干海参和新鲜海参的区别（如何区分众多的干海参种类）

活海参捕捞后，经过破肚去脏，分离出海参肠子等内脏，清洗，再加盐煮熟（或半熟）后，进行撒盐腌渍脱水这几道工序，还没晒干放在盐水中储存称之为拉缸盐，也称盐渍海参。拉缸盐海参是一种半成品海参，只加盐处理而并未烘干或者晒干，水分含量很高。

海参在经过简单的加工和煮制之后再进行盐渍，既能用盐分将水从海参体内充分逼出，又充分保留了海参的新鲜味道，同时又起到防腐的作用。

将拉缸盐海参不经过脱盐处理，直接晾干以后即为老淡干海参，其成品含盐量较高，是胶东渔民对海参的传统加工方法，有利于防腐以较长期保存。

拉缸盐海参其实是干海参加工中的半成品，是干海参加工过程中的一个步骤。称其为半干海参是完全没有道理的，它的含水量达70%以上，怎么能说是半干海参呢？这纯粹是商家出于营销目的，故意混淆概念的噱头和套路，就如小罐茶、大师作一样。

拉缸盐品质好坏和价格，甚至是口感方面取决于煮海参时候的火候，这里头的火候包含烧火的力度和煮的时长。大火候拉缸盐的品质显然大大优于小火后拉缸盐，火候越大，海参越紧凑，放在手里拿捏也更硬更厚实，弹性大，当然含水量也更低。而质量较差的拉缸盐海参因为火候小的缘故，摸起来比较软，参体的弹性也较小。同一批海参，火候不一样，出产率也不一样。举个例子，100斤鲜海参，小火能出9-11斤拉缸盐海参，大火候只能出9.5斤拉缸盐。这也提醒大家在购买拉缸盐的时候，不要只看价格，还是要看火候如何，品质如何！

拉缸盐海参

就是在北方进入冬季前，把北方8-20头的海参运到南方大海的吊笼里养殖，翌年4月左右出1-6头左右的成品参。

刺参在海水中的海宜生长温度是5－18度，但最佳为10－17度，低于5度开始即开始进入冬眠。每年阳历的11月份，中国北方海域的水温开始降至海参生长的临界值，即将冬眠。这时，福建等南方海参养殖户就将北方海域大连、青岛等地8-20头/斤的规格海参大量集中收购，经专用水车充氧快速运输到南方温暖的海域，即北参南养。在南方正温暖适宜海参生长的海域继续生长，这样海参就不再冬眠，放到海中大型竹排下的吊茏中，人工喂食海带等天然藻类，海参就会既温暖又饱餐，所以自然会快乐而快速地长成。经过约半年的喂养正好长至成品。可以说，经过短短半年的养殖，这批海参相当于在北方海域生长了两个年头。

因入冬前，中国北方的海参大量地被收运到南方养殖，，翌年春后集中上市，数量较大，南北海参加工商纷至收购加工，目前已成为市场上的主流干海参来源。

用南方海参加工成的干参因生长过快，稍有些干瘪，个头较大，发泡较好。但是在营养累积和口感方面，自然是要略逊于北方海参。其泡发量是北方纯淡干海参的80%左右，参考价1800-2400元/斤。

南方中国刺参

北方海参主要是指原生在山东和大连等北方原产地的中国刺参，也就是人们常说的“鲁参”和“辽参”。李时珍的《本草纲木》即记载海参以中国北方出产为最佳。北方海参的原产地有山东的青岛、烟台、威海、荣成、莱州、乳山、蓬莱等地，辽宁的大连、葫芦岛、丹东、营口、锦州等地，河北的秦皇岛、昌黎等地。

中国北方地区，主要是指黄、渤海海域，是我国最为著名的海参主产区。这一海域水温常年较低，海水深，因而海参生长速度缓慢，要3年以上才能完全长成，在生长过程中营养积累丰富，因此海参体壁肥厚，肉刺饱满，体内杂质少，营养价值更高。故海参以北方海参品质最优，其价格也比其它海参高出20-30%。

北方中国刺参

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