重庆正宗的贵州酸汤鱼（别一提贵州火锅就说酸汤鱼）

作为贵州遵义人，我真是很厌烦别人再和我进行这样的对话了：

“你是哪儿人？”

“贵州遵义的。”

“哦，贵州，酸汤鱼！”

“………………”

有时候我真的都想骂人了！我们遵义人甚至都不怎么吃酸汤鱼的，凭什么贵州要被酸汤鱼代表？！而且所有外省市的酸汤鱼甚至连味道都不对！

因此，写一篇贵州火锅种类普及文，希望您以后到贵州旅游的时候，别傻呆呆地只找酸汤鱼吃了，好多酸汤鱼馆子真的都是给外地人吃的。我们本地人主要是吃这些⬇️

我记忆中的冬天，是从一锅热气腾腾的糟海椒火锅开始的。

糟海椒，是剁椒在贵州的叫法，每年六七月间，赶着朝天椒、野青椒上市，贵州每个有追求有节操的家庭主妇会收来一二十斤，一个一个仔细洗净剪蒂，忍着被辣椒碱灼烧双手的痛苦，用最传统的方子自酿糟海椒。

进入十二月，贵州陡然湿冷起来，非得吃些又辣又烫的驱驱寒气。当天气冷得你宁愿尿在床上也不想爬出被窝时，关于吃什么的选择，潜意识里便会自发排除其他只剩糟海椒火锅这一项。就是这时候，作为一个贵州人，你终于察觉到，果然是冬天来了。

其实，火锅并不是贵州饮食的王牌，更没有某一品种能作为贵州火锅名片代表全省打出去，贵州南北差异之大，非外省人可理解。以乌江为分界，黔南的饮食风貌是苗侗特色结合桂酸滇辣，黔北则与四川重庆天下大同嗜麻嗜辣，若无贵阳作为省会居中调和，恐怕遵义人觉得自己其实是重庆人、而兴义人觉得自己其实是广西人。在四川谈火锅，全省人民谈的是同一口锅——牛油炒底红汤重辣你形容如何好吃我味蕾准确收到；在贵州谈火锅，各个地区有各自地区的主打锅，并且此地区人民会阴暗地揣测其他地区人民肯定不懂本地主打锅的美味……

譬如早已被外省当作贵州火锅代名词的酸汤鱼，是仅走俏于黔东南苗族侗族自治区的主打锅。

在黔北人眼里，酸汤鱼和烤鸭、羊蝎子一样，是口味新奇的外来食物，偶尔吃一顿开开洋荤，绝不会时常惦记。但是，酸汤鱼依然是贵州火锅中的精品。在凯里城区，每走五步路必有一家酸汤馆——注意，是酸汤，不是特指酸汤鱼。

黔东南的酸汤品种，犹如日本的清酒，稍微变换水源和酿造方法，出来的酸，风貌全然不同。有用米汤高温发酵得到的白酸、有用鱼虾入糟自然发酵后得到的虾酸、酸汤鱼用的酸，是用西红柿以剁椒制备之法腌制后得到的红酸。汤底也并非只是鱼，猪蹄、牛肉、板筋、排骨……统统是酸汤里的常驻。

在整个凯里地区，吃酸汤火锅是一种食神般的享受，因为竞争实在太过激烈，以至于每一家能生存下来的酸汤馆必须得有令人入口难忘的特色。

有一年盛夏我去西江千户苗寨采风，路过一家开在花椒种植园边上的酸汤馆，一阵晚风吹来，青花椒清冽微麻的香气扑得人一头一脸，让我再也走不动路。这家酸汤馆主打特色是罕见的青酸，必须用尚未完全成熟的西红柿，趁青摘下混入老坛酸水发酵，时间不用长，须得挂一点青涩西红柿的本味，出来一锅青酸水，并不浓稠，但杀好活鱼放进去，不消片刻便能入味。开锅前再添两枝现从花椒树上折下的青花椒枝入汤点味，满锅的鱼片霎时醒了过来，在嘴巴里止不住地活蹦乱跳，鲜美无比！再向老板讨一杯自酿的血糯米酒，坐在青花椒树下，一口鱼一口酒，快活到几乎要喜极而泣——这么好吃的东西，要是以后吃不到了该怎么办！

