臊子。在日常生活中，“扁食粉汤、饺子粉汤”都是佳配。

“花馍”是陕西走亲访友的互赠礼品，也是乡土风情浓郁的艺术奇葩。图为陕西省合阳县村民李金贤（左）与婆婆为花馍上彩。新华社发

（三）熬（áo）

“熬”是指把粮食等放在水里，煮成糊状，如：～粥。陕北饮食中所有的稀饭都是“熬”出来的，如熬米汤、熬稠粥、熬八宝饭；副食也要熬，如熬臊子、熬酸菜、熬骨头汤。此外，煎汤药叫“熬药”，冬至日炖猪头、炖羊肉叫“熬冬”。做“年茶饭”神木叫“熬年食子”，可见“熬”字在饮食文化中的重要地位。

在方言中，“熬”主要作为动词使用，用“熬”命名的饭菜较少。榆林、米脂、绥德冬天常吃“熬菜”，是把晒干的豆角浸泡后，和土豆块儿、猪肉片、酸菜一起熬。“西葫芦儿熬羊肉”“茄子熬羊肉”则是夏末、秋天羊肥了以后常吃的好菜。谚语云：“六月六，西葫芦儿/茄子熬羊肉。”

把“和”“烩”“熬”三个词合起来看，陕北人饮食习惯的核心，可以用一个“和”字来概括：稀饭可以和菜，小米稀粥可以和面条儿，小米可以和大米、黄米，糜子米可以和黍子米，白面可以和玉米面、小米面。捞饭要和上菜吃，面条、揪片儿、抿夹儿、圪饦儿等面食都要和上臊子吃，挂面、饸饹、擀豆面要和上臊子吃。

图一

图二

饮食用词也延伸到了陕北方言的日常用语中，现代语言学叫“隐喻”。陕北晋语把不睡觉赶夜工叫“熬夜”，把大年三十儿晚上守岁叫“熬年”，把打工叫“熬工”，把折磨和被折磨的状态叫“熬煎、煎熬”。有一条嘲讽懒人的谚语云：“白日儿游门走四方，黑夜熬油补裤裆。”尤其有意思的是把“累”叫“熬”，由动词引申为形容词，“熬死了”（累极了）是陕北人的口头禅，还可组成“熬累、熬乏、熬苦、苦熬实挣”等词。“和”则可构成“夹和、掺和、搅和、调和”等词。饮食习惯在人际关系的表达上也有所反映。陕北人把稀饭、米汤黏叫（见图一），将人和人（尤指亲戚之间）关系亲近、走动多叫（见图二），把头脑清醒、办事利索叫“汤清水利”或“清汤利水”。

不论是年茶饭还是平日的饮食习惯，乃至有关的日常用语，最能体现一个地方的地理、物产和风俗特点。陕北位于农耕文化和牧业文化的交接地带，多山、缺水，土地贫瘠，盛产谷、糜、黍、荞、豆等杂粮，主食较为丰富，羊、猪、鸡肉较多，但蔬菜匮乏，从9月一直到第二年5月，副食主要是土豆、白菜。正因如此，陕北人就想方设法借助“和”来做出花样美食。三个饮食特色词，不仅反映了陕北地区饮食文化的特点，而且反映出特有的饮食文化在语言生活乃至社会心理上的投射。

《光明日报》（ 2020年01月18日12版）