萧山王强川菜（小店飞出金凤凰）

被已故国家主席刘少奇誉为“店小名气大”的红房子西菜馆,虽然将届花甲，但店中人才辈出名气越来越响。1971年从星火农场回城到这里拜“西菜泰斗”俞永利为师的蔡晓明，如今又像金凤凰似地拍翅翱翔，他烹饪的西菜，继承和发扬前辈技艺,为红房子争了光，行家们啧啧夸赞:“红房子”没有辜负刘主席的希望。”

西餐一级厨师蔡晓明

蔡晓明的脱颖而出，应追溯到1980年，那时他被选派到法国驻上海总领事馆,先后为总领事安邦基和浦柏南主持家庭厨房。

1983年7月的一天。浦柏南总领事毫不犹豫地决定:国庆冷餐会由我的厨师蔡先生主办!”

蔡晓明生就一股“要么不干，要干就得干出个名堂”的倔劲。他接受任务以后，就四处寻师访友，昼夜策划操办冷餐会的菜点。

红房子西菜馆经理徐勤德

7月14日傍晚的上海，初夏的海风轻柔温存金色的晚霞薄纱似地笼罩着上海法国总领事馆的花园,园内铁树、龙柏碧绿苍翠，月季、大丽嫣红姹紫。法国国庆冷餐会就在这里举行。那芳草如茵的草坪正中架设了“孔雀展翅”的台面，台上错落有致地排列着10多道色泽淡雅、诱人食欲的菜点，如司刀芬鸭、开面小红肠、沙福罗鸡和意大利冰糕等。

司刀芬鸭，是继承发扬的法式名菜，它是用出骨整鸭，内嵌猪肉糜、洋葱末、牛奶浸面包等馅料，进烤箱烤得金黄油亮，改刀切片后装在铺有嫩绿生菜的椭圆盆中，恰似一叶小舟，荡漾在碧波之中,呈现出浓郁的诗画意境。开面小红肠，是用白脱面粉浆涂在小红肠的中间、露出两端,烤得中间鹅黄，两头微红，恰似“朵朵红杏争俏”，也是华而不俗、鲜香味美的好菜。

法式洋葱汤

冷鱼千岛沙司

以上这些具有地道法国风味的菜点，受到中外宾客的欢迎，几乎被争食一空。浦柏南总领事在冷餐会后紧握着小蔡的手说:“感谢你的手艺为法国赢得光彩。”

舍利酒牛排

烙明虾

什锦生菜

浦柏南总领事真是舍不得蔡晓明离开自己，但应聘合约满期，小蔡被调回“红房子”的通知已经到来，总领事难舍难分地与小蔡握别。小蔡也思绪起伏:为法国人主掌厨房，对了解法国人口味和爱好大有帮助;但毕竟天地太小，何况自己的根扎在“红房子”,应该把在法国总领事馆中实践取得的经验与红房子西菜馆顾客的要求结合起来，使自己的技艺有更快的长进。因此，他并不为法国总领事的赞扬而沾沾自喜,回原单位后,格外勤奋地钻研技艺。

这是个不平凡的日子，上海总工会主办的1987年上海技术工人(西菜组)比武在红房子西菜馆举行。参加比武的有12名来自华亭宾馆、上海大厦、金山宾馆的名师高手。蔡晓明代表新亚集团出席抗衡。他以干净利索的手艺和出色的调味，终于击败对手,捧回桂冠。他烹制的牛茶,棕红透明，不含杂质，牛香扑鼻，其味醇厚。他做炸卷筒鱼，在拆黄鱼骨时，眼睛一眨，就将黄鱼大小骨头剔除干净,然后包裹馅心和上浆炸制,干得麻麻利利。其它如华道夫色拉、司道芬鸡、沙勿来等菜点的烹制，其速度之快,味道之鲜美,色彩搭配的恰当，都使评委行家们叹服不已，已故西菜著名大师严国荣出席评定后夸道:“有小蔡接班，法式西菜前途无量!”

小蔡把自己取得的成绩作为登上更高台阶的动力，鞭策自己戒骄戒躁，努力创新,以便为“红房子”招徕更多的顾客。他的创新菜“桔子鹌鹑”就是个生动的例子。一天，他品尝了广帮菜“雀巢鹌鹑”后，冥思苦想:“是否可将它移植到西菜中来?”经过再三对比分析，认为如果能从色泽、形态上加以改进，是可以成为一份法式美肴的。于是他将原来用土豆丝炸成的雀巢改为大半只挖去瓤的大桔子代替，再将去内脏和脚的鹌鹑用牙签定型，放在用洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶浸白兰地酒的混合液中腌渍24个小时后，取出加上汤焖酥，然后放在法兰板上煎得金黄，成为一只昂首展翅的鹌鹑栖息在桔黄色的窠巢之中，再浇上沙司等调料，放在有时令蔬菜点缀的盆中，成为一尊类似“鹰击长空”的立体彩色雕塑，不仅食之美味可口，且有山间野趣。所以一经问世，就成食客争相点吃的好菜。

如今一级西菜烹饪师蔡晓明已被聘任为红房子西菜馆的厨师长。1990年圣诞之夜，从华灯初上,到更深夜静，这里分三批接待700多位欢度节日的食客。这里除了地道的法国乡村情调的装饰以外，蔡晓明一手设计的价廉物美的菜谱，受到普遍欢迎。一位在同济大学就读的非洲留学生,握着前来祝贺圣诞的“圣诞老人”之手，激动地说:“你们让我度过一个美妙的圣诞之夜，今后我要带朋友到这里来吃你们做的法式好菜。”

其实，蔡晓明做的西菜何止受到外国朋友的好评,连一些国内的学者、作家如周谷城夫妇、曹禺夫妇回上海后也必到“红房子”，最近，当他们吃了蔡晓明做的西菜以后，也夸说:“红房子西菜越做越好吃。”

烙蛤蜊

烙蛤蜊是从法式名菜烙蜗牛引发而设计的，因地制宜选用蛤蜊为原料，应顺了国人的饮食习惯，独具一格，名声远扬，早在40年代后期就已是红房子西菜馆的特色菜了。

用料:鲜活蛤蜊，色拉油，蒜泥，芹菜末。制法:将蛤蜊外壳的泥沙洗净,活剖出蛤肉，再洗净、沥干水，加入调味料渍味，再装入半爿壳中,然后放置在特制有凹塘的盘内，加色拉油、蒜泥、芹菜末等调味料，放进烙炉加热至熟。

烙蛤蜊——西餐一级厨师蔡晓明