为什么腌制猪肉需要放蛋清 该放淀粉还是蛋清

猪肉是我们日常餐桌上经常出现的一种食材了，猪肉的烹饪方式有很多，煎炸炖煮基本都可以，而且猪肉不像牛肉和羊肉那样，有特别具有带有性的气味和味道，所以平时做一些简单的家常菜，也会经常用到猪肉。

前段时间猪肉的价格疯涨，现在也开始逐步地回落了，因此猪肉又开始频繁地被端上餐桌。不知道大家留意过没有，同样是简单的家常炒猪肉，在外面饭店吃的猪肉口感嫩滑，不塞牙，而自己在家做的炒猪肉，有的时候总是很柴，甚至还会有一些猪肉的肉腥味。

在平时制作猪肉类美食的时候，除了要选择新鲜的猪肉之外，其实在腌制的时候也需要下门功夫，有些朋友腌制猪肉的时候喜欢放蛋清，有些则是放食用油，那么想要制作一些家常菜的时候，腌制猪肉怎么做才能既简单又便捷，同时又可以让腌制出来的猪肉味道鲜香，口感嫩滑不塞牙呢？我特地跟饭店大厨请教了腌制猪肉的小技巧，今天就在文章当中来分享给大家，以后大家在家自己制作猪肉类美食的时候，就不用担心猪肉又老又柴不好吃啦，一起来看看吧！

【荷兰豆炒猪肉】

准备食材：荷兰豆300克，猪肉200克，蒜米、生姜适量。

制作方法：

第一步：咱们从市场上买回来新鲜的猪肉，清洗干净之后先观察一下猪肉的纹理，在切猪肉的时候，要逆着猪肉的纹理切，把猪肉连接在一起的纤维切断，那么后续在吃的时候，猪肉就不会柴，也不会塞牙了，猪肉切好之后，先放在一个碗里备用。

第二步：切几片生姜，跟猪肉放在一起，然后依次加入料酒、淀粉、生抽、蚝油，用手快速抓拌一分钟左右，让猪肉快速吸收酱汁，料酒和生姜可以去除猪肉的肉腥味，淀粉可以破坏猪肉当中的纤维，让猪肉更嫩滑，生抽和蚝油可以给猪肉增加低味并且提鲜。

很多朋友在腌制猪肉也有加蛋清的习惯，其实鸡蛋清也是可以起到嫩肉的作用的，但蛋清后续会容易凝固让猪肉抱团，因此蛋清更适合在制作肉馅的时候放，比如说饺子馅、包子馅，放入蛋清可以让猪肉更香嫩，同时在蒸包子或者煮饺子的时候，让肉馅更紧致，不会松散，平时咱们制作家常小炒的时候，就不需要放蛋清来腌制猪肉了。

第三步：等猪肉都吸收酱汁之后，就到了关键的一步，加入少量的食用油继续搅拌，此时的猪肉当中不但包含有酱汁，还有水分，食用油可以让猪肉更嫩滑，同时还可以锁住猪肉当中的水分，那么猪肉在腌制的过程当中就不会因为水分的挥发而变干，所以这一步大家可不能少了，加入食用油之后，简单的搅拌一下，让食用油都包裹上猪肉，就可以放在一旁腌制10分钟左右。

第四步：荷兰豆清洗干净，摘掉头尾的粗纤维，就可以放在一旁备用。现在的荷兰豆正是脆嫩的时候，用来炒猪肉真是非常的清甜开胃呢。

第五步：起锅，把锅烧热之后，加入适量的食用油，然后加入几片姜片，煸炒出姜片的香味，再加入腌制好的猪肉，快速地翻炒。用淀粉腌制过的猪肉是比较容易粘锅的，大家可以把锅烧热一些，再放油炒猪肉，那么猪肉就不那么容易粘锅了。因为咱们之前提前给猪肉调好味了，所以在炒的时候只需要把猪肉炒到变色，就可以出锅备用，不需要炒太长的时间，不然猪肉也会容易老。

第六步：把锅清洗干净之后，再加入少量的食用油，油温5成热的时候，加入蒜末炒出香味，就可以加入清洗好的荷兰豆，快速翻炒出香味。荷兰豆的水分比较少，咱们在炒的时候可以加入少量的食用盐，激发出荷兰豆内部的水分，就可以让荷兰豆保持鲜脆，如果锅内基本没有水分了，也可以额外加入小半碗水，防止荷兰豆糊锅。

第七步：荷兰豆炒到7成熟，就可以加入炒好的猪肉，快速翻炒均匀，接下来就可以加入适量的生抽、蚝油、食用盐调味，搅拌均匀就可以出锅了。

这样炒出来的荷兰豆炒肉，味道非常的鲜香，猪肉也很嫩滑，一点也不塞牙，吃在嘴里有微微的嚼头，但也很香嫩，而荷兰豆的口感清脆，搭配猪肉一起吃进嘴里，真是入夏期间不可多得的美味。

烹饪小技巧：

1、腌制猪肉必备的调料就是淀粉和食用油，淀粉在一开始的时候放，食用油在把猪肉都吸收了酱汁之后放，就可以让猪肉更嫩滑不塞牙了。

2、用淀粉、生抽、料酒、蚝油腌制的猪肉，再加上食用油锁住水分之后，哪怕一次吃不完，用保鲜膜密封好之后，放在冰箱的冷藏室里储存，两天内都可以吃，不会变质。

3、现在荷兰豆是比较脆嫩的，所以在制作的过程当中不需要焯水，简单的翻炒就可以很快地炒到断生，只是荷兰豆本身的水分较少，需要额外放入小半碗清水一起翻炒，会熟得更快。

所以大家学会了猪肉的正确腌制方法了吗？现在猪肉便宜了，喜欢吃猪肉的朋友就可以用上这套方法来腌制猪肉，下次不论用来搭配什么食材一起炒，都香嫩不塞牙啦。

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