生活在北京，酸汤鱼馆也是满城尽开，我一次都不会去吃。大部分被移植去外省的酸汤鱼馆，料理酸汤鱼的方式，活似做快餐。用的酸汤是在凯里地区各大超市里买得到的方便装底料，注水加热做锅底，无论怎么熬煮，永远鱼是鱼，汤是汤，泾“味”分明。是如此，每每有外地朋友听说我是贵州人，忍不住说“我最爱吃你们那儿的酸汤鱼”时，我都会不厌其烦地解释：对不起，除非在凯里，否则我们那儿没人爱吃酸汤鱼。

在贵阳这个省会城市，你能找到贵州各地的美食，贞丰的糯米饭、遵义的羊肉粉、凯里的黄粑、青岩的小豆腐、六盘水的烙锅……聚拢在贵阳，为贵州增光。

但贵阳人爱吃的火锅，是彻彻底底贵阳式的，它脱胎于凯里的红酸汤、又忍不住勾兑了贵阳人最爱吃的糟海椒，形成了贵阳本地招牌火锅——酸辣烫。

酸辣烫，不是你想象中的酸辣粉的汤，倒两瓶醋进去、挖两勺油辣椒，就酸辣了。酸辣烫使用的红油酸是用菜籽油将糟海椒炒至见红油，再加入新鲜野生西红柿炒香出色加汤熬制后去渣调制而成。酸是西红柿的酸、辣是发酵朝天椒的的辣。不必涮菜，单喝两碗汤底，已是淋漓畅快！除了汤底，酸辣烫还有一绝在它的涮菜。作为一款清淡自然汤汁可口的锅底，涮肉涮内脏简直太粗暴了，必须搭配最易吸汁的豆制品才是王道！

在酸辣烫的发源地、贵阳近郊下属区县清镇市，每家酸辣烫店家都能提供至少二十种自制豆制品！最经典的一款，莫过于灰豆腐果，这一道在吃酸辣烫时如果吃不到会让所有食客怨气冲天的豆腐涮菜，制作方法堪称豆腐界的茄鲞。须将老豆腐切成正方条裹上草木灰充分吸干水分，之后在炒锅里放入柏香灰炒热，再分批放入豆腐条反复翻炒，炒至豆腐胀大成球为止。之后，取出豆腐块，筛去灰，吃时还要用淘米水反复洗净才能下进汤底。而你可以亲眼见证：一团干瘪的灰豆腐泡是如何在翻滚中吸足汤汁，饱胀成一个浑圆而金黄的灌汤小球，轻咬一口，外皮弹韧，包馅儿细滑，连汤带水将整只吞下去，那份热热的感动，简直又可以泪流满面的感叹：这才是我大贵州劳动人民几千年来智慧的结晶！

出了贵阳，往北走，不到一百公里的路程，是乌江。乌江以南，是包括贵阳在内的黔南地区，江这边，便是风貌口味与黔南截然不同的黔北地区。而乌江本身，亦是贵州的一大地标，它除了反复出现在毛主席长征系列诗词里被全国人民代代相传反复唱颂，更重要的是，在乌江湍急的江水里，出产一种著名的鱼：乌江鱼……

乌江鱼肉紧刺少，没有一般河鱼的土腥味，白水煮食亦很鲜甜。乌江两岸的渔家，就着这种野生鲶鱼，渐渐发展出了自成一格的乌江鱼火锅。举凡江河岸边的饭菜，根本不受本地口味的约束，因着南来北往的船客，常常做出五湖四海的风格。比如江浙地区的传统船工菜，吃起来竟是川菜的五味，乌江边上的乌江鱼火锅，借了黔北的糍粑海椒、学了黔南的薄荷提味，也用自贡盐帮菜的泡椒预炒手法，将江里现捞的鱼、老卤点的豆腐七七八八垮炖在一起，烩出一锅鱼嫩赛豆腐、豆腐有鱼鲜的杂味香辣火锅。一旦开吃，是真正的根本停不下来！

