黑米加工教程（黑米怎样开发应用）

黑米怎样开发应用

薛庆锋

随着人们生活水平的提高，人们对于食物的营养价值以及独特口感等方面的需求在持续增长，黑米正是顺应了这一趋势，能够对大众的消费需求进行更大程度地满足。对适用范围极广的黑米煮粥来说，经过农业科技人员的努力，培育出新的黑米品种，煮粥时间缩短到 1h以内，煮成的黑米粥紫黑油亮，味香口感好。因黑米所含营养成分在黑色皮层含量尤为丰富，故黑稻不适宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。由于黑米的米粒外部包裹着一层坚韧的种皮层，不易煮烂，故黑米应先浸泡一定时间再煮，但随着智能电饭煲的普及，其预约功能使得黑米煮粥更为高效和方便。

1 粥食

虽然黑米凭借着自身独有的营养价值以及奇特的色香而被推崇为长寿米以及贡米等，但长期以来，黑米的利用方式比较单调，主要用来煮粥，缺陷是口感较差，胶稠度仅有 54mm，每次熬粥都需要花费3~4h的时间，并且蒸煮期间还需要添加食用碱或者猪油的方式来达到黏稠的效果 。为了改善黑米的难煮性以及口感方面的缺陷，在农业科技工作者的数十年努力下，选育得到‘秦稻二号’以及‘黑香粳糯’等糯性较好的全新黑米品种，直链淀粉的含有量提升到 1.4%，胶稠度方面也超出 100mm，每次的煮粥时长减少为 1h，无需添加食用碱或者猪油就能够得到口感适宜、黑紫油亮的黏粥，是极为适合老幼饮食的营养佳品，彻底打破黑米难以熬煮以及口感较差的食用限制。

黑米能够与更多的蔬果搭配，制成口感好、味道鲜美、营养价值丰富的营养佳品。其中，与黑芝麻配伍制备得到黑米芝麻糊，添加核桃仁、白果、莲子以及花生等制成八宝粥，也能够搭配红枣制成黑米糊等，受到消费者的普遍青睐。

2 加工食品类

2.1 黑米传统食品应用 以黑糯米制备的冰淇淋、元宵以及米糕等，营养价值丰富、色泽鲜艳独特，味道清新绵长，成为传统食品中的奇葩。

2.2 黑米烘烤制品类 以黑米为主要原料还可以制成营养面包、锅巴、饼干等烘焙类食品，颇受年轻人的喜爱，是休闲零食的主要组成部分。

2.3 黑米营养粉丝、米粉 以黑籼黏米制备得到的黑米粉，表层光滑油润，不夹生，鲜嫩爽口；以黑米为主材制备得到的粉丝，比白米粉丝的铁含量高出166.0%，锌含量高出 36.1%，粗纤维含量高出91.7%，维生素含量甚至高出 250.0% 。

2.4 色素开发 黑米表皮层的米皮占据米粒整体重量的 1/10，经由工艺提取的方式能够获得黑米红色素。这些色素极易溶于水和酒精，还能够与冰淇淋以及猪油等混溶，着色均匀，色调稳定，无异味，安全健康，能够参照实际需要来安排调色程度。

2.5 药用产品 黑米中含有丰富的黄酮、花色苷类化合物和天然色素，采取现代生化精制技术，经过一系列现代工艺可制成精细类药用保健品，从而可以充分发挥黑米的食疗作用。

3 酒饮类

3.1 酒类 以黑黏米为主要原料，在发酵以及营养提取等技术的支持下能够制备黑米酒。这些黑米酒除了含有常规的酒精以及有机酸等外，每 100mL黑米酒内还含有17种游离氨基酸119mg、尼克酰胺37.59mg和多种维生素，矿物质元素铁、锌的含量分别比白酒高 79.5%和 27.6%。

以黑黏米及大麦芽为主要原料，提取有效成分后，经一系列工艺酿制成的黑米啤酒，其维生素的含量要高于普通啤酒，尤其V B2 、V B 6 、V D 含量是普通啤酒的近 1 倍，V A 含量超过普通啤酒的 2 倍，微量元素铁含量比普通啤酒多 11.5%，并且富含普通啤酒不具有的微量元素锌。

选用优质葡萄、黑米制作葡萄黑米原汁酒，还可搭配芦荟、红橘皮、桂花、生姜及玫瑰花等原料，其成品不仅口感舒适独特，酒香酸甜，还具有营养保健功能。

3.2 饮料类 由黑黏米制作的黑米乳酸饮料，通过改善人体肠道内环境的酸碱性，能强烈抑制腐败菌以及不良病原菌的繁殖，可起到预防甲酚以及有毒胶等相关致癌物质生成的作用。

用黑米精制得到的健身茶为紫红色粉状，速溶性相对较好，冲调后的茶液是紫红透亮之色，是蕴含丰富营养物质的低能量饮用佳品。

以黑米、菠萝等作为原材料，经一系列工艺制成的黑米果汁发酵饮料，其V B 1 、V B 2 、V C 的含量较没有发酵的果汁要高 34.4%~141.2%，成品酸甜可口，风味别致，是开胃解暑的美味饮品。