江南人春天的味道（江南人以吃豆豆）

众所周知，江南人最爱的三大仙物就是：笋、雪菜、咸肉。炖汤少不了放几片腌制的金华火腿，炒菜总得放点雪菜或是咸菜，而笋更是从春天吃到冬天。

春笋用来做油焖笋，笋衣用来烧红烧肉，难咬的毛笋则用来炖咸肉吃。

除此之外，南方乡村的餐桌上，时常都是以时令菜为主，春天大家以吃野菜为乐。年轻人露营总是在听音乐、烧烤，而父母们跟着去露营，盯着山野，第一反应则是看看里面有没有马兰头、荠菜和艾草。

进入江南最美的四月天，吃完了一波野菜后，我发现老家后院的田被“豆豆们”占领。在四月末五月初，最好味道的就是地里的蚕豆和豌豆。两种豆豆，我比较偏爱前者，因为风味感足。

后院的地 后院的地

因为疫情无法出远门旅行的这个五一，椰子小朋友便瞄准了自家地里的“豆豆”和隔壁阿姨农场的“樱桃”。没事就提着小篮子去摘一些，感觉成就感满满。

今天，我们就来聊聊江南人眼中的蚕豆吧。

1.终结春天的“鲜物”

清代画家、扬州八怪之一汪士慎在《蚕豆花香图》中曾这样描写：“蚕豆花开映女桑，芳茎碧叶吐芬芳。田间野粉无人爱，不逐东风杂众香。”

蚕豆的叶子如猫耳朵一般，花瓣则是呈现淡紫色，很好就能让人在春天的地里找到它。

四川人则管它叫胡豆，因为它是张骞出使西域后，引入在南方种植的。中国把从外国来的东西冠之以胡、番、洋，如番茄、洋葱。

而民间的说法，则是因为蚕豆在寒露时节下种，翌年春蚕吐丝时成熟，所以得名“蚕豆”。或许是因为在春日里成熟，蚕豆身上也有与蚕类似的那种生生不息的感觉。它的豆荚尤为饱满，肉质尤为丰厚，生命力也无比旺盛。

在农夫的眼中，蚕豆妥妥是一种懒人作物。南方的蚕豆，一般在十月下旬开始播种。从冬天到早春，它不紧不慢地向上生长，不用施肥，不用浇水，自己“摸爬滚打”，也就长大成熟了。

农历三月古称蚕月，所谓蚕月，正是春暮。

谷雨刚过去不久，下一个节气便是立夏。而在江南习俗中，立夏必食“地三鲜”：蚕豆、蒜苗和苋菜，蚕豆首个登场。

可以说，蚕豆意味着春日的终结，也意味着夏日的开场。

2.蚕豆的香味，无与伦比

新鲜摘下的生蚕豆，当晚新鲜烹饪，蚕豆是会有一种“粉”的口感，也有人用“面”来形容。咀嚼的时候，嘴巴里是酥酥的、沙沙的感觉。

这种香气和口感，似乎是蚕豆特有的。

最近因为地里蚕豆足，所以几乎吃的都是嫩蚕豆，这个时期的蚕豆我们都是连壳吃下的。

蚕豆从嫩到老，江南人会变着花样来吃。

葱油蚕豆

“葱油蚕豆”是蚕豆做法中最为经典的一种，而做好它江南人的秘诀是“三重”，即重油、重葱、重糖。

图片来源：文学报

刚摘下的蚕豆剥壳取豆，葱切葱花。然后起锅，待油热之后放入三分之一的葱花爆香，再倒入蚕豆用铲子翻炒。

翻炒一阵之后，就开始加水用中火焖煮，过程中还有加入糖和盐。最后开盖炒匀，此时蚕豆已软，收汁撒上剩余的葱花即可。

这样出炉的蚕豆原汁原味，葱香味足，口感又足够粉嫩。

砂锅蚕豆

今年春天我们家摘下的蚕豆，父亲研究了一种新做法，吃了感觉是下酒利器，会让你不知不觉夹起一个接一个，这个做法就是砂锅蚕豆。

这种做法非常依赖于香料。要准备好大蒜、葱、八角、香叶、桂皮。要先放入香料和蚕豆一起煮，放入少许盐。

煮熟后，将蚕豆捞起，拿出老砂锅，把葱和蒜铺在砂锅底，砂锅底要倒油。最后把煮好的蚕豆放入砂锅内，加入红干椒，小火煮七八分钟。

最后等待出锅，撒葱花。这样做好的蚕豆不仅酥软，而且香气特别足，相比于直接炒来说入味不少。

图片来源：下厨房

雪里蕻炒蚕豆

《随园食单》关于蚕豆做法的描述，是这样的：新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。

图片来源：敏敏的小厨屋

雪里蕻，俗称雪里红，也称春不老，是芥菜的变种。茎、叶可食，常腌制为咸菜。而用雪里蕻炒的蚕豆，不放任何的味精，也足够鲜了。

立夏饭

蚕豆可以和江南的米结合，做成立夏饭。当然，里面的豆同样也可以用豌豆替代。需要准备的有糯米、大米、干香菇、咸肉、蚕豆和调味料。

制作的过程中，首先是要将糯米和大米洗净；将蚕豆、咸肉、泡发的香菇翻炒2分钟，然后倒入沥干水分的糯米和大米，继续翻炒3分钟后，加入调味料调味，然后放入电饭煲按煮饭件蒸煮即可。

如果在农村里，则可以做“野火饭”，会在柴灶上起锅，柴锅里加入洗好的米和水，再把炒好的蚕豆和咸肉丁放入，有的还会在米上放入两块大咸肉，最后焖煮至水干即可。

老蚕豆

“蚕豆青，蚕豆黄，青的嫩，老的黄，由青转黄太匆忙。”蚕豆上市也不过半月，等蚕豆的肩章黑了，便说明它老了，要剥去豆衣，取豆仁吃。

蚕豆晒干后老蚕豆，口感可以用嘎嘣脆来形容，北京有句歇后语：“老太太吃铁蚕豆——闷了。因为干蚕豆入锅炒，极硬。

通常我们烧的时候，要在豆嘴处剪开一刀，方便吃时吐壳，还可以加点油盐，连壳炒来吃。或是将老蚕豆连皮煮熟，加点桂皮、食盐，美其名曰“茴香豆”。

蚕豆尤为合适做成零嘴，在上海老城隍庙就有奶油五香豆，苏州有油酥豆板，四川北碚的怪味胡豆味道真怪，酥、脆、咸、甜、麻、辣。

我还很喜欢吃一种蟹黄味蚕豆。松脆、鲜香，入口蓬松。

结语

宋人舒岳祥曾在《小酌送春》诗中感言“莫道莺花抛白发，且将蚕豆伴青梅”。意思是春天短暂，要珍惜当下。在今天这样的场景下，感觉尤为受用。

生命有时候是很“仓促”的，所以，我觉得此刻的我们，既要能看到远方，也得珍视当下。

而在即将到来的立夏，用蚕豆和青梅酒迎接，不失为浪漫。

,