家庭制作酱油的小妙招（生活小妙招五）

善疑者，不疑人之所疑，而疑人之所不疑。大家好我是鱼板斧，今天我们学会花费一分钟挑选好酱油

在我们平常生活中，厨房的酱油肯定不止一瓶，像生抽，老抽，味极鲜这些其实都是酱油。只不过我们根据不同的烹饪方式和使用场景的不同，将酱油细分成像是生抽，老抽等。目前我国现行国标中只有酿造酱油这一类，而原有配置酱油（行标SB 10336）已经废止了，如下图：

而GB 2717和GB/T 18186有什么区别呢？GB 2717是强制标准，也就是酱油必须满足的最低标准，而GB/T 18186的建议标准是高于基本的国标的，所以我们在选购酱油的第一步：一定先认准了符合GB/T 18186标准的酿造酱油。而酿造酱油根据发酵工艺的不同，分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。这两类酱油根据感官特性或者理性指标都分为四个等级，其中特级最优。

根据上面的感官对比，我们很明显能够得知，高盐稀态发酵酱油对比低盐固态发酵酱油在气味上增加了酯香气，在口味上增加了鲜，甜等口感，所以我们在选购的时候可以优先选择高盐稀态发酵类酱油。

氨基酸态氮是评判发酵程度的重要指标之一。酱油发酵时间越长则原材料（大豆等）中蛋白质分解成的氨基酸含量就越高，鲜味也会越足，氨基酸态氮指标就是反映氨基酸含量的标准，所以在GB/T 18186中的理性指标对酱油的分级单独作为一项重要的标准，如下图：

所以第二步选购标准就是尽量选择级别高的高盐稀态发酵酱油，同级别中选择氨基酸态氮含量高的，如下图：

最后我们知道酱油是以大豆（或脱脂大豆）、小麦和/或麸皮为原料发酵而成的，在GB/T 18186明确地界定了主料和辅料大致囊括为，大豆、小麦、水、食用盐和食品添加剂。目前市面上在配料表主打的噱头就是有机大豆、非转基因大豆、低钠以及零添加剂等，当然从健康的角度来说，我们第三步选购的标准就是选择有机大豆或者非转基因原材料然后配料表越简单越好。

需要重点说明的是有的父母为了家里小孩的健康会主打儿童的儿童酱油，首先国家并没有儿童标准的酱油，所以儿童酱油本质还是商家的营销噱头，还有主打低钠的酱油其实并没有比相同标准的酱油低多少，还不如控制对应的食用量更为靠谱。

最后板斧给大家做个挑选酱油的步骤总结以及反例：1. 一定要符合GB/T 18186标准的酿造酱油。2.选择特级的高盐稀态发酵酱油，氨基酸态氮越高越好。3.配料表越干净越好，尽量选择有机或者非转基因的原材料

反例1：添加剂过多，谷氨酸钠其实就是味精，苯甲酸钠、山梨酸钾就是防腐剂，三氯蔗糖也就是甜味剂

反例2：非GB/T 18186标准

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