稀奶油的正确打发方法（这7个奶油打发诀窍）

天气渐渐变得炎热，有很多人会私信问我说怎么奶油打不发，如何才能更好的打发奶油呢？今天阿酱来解决这个一直困扰大家的问题。

如何让大家在不加任何化学添加物，或是使用植物性奶油的前提下，即使炎炎夏日也可以顺利打出纹路漂亮的动物性奶油馅。

以下是搜集整理的打发奶油的一些诀窍，点子有点多但不是需要你每个都遵守，因为如果你目前使用自己的方法也能顺利打发的话就继续保持就好了。

这些诀窍是为了给一些环境温度比较高的时候无法打发烘焙人的一些参考，能做到越多项诀窍奶油打发的越迅速

1. 动物性奶油选择35%乳脂肪以上

很多人以为奶油只有一种，难道还有选择性？No no no...本来也以为只有一种，可后来查阅大量资料才发现淡奶油的乳脂含量从5%~35%都有，有泡咖啡用的、料理用的、混牛奶的到甜点打发的，加上各式各样的奶制品，绝对不是你想的那么简单。

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一半一半 (乳脂10~12%)

到底是一半什么一半什么呢？指的是一半牛奶一半奶油，约10~12%乳脂肪含量。

使用时机：浓郁程度介于牛奶与奶油中间，所以常被拿来配咖啡。也可以用做冰淇淋的基底、奶酪、咸派的馅料等用途。

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Light Cream

较淡奶油 (乳脂12~20%)

又被称为“桌上的奶油”、“咖啡奶油”，light cream的界定有点麻烦，不同国家对于淡奶油的乳脂含量有所不同。

例如来自法国品牌Elle& Vire 的Light cream 乳脂是12%，加拿大Lactantia的约15%，美国的品牌Oakhurst或其他品牌从18%~20%都有，反正Light cream的标准是只要乳脂低于35%都可以冠上这个名字。

使用时机：除了给喜欢奶味更重的咖啡爱好者外，light cream非常适合用在酱料、浓汤、或是淋在甜点、蛋糕上也不错。

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Whipping Cream

「鲜奶油」(乳脂35%)

奶油含有约35%的乳脂肪，脂肪含量越高，奶油越浓稠、越容易打发成硬挺的发泡程度。

高乳脂肪的特性让它不容易油水分离，因此适合加热、让液体浓稠，做浓汤、酱料。

也有卖已经打发好的直接挤出来的打发鲜奶油，但是因为像这种已经打发的常添加一些化学材料维持奶油的稳定，只有一种形状使用的弹性低，口感也没有现打的奶油好。

使用时机：甜点馅料奶油的打发、浓汤、酱料（法式白酱）。

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Heavy Cream

重奶油（乳脂36%以上）

嘿嘿，你以为奶油的乳脂肪已经登顶了吗？

事实上还有更多高脂肪的产品叫 Heavy Cream 重奶油，乳脂肪有36~40%之高！

这种产品在日本比较发达，日本品牌OMU Pure cream有乳脂肪一路往上冲到48%！！（等于一半都是脂肪了....肥滋滋) 。

现在你知道日本的生乳卷为什么这么大受欢迎了吧，因为他们的奶油含乳脂特别高，脂肪越多越浓郁！

2. 奶油越低温越好打发

根据实验，最适合奶油打发的温度是8～12°C之间，温度越高奶油的空气气泡直径越小，越不容易增加体积跟硬度。

因此，建议大家几个注意事项，奶油本身要打发之前才从冰箱取出、容器最好事先冷藏、垫冰水等措施都是为了维持奶油低温的状态。如果家裡可以开个冷气让室内不要太高温的话，打发的奶油也比较不易融化。

3. 打发的容器最好选择细长而窄形状

我很多时候只需要大概100ml 的奶油打发做装饰，这时候窄且长容器的选择变得很重要。太宽的容器会打不到，机器一直高速碰撞下反而会让奶油升温。比较高的容器避免喷得到处都是。

4. 选择铁圈较多的打蛋器

铁圈较多的打蛋器头，比较快速能将空气打入，也避免打发时间过长升温的现象。如果你的机器有两种打蛋器可以选择的话，永远选铁圈多的那双。

5. 奶油初期打发就定点、开高速

一开始奶油是液体状态时，搅拌机开中高速或高速不要移动（避免喷溅），让空气快速进来，不要怕被喷不敢开高速，到时候又会导致悲剧的发生，那一直喷怎么办？请看第三点。

6. 打发奶油时状态变化很快

请专心视线不离开

奶油跟蛋白霜不一样，它一旦变成打发的状态，过发跟刚刚好只差几秒钟，这一点都不夸张。

打到过发的奶油可以加液体的奶油调整救一下，但过度打发会失去光泽、流性是无法逆转的，无法拯救。

7. 多余打发的奶油别丢掉太浪费了

把它冷冻吧，下次直接使用

可以将多的已打发的奶油直接挤在烘焙纸上冷冻保存，冰硬了之后直接拿起来收到保鲜袋袋省空间，下次可以用在咖啡或是想要装饰的甜点上。

* 液态的奶油冷冻后再解冻会比较难打发，但仍可以用在料理、馅料等不需打发的用途上。

关于奶油定型胶粉

市面上有添加物是特别设计帮助打发奶油不易融化、坍塌，我就不特别说名字了，大家自己查会看到。它的成份包括：「葡葡糖、阿拉伯胶、黏稠剂(鹿角菜胶)、洋菜、糊精」是靠这些添加物本身增稠、稳定的特性维持奶油的形状，像是需要长途运送、长时间在室温展示的情况下使用，我是没有用过，只是让大家知道这种产品的存在。

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奶油如何保存？

奶油跟其他乳制品保存的方式相同，若冰箱可以维持在4℃左右，未开封的话可以保存约一个月左右，开封后，尽量维持低温、减少空气的接触。

最理想的方式的储存在密封盒内，如果你的奶油是采取的剪开包装盒形式，可以先以保鲜膜缠绕开口，再以密封夹封口双层保护。

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如何判断可否继续使用？

奶油因脂肪成分比较高，有时候会发生油脂与液体分离的现象，但这不太代表奶油坏掉不能用了，请充分摇晃均匀后，会恢复到原本的质地，判断步骤如下。

步骤1:确认是否超过保存期限，如果保存方式适当，超过保存期限两、三天内应该还可以使用。

步骤2:先闻味道是否没有异味，酸掉的奶油有种乳酸味。

步骤3:最后稍微用手沾一点点尝味道，如果吃起来有苦味或是异味，请丢掉不要使用。

＊如果有大量奶油不知道要做什么食谱的话，可以尝试冰淇淋，蛋糕捲、菠萝泡芙内馅或是制作浓汤等等，用途其实非常多。

＊最近太忙没时间理它的话，就把它冷冻吧。奶油冷冻后可延长保存期限至好几个月，但是解冻后的奶油不容易打发，使用在冰淇淋，料理等不需要打发应用上完全OK!

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