黄焖大黄鱼的正确做法（三分钟学会国宴大厨的家常味道）

今天吃什么去？

火锅烤肉炸鸡串串，蒸汽海鲜麻辣香锅……如今餐饮业的发达给我们提供了上百种选择。

我们去吃鲁菜吧。对于我的提议大家有些犹豫。曾经在京城叱咤风云的鲁菜在淡出我们的记忆。油焖大虾、木须肉、糖醋里脊、赛螃蟹、黄焖鸡……当我说出这些耳熟能详的美味时，大家才重新来了精神：原来这些竟都是鲁菜。

唐朝美食家段成式的《酉阳杂俎》记载：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”说的就是鲁菜选材之丰富，火候之讲究，调味之精妙。鲁菜曾经是宫廷御用菜，也是我们口中的“大菜”。大气平和，堂堂正正，不走偏锋，鲁菜可以说带着中国人身上的精气神儿。

民国时期，山东福山县福山帮带着“八大楼”“八大居”在京城独领风骚，擅烹海鲜福山帮创制出干烧大黄鱼这一独特的美味。

干烧大黄鱼的做法有它特有的规矩：鱼炸干，汁收干，入口不干。鱼身外焦里嫩，酥而不烂，香菇丁冬笋丁咸菜丁五花肉丁裹着浓浓的汤汁浇在炸好的鱼上，咸、鲜、甜、香、辣在口中奇妙的融合。经典的味道不曾改变，数千年延续下来的精气神也不会改变。

于师傅的馆子不算难找，沿着恭王府一直行至羊肉胡同，小店100米开外就能闻到卤肉的醇香，味至最浓，抬眼便是，食客绝不会找错。

店面不大，只有6张桌子，其中一张还被一套讲究的茶具占据。这家店的菜单上只有卤肉、老汤牛肉面和最简单的凉菜，路人不会发现其中的玄机。

只有熟识的老饕会在预定好的时间带着几瓶陈酿前来，关上店门，享受一顿私人盛宴——只在于师傅脑子里才有的国宴级隐藏菜单。于师傅忙完手头的活从厨房里笑盈盈地探出头迎接，我们感叹，真精神啊，好像一个不问江湖事的大侠。

上好的茶叶，自己泡的药酒，家常但味道鲜美的小菜竟让小店有了一些与世隔绝的意味。

于师傅祖籍是鲁菜名厨辈出的山东福山，他父亲曾服务过周总理，在京城八大楼之一的泰丰楼掌过勺。于师傅从14岁开始跟父亲学厨，是正宗的鲁菜传人，30多年来也曾站在厨师生涯的高峰。但如今，他已经不愿再过多地提起当年，辞去总厨身份开了这家小店，于师傅的脸上是大隐于市的淡然。

酒过三巡，于师傅开始批评现代人吃得“不规矩”，他说什么菜什么做法，应该是规规矩矩的，老传统的东西不能变。我当时暗想，这位老先生怕是过时了。

然而录制开始了，从于师傅下第一刀开始，我的眼睛便移不开了，从刀功到煎炒烹炸，从炒料、翻勺到调味、雕花、摆盘，行云流水一气呵成，一道鲁菜经典干烧大黄鱼刀功精湛，火候精准，五味调和，我突然间懂了于师傅之前说的“不规矩”是什么意思。不走偏门，不投机取巧，不偷工减料，调和出食物最本真的味道。是做菜，也是做人。这是传统鲁菜师傅们至今仍在坚持的原则。

此时我之前的疑虑早就烟消云散，只想着找一天，约上三五好友，包桌好好品尝一下于师傅那藏在小店里的国宴手艺。

· 材料 ·

黄鱼

五花肉

辣椒粉

冬笋

香菇

咸菜

生抽

料酒

鸡精

香油

醋

糖

盐

葱

姜

蒜

· 制作时间 ·

40分钟

1.黄鱼表面打斜刀

2.把油烧至9成热，放入黄鱼炸至定型

3.关火用余温将鱼炸酥

4.五花肉、冬笋、香菇、咸菜切丁备用

5.葱、姜、蒜、干辣椒切丁备用

6.辣椒粉中放盐，倒入热油搅拌制成辣椒油

7.葱姜蒜入锅，炒制五花肉丁、冬笋丁、香菇丁、咸菜丁

8.加入生抽、料酒、糖

9.加水将黄鱼入锅小火炖熟

10.将鱼盛出，浇入辣椒油再大火收汁烹醋加少许鸡精，点少许香油将汁浇在鱼身上浇入辣椒油

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