山葵跟芥末味道一样嘛(最近去了一趟日本)

图/药水 网络 文/Louie

都说日料离不开芥末,直到最近去了一趟日本才搞明白,真正的日料用的是山葵(Wasabi),而不是芥末,更不是辣根。

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辣根

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黄芥末

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今天的主角——山葵

我去的地方是长野县的大王山葵农场(daiowasabi.co.jp),这里是日本中部最重要的山葵生产基地之一,种植山葵的历史已整整100年。在这里,我有生以来第一次见到山葵是怎样长成的,也第一次明白山葵与芥末完全是两回事。估计大部分游人都是和我一样的。

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各位日料迷们请看,山葵是长这样的

山葵生长于清澈的溪水边,和中国南方常见的芋头有些相像,但它们对于水质及环境的要求非常高,甚至近乎苛刻。农场为了种植山葵,从山上引来清澈的泉水,做成了一道道水田的模样,并且为这些娇贵的植物搭了凉棚,为它们遮阳。单是这些基础设施就非常耗费银两。

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大王山葵农场的工作人员在采摘山葵

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山葵的辣味儿主要集中于根茎部分

经过一年半左右的生长,山葵便可以食用了。山葵的那种特殊辣味儿主要集中于根茎部分,而且很特别的是,这种辣味儿会随着空气的氧化而迅速衰退,通常只能保持几分钟的时间。所以新鲜采摘的山葵根会在第一时间运送到各个日料店中,现吃现用,而不会做成我们所熟悉的一管管芥末酱的样子。

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用绷着鲨鱼皮的山葵板擦制山葵酱

特别介绍一下山葵板,也就是擦制新鲜山葵酱的工具,这是一种绷有鲨鱼皮的木板。这种传统工具的使用历史有好几百年,但至今仍被日本人视为制作山葵酱的最佳工具。

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山葵非常不容易种植,水一定要好,而且还要给它们遮荫

在大王山葵农场还有一种比新鲜山葵根茎更受欢迎的食物,那就是山葵冰淇淋。是不是听着都觉得古怪?其实一点儿都不用担心,制作冰淇淋用的主要是山葵叶子,冰淇淋中非但没有刺激的辣味儿,反而充满了植物的清香,非常好吃。

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大王山葵农场的一角,喜欢日本老电影的影迷是不是觉得有些似曾相识?没错,当年黑泽明在这里拍摄了《梦》中的一个场景

那么,芥末和辣根又是什么呢?芥末是山葵在十字花科的亲戚,辣根更接近萝卜,它们因为味道近似且容易栽种,成为山葵的廉价替代品。如果你想了解更多相关的植物学知识,在网上很容易获得,在此就不引述了。

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