三大禁忌吃什么食物（这种食物吃只是表象）

在我们人类历史上，很多生物物种是和地域联系在一起的，换句话说，就是生物的地标性。如果说燕麦是阴山一带特有的物种的话，难免偏颇。事实上，四川凉山也拿燕麦当宝贝，也是当地的传统农作物。不过两地的燕麦有一点不同，阴山一带，多以面食，而凉山多食颗粒。

在内蒙古的中西部、河套地区都有食用莜面的传统，特别是地处大青山北麓的武川县最为集中，其莜面的制作技艺遍及武川各乡镇。莜面饮食制作技艺， 地缘更迭、传承与保护 ，脱不开民间这块肥沃的土壤。

由于人们的生活节奏发生了根本性变化，莜面食品依赖者的地域和年龄结构发生了变化，并且手工制作莜面正为机械所替代，从而导致大多数工艺项目已失传或面临失传。莜面作为一种食品被商业化，它在走进饭馆的同时，其品种也趋于简单化，导致原本因材制宜的制作技艺难以保存。

民以食为天，大道至简。无论过去和现在，人们对食物的依赖天经地义。各种菜系，各种菜品，只怕没有，不怕看不到，吃不到。特别是到了北京、天津一带，大餐、小吃，让你感觉中国饮食文化的丰富和浩繁。吃真的只是表象，背后的历史文化才是溢出效应。

在名厨两亮灶的今天，我们有幸在品尝美食的同时，可以欣赏到制作美食的过程。莜面饮食制作技艺就是一种过程的展示。推窝窝，搓鱼鱼，捏抱扎等等，看得人眼花缭乱，不一会，一笼笼工艺品就栩栩如生地诞生了。

莜麦起初是作为一种草料饲养牲畜，后经过岁月的漫长演变和人类的繁衍生息，人们在长期的劳动和实践中逐渐发现并开始食用美味可口又十分营养耐饿的莜麦。莜面的植物秸秆是非常好的动物饲草，阴山地区属于半农半牧区，因此莜麦对当地人而言是天然的优势资源。

莜面多为蒸食，古代先人发明的蒸法使得后人在这方面省却了探索之苦。《武川县志》记载，秦汉时，阴山脚下的武川境内已有农耕的痕迹，有铁制农具出土。在《往古的滋味》中，作者介绍，蒸的基本器具是甑，甑的发明可以上溯到仰韶文化时期。特别是在南方的新石器文化里， 出现了上面的甑和下面的釜连为一体的器具，考古学上称它为“甗”。它下面盛水，中间有一个箅子，水烧好了以后，通过水蒸气把上面的食物蒸熟。这种方法，一直到现在，在中国烹饪里头应用得仍非常广泛。

考古资料显示，古人最开始蒸饭煮粥是粒食的。人们是如何将谷物脱粒做饭的呢？《诗经·生民》中有记载：“舂之揄之，簸之揉之，释之叟叟，蒸之浮浮。”由此可见，谷物脱粒和做饭是一个烦琐复杂的集体劳动过程:有的人用木杵在地上掘出的臼里捣着谷物；有的人以木瓢将舂好的谷粒舀出来，有的人用双手搓揉谷粒令糠皮脱下；有的人在簸糠皮、稗子。当谷物加工好后，就去淘洗，淘洗的声音嗖嗖响，然后下锅蒸熟，热气腾腾，这样才能实现粒食。

据专家研究称，先秦时期人们吃的粥饭以黍、稷和菽为主。黍和稷统称为粟，菽是豆的古称。当时稻米和麦子都是珍粮，寻常人不易吃到。那时候的麦子，也不能粉食，只能粒食，因为石磨还没发明出来。人们将小麦仁蒸煮成麦饭、麦粥食用。春秋末期，公输班发明了石磨，既能磨脱谷物皮壳，还能做进一步加工，使小麦的麸皮和麦面分离开来，做成了面粉。当人们学会磨制面粉和米粉的时候，各种粉食制品开始应运而生。

从粒食到粉食，是一部中华民族麦文化的演进史，中国的传统食品不但是宝贵的文化遗产，而且还是人类伟大文明的重要组成部分。在人类发展历史上，因为社会历史、自然环境等因素，形成了不同的饮食文化圈，基本分为两大类，即以中餐为代表的农耕食文化和以西餐为代表的游牧食文化。我国传统发酵面制品不但是国人的生活必需品，而且影响着整个人类的饮食文明。如今，燕麦馒头、燕麦饼干、燕麦方便面等也成为麦文化的必然衍生品。

莜面是阴山沿线大青山地区人民群众最喜爱食用的农作物。

莜面虽没有海味昂贵，却是价廉物美的“山珍”，具有独特、新颖的制作技艺，种类繁多、五花八门，食用方法特别，具有价廉物美的特殊品位。

阴山北麓的武川境内霜期短，风沙大，气候干旱，武川莜面在特定的环境和自然气候的影响下，从种植到食用历经“三死三熟”，即风沙打死、天凉冻死、没雨旱死，炒熟、烫熟、蒸熟，从而造就了武川莜面的优良品质，其精度和营养成分较其他地方的莜面更为优质。

从明清时期起，武川人已开始种植食用莜面，与此同时，在食用方法上逐步创造出很多食用方法。莜面的制作技艺可以说是五花八门，据说有99种，现仅保留的有：窝窝、鱼鱼、刨折子、山药鱼子、山药糕、圪团、饺饺、山药条条、煮鱼子、丸丸、块垒等。这些莜面食品在蒸熟后配上各种凉汤或热汤便可食用，风味独特，令人回味无穷。