因此，每当我们贵州人民说起周末去乌江旅游时，我们的真实意思是说：去吃乌江鱼火锅！什么铁索桥、红军渡江点、观景台、乌江飞瀑……等乌江著名景点，是没有本地人去的，反正坐在乌江两岸随便一家乌江鱼火锅店，从窗口便可观瞻一二。作为一个地道的贵州人，当你抵达乌江，需要做的，不是即兴高歌一曲《四渡赤水出奇兵》，应是火速占领江崖边上视野最开阔乌江鱼火锅店的靠窗观景位，然后甩给老板一句话：快去江里头给我捞一条最大最肥的鱼！鱼泡也煮进去！加双份豆腐！

渡了乌江，再走几十公里，是遵义。据说遵义是重庆的克隆城市，两地相距不过两百公里，说完全一样的方言，风土人情相差无几。飘在外地的遵义人回老家，几乎全是飞到重庆，然后从重庆机场像坐机场大巴一样坐上客车直达遵义。

在饮食上，遵义的热炒、小吃、主食、调味和重庆别无二致，唯独不同的是，遵义人并不吃老锅老灶老油老汤的红油火锅。在我印象中，麻辣烫是上世纪九十年代才在遵义逐渐流行起来的重庆锅食，正宗重庆火锅更是近些年方得以打入遵义市场。当年重庆火锅刚在遵义开第一家时，我央求我妈带我去尝鲜，她斩钉截铁回绝我的理由大概很好地说明了遵义人对重庆火锅的态度——“有逑啷个吃常嘛！里面样都没得！还楞个油！”

是的，遵义人爱的火锅，必须是先吃完干锅里的硬货，再加汤涮菜。遵义会议会址门前一条步行街，有60多家火锅店，没有一家是卖纯汤底的涮火锅，先得吃光各家锅里主打的鱿鱼炖鸡、干锅兔、麻辣排骨、酸菜豆米……之后才是，火锅。至于遵义人嫌重庆火锅油，可以说相当离奇，遵义人炒菜时的放油量简直可以令人误解这菜根本不是炒而是炸的，偏偏吃带汤食物时，再柴的鸡炖的汤，遵义主妇们亦会操起小漏勺撇干净浮在面上的鸡油。

去到遵义下辖、直接与重庆交界的赤水市，当地的火锅风格更是与重庆火锅精神背道而驰——那里流传并崇尚的，是以干笋新笋与腊肉猪排走油同炖的清汤火锅！这不是腌笃鲜么？！

话说回来，遵义家家户户常吃的火锅，除了糟海椒火锅，还有一种，是辣子鸡火锅。那是极致的辣，先用本地干红椒加上蒜瓣生姜一起舂，舂制过程中还要适量添加本地白酒。一直要舂到辣椒、蒜、姜在料酒的调和下融成一团细腻的红泥（本地话叫糍粑海椒）才能取出。此时，锅里放上菜籽油，烧到滚烫，先放入本地麻椒煸出香味，再倒入土鸡块进行干炸，炸到皮色微黄基本断生，便可把刚才舂好的糍粑海椒一并放入锅内，滚油一遇辣椒泥马上化为极度诱人的亮红色，鸡块在一锅红油中浸泡着炒上一刻钟，不能炒太干，看到鸡皮开始收缩外翻就差不多了。出锅前适量调点盐，一份地道遵义辣子鸡炒好了。

用现熬红油干炒出来的鸡块，完全吸收了辣味，嚼碎骨头、吸出鸡髓都是辣的，即不做作也不肤浅，一吃就欲罢不能。吃完倒上开水，剩的红油鸡骨渣继续发挥余热，把劲辣传递给豆腐、白菜、手擀面……一点也不浪费。小时候我为了吃这个，辣出眼泪，辣得边吃边跳，辣到最后必须放杯开水先涮鸡块再吃也不停嘴。遵义人的辣椒瘾个个都是靠这锅辣子鸡从小培养出来的。

我在贵州长大，16岁考上大学离家后，一直生活在北京。这些年，我的口味彻底发生改变，老北京涮肉吃得津津有味，酸菜炖白肉就着大蒜亦会让我食指大动，至于川渝火锅，完全是偶尔胃口尽失时万试万灵的救命饭。很多时候，我根本想不起贵州还有什么吃食会让我馋到不行，但就在每年春节，我妈煸出第一顿糟海椒火锅唤我吃饭时，那一刻总是令我确信：我终于到家了。

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