川菜学习方法大全（川菜烹饪专业培训教材70-鹅黄肉）

鹅黄肉

烹制方法:炸、溜。

味型:鱼香味。

适用范围:筵席菜。

原料:

肥瘦猪肉250克

泡辣椒末20克

荸荠50克

姜米7克

蒜米12克

酱15克

葱花15克

白糖15克

醋10克

绍酒15克

精盐1克

胡椒粉0.5克

蛋清淀粉40克

湿淀粉80克

汤100克

菜油500克耗125克

鸡蛋7个

制作方法:

1.将肥三成、瘦七成的猪肉剁成细末:荸荠去皮剁碎，一并盛入盆内，加蛋液一个，绍酒、盐、胡椒粉、味精、湿淀粉70克及适量清水，混合搅匀成馅。鸡蛋六个去壳，加盐搅匀，摊成蛋皮。

2.将蛋皮铺于案板上，抹上蛋清淀粉，放上肉馅一份，卷成宽4厘米、厚5厘米的扁形蛋卷，用刀切成五刀一断的佛手形，依次做完待用，

3炒锅登旺火上，下油烧至四成油温，蛋卷理一入锅，炸呈浅黄色捞起，锅内留油70克下泡辣椒末、姜、蒜米煵香，烹人鲜汤，下白糖、酱油、盐、绍酒、醋烧沸，立即用湿淀粉勾二流芡收计，最后下葱花，味精蛋卷簸匀，装盘即成。

特点: 蛋卷鹅黄， 汁色红亮。形状美观，皮酥馅嫩，鱼香味浓郁。

操作要领:

1.肥瘦肉比例恰当，馅剁细，湿淀粉拌足，馅宜拌千一点。

2.裹蛋卷的松紧要适度，封口要粘牢。

3.炸制油温不宜高，以免焦而不熟，影响色泽。

思考一下

1.阐述冷、热菜、鱼香味的各种调制手法。

2.此菜可否炸好不挂汁，带鱼香、糖醋、茄汁(热汁)椒盐味碟，其菜名如何定?