过去，因为莜面耐饥，是当人的一日三餐，虽然家庭主妇们变着花样去经营这碗里的吃食，但当地人一说吃莜面就不高兴，因为老是吃一种食物，难免腻味，特别是一些小孩子，对莜面总有一种抵触心理。过去的莜面往往有一种直喷喷的莜面味，孩子们远远闻到莜面味，就开始噘嘴（不高兴）。但多少年过去，当年的少年已经白发苍苍，很多人已经离开家乡多年，每次会家乡，家乡的人问他们想吃什么。他们的答案出奇地一致：莜面。少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。胃口依然，只是不明白当初你们讨厌的莜面，今天竟然成为放不下的心心念念。

莜面具有相当高的营养价值，它富含蛋白质、植物脂肪，含有多种维生素，具有降低血脂，预防高血压、冠心病、动脉硬化、控制血糖的特效功能，特别是对糖尿病具有很好的疗效。

莜面的制作过程十分复杂，必须经过“三熟”，即加工成面前要将麦粒炒熟、和面前要用开水烫熟、上笼后要用旺火蒸熟。

莜面的制作材料源自当地盛产的农作物莜麦（裸燕麦）。莜麦的种植可以追溯到1778年，大量的山西移民“走西口”移居此地，他们带来了在山西北部地区广为种植的莜麦种子。由于武川属于高原地区，昼夜温差大，沙性土质，光照充足，常年少雨，非常适合莜麦生长，因此，武川成为莜麦相关食品的重要的产地和制作地区。

武川的莜面制作在山西各地移民的制作工艺的基础上，结合本地区其他特产如羊肉、土豆等加以不断创新，形成了具有武川特色的莜面制作技艺，因此武川莜面美名天下扬。

莜面从制作到食用，中间的程序很多，按照顺序为淘、炒、辗、箩、成面。涉及的工具有淘粮大锅、炒莜麦锅、炒耙、碾子、箩子等。从面粉到食用要经过泼、采、搓、蒸等。具体制作技艺流程：首先将面粉用开水泼到半生熟，再用手或面杖搅拌均匀，用手揉精，和成面团，之后就可以做成各种各样的莜面熟食。以窝窝为例，取少量面团夹于食指与中指之间，挤出大小适中的面团放于石头之上，再用拇指托由上至下推成长方形状，卷成圆筒，整齐地摆放在竹笼里，蒸5~10分钟即可食用。以鱼鱼为例，要取6~8个面团放于面板上，分别用左右手掌心向前上下搓成粗细均匀的圆形面条状，然后平铺于竹笼中，蒸熟即可。

莜面随季节不同吃法各异，如夏、秋季常做凉调莜面，配以各种时蔬，放上辣椒、蒜片、香菜、土豆条拌好即可。冬、春季常吃的热汤莜面，羊肉热汤调配上各种小菜，是武川人最地道的吃法。此外，大烩菜调莜面也是当地人的家常吃法。

武川境内霜期短，风沙大，气候干旱，武川莜面在特定的环境和自然气候的影响下，从种植到食用历经“三死三熟”，即风沙打死、天凉冻死、没雨旱死和炒熟、烫熟、蒸熟，从而形成其优良的品质，这也成为武川莜面区别于其他地区同类食品的重要原因。

我们经常说，一个人缺什么，他就会张扬什么，显摆什么。不要纠结言辞的刻薄与否，我们看重的应该是道理。当物质文明远远超越文化的的重量，并且对物质的崇拜远远把对文化的尊重甩在脚后时，一个家庭会惶恐，一个集体会惶恐，进而整个社会会惶恐。而毋庸置疑，社会是大众的社会，所以，社会的文化符号就是国家的文化符号，社会的文化就是这个国家的文化，代表着国家的形象。

同而类之，非物质文化遗产更是社会底蕴的反观，其地缘性、亲缘性和业缘性使得非物质文化遗产的民间力量非常强大。可以这么说，其来源于民间，存在于民间，并光大于民间。所以说，当我们现在讨论非物质文化遗产的保护和传承时，脱不开民间这块肥沃的土壤。

武川莜面饮食制作技艺是一项非物质文化遗产，莜面是武川三宝之一。从明清时期起，武川人便稼穑莜麦，在食用方法上也逐步推陈出新，莜面的制作技艺可以说是在巧妇的手下像绣出的花。随着社会的发展，人们生活水平的不断提高，越来越多的人只知道莜面好吃，但不知道莜面是怎样做成的，所以制作莜面的过程逐渐被人们遗忘，莜面制作技艺面临失传。但在很多非物质文化遗产活动现场，人们欣喜地看到几位七八岁的孩子也参加了莜面制作比赛，这是非遗进社区、进校园熏陶和渗透的良好效果。

现在，在制作技艺的展示现场，我们可以看到莜面制作的器具有石碾、扇车、平底炒锅、“丁”字形炒耙、箩子、和面瓷盆、蒸笼等，还有出名的“大青山推窝窝石头”。新的传承面临着要全面系统地将莜面制作技艺“窝窝、鱼鱼、刨折子、圪团儿、饺饺、饨饨、丸丸、山药糕”等的制作技艺进行学习，掌握、传承保护。

非物质文化遗产是基于地域并缘于地域的历史、经济、文化融合而更迭转承的文化形式和文化空间。根据联合国教科文组织2003年10月17日通过的《保护非物质文化遗产公约》中的定义，“非物质文化遗产”是指被各群体、团体，有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。非物质文化遗产包括5项：口头传说和表述，包括作为非物质文化遗产媒介的语言；表演艺术；社会风俗、礼仪、节庆；有关自然界和宇宙的知识和实践；传统的手工艺技能。

由此定义，我们可以判断，非物质文化遗产具有地缘性、亲缘性和业缘性。而正是有了地缘性、亲缘性和业缘性这样的特质，非物质文化遗产在民间的保护和传承才更具有天然的可能和优势。