湘菜三鲜杂烩（湘菜之烩牛脑髓）

烩牛脑髓是湖南传统名菜“牛中三杰”之一。由于“牛中三杰”（红烧牛蹄筋、发丝牛百叶、烩牛脑髓）制作考究，滋味鲜美，且有浓厚的民族风味，得到了著名戏剧家田汉的偏爱。1938 年 2 月著名社会活动家郭沫若来长沙，日汉请他品尝了“牛中三杰”等名菜，吃后郭沫若赞许：“果然名不虚传。”当时的情景，已收入他的名著《洪波曲》中，一时传为美谈。

【原料】

主料：牛脑髓 400 克。

配料：水发冬菇 25 克，自菜苞 10 克。

调料：花生油 75 克，精盐 3 克，味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，葱花 10 克，

姜片 15 克，黄醋 10 克，酱油 2 克，湿淀粉 15 克，牛清汤 100 克，香油 2

克。

【制法】

1.将牛脑髓放入冷水里洗去血斑，再用冷水浸泡，然后用手轻轻剥去脑

髓表面的衣皮。将冬菇、菜苞洗净。

2.将牛脑髓直切成 0.7 厘米的片，放入沸水中氽一下，等脑髓呈白色时

捞出沥干水。冬菇去蒂，切成与脑髓片大小略同的薄片。

3.炒锅置旺火上，放油烧至八成热时，放入姜片、冬菇片煽炒一下，再

加酱油、精盐、黄醋、牛清汤烧沸后，放入葱花、味精，用湿淀粉勾薄芡，

再下牛脑髓，用手勺向前轻轻推两下，注意保持牛脑髓片的完整，撒上胡椒

粉，淋入香油，出锅装盘。

4.炒锅置旺火上，放入花生油，下入菜苞，用精盐炒熟，拼放在盘子的

周围即成。