用一支高级茶香打造冬日氛围感 四季的味道匠心

李沛和正在晾晒乳扇 新华网赵普凡 摄

新华网昆明5月2日电（念新洪 赵普凡）“牛奶做成扇子卖”，云南十八怪里描述的“奇怪商品”，就是大理的传统美食——乳扇。每个到过大理的游客，都会对这一形如纸扇、奶香四溢的小吃印象深刻。本期四季的味道，我们走进“乳牛之乡”洱源县，探访大理州非物质文化遗产项目（乳扇）代表性传承人李沛和，揭秘“牛奶做成扇子”的独特技艺。

暮春时节，趁着天朗气清，李沛和拉开阵势，在自家的手工作坊里制作起乳扇来。乳扇的原材料非常单一，就是新鲜的牛奶，但耗费特别大，一般而言，10斤牛奶只能制作出1斤乳扇，“牛奶的精华全部都在里面了！”李沛和说。

美味的炸乳扇 新华网赵普凡 摄

酸浆注入锅内煮烫，倒入鲜牛奶，待凝固后，李沛和开始施展“指间绝技”，先是熟练地抟成团，然后摊成薄片，再迅速地卷到竹架上。前后不到3分钟，一架黄中带白、光滑柔亮的乳扇就制作完成了。晾晒两到三天，即可取下直接食用，也可煎、烤、炸、煮，烹调出各式美味。

初次品尝到乳扇的外地人，可能会惊讶于在鲜有牛奶食用传统的南方，竟然会有这样口感类似奶酪的“洋气”小吃。事实上，大理制作和食用乳扇的历史非常悠久。乳扇最初被称为“乳线”，明朝杨慎编写的《南诏野史》中，就曾有“酥花乳线浮杯绿”的记载。而在清朝咸丰年间编撰的《邓川州志》中，不仅出现了“乳扇”二字，还详细记录了其制作方法。

李沛和正在制作乳扇 新华网赵普凡 摄

几百年来，“牛奶做成扇子”的技艺代代相传，现在的洱源县，仍有不少当地老百姓会制作乳扇。但会的人多，像李沛和这样做得好的却是凤毛麟角，秘诀是什么呢？

李沛和告诉我们，首先酸浆要调配得好，其次得选用品质好的牛奶，当然，最为关键的，还是30多年来练就的技法，“每天的牛奶和酸浆都是不一样的，要靠我们的眼睛和手来掌握，看怎么调配得恰到好处。”

美味的烤乳扇 新华网赵普凡 摄

凭着30多年来练就的“硬功夫”，以及对品质的严格把控，李沛和制作的乳扇受到了一众“饕客”的喜爱，不仅当地人时时光顾，还远销到北京、上海、深圳等地。难能可贵的是，对于自己的“指尖绝技”，李沛和从不藏着掖着，“只要有人来学，我都毫无保留地教给他们。”

多年来，手艺精湛、性情爽朗的李沛和，带出了一批徒弟。但在传习过程中，李沛和也隐隐有些担忧，来找她学的人里，几乎没有年轻人，“太苦了，时间还要得长，几年都不一定能出师。”为此，李沛和决定先从家里人“下手”，拉上儿媳妇跟着学，她也希望能够有更多的年轻人走进传习所，将这门老手艺一直传承下去。