拌料用的什么油（醤油选择很困难吗）

本文作者：哈尔科夫

前几天被老爸安排最近双十一看看有没有什么好酱油，囤一些，现在家里做菜基本上盐已经很少放，毕竟酱油用的多，酱油里也有不少盐分，没必要再加盐了。

先解释一下酱油的概念，酱油别称豉油，我记得好像是广东胡建那边的叫法吧，主要市大豆，小麦，食用盐经过发酵等工序酿造的。除了盐分外，还有富含氨基酸糖类之类的营养物质成分。咸味为主，也有鲜味、香味等。它能给提鲜增色，在中国也有几千年的历史。如果按照常规分类，分成了酿造酱油和配制酱油，酿造酱油就是什么纯酱油，至于配制酱油，比如味极鲜那种，我觉得就是加了谷氨酸，味精或者其他香辛料的。另外这个调配酱油里好像还有直接用氨基酸调配焦糖色勾兑的，80年代说有的酱油头发做的，后来查了一下，有点以讹传讹，实际上那时候是用头发还原氨基酸，然后再勾兑出来，有这么种工艺，现在基本不用了。

按照酿造方法分类，分了高盐稀态发酵酱油，低盐固态发酵酱油，国内好像低盐固态发酵的多，日本好像是高盐稀态发酵的多。具体不咧咧了。

http://finance.sina.com.cn/stock/s/2018-10-15/doc-ihmhafir7846428.shtml

原文链接如上，并且由很大很知名的品牌，看的真是云里雾里，广告做的好，品质到底真好还是假好？未知数。竟然还有不合格酱油竟然氨基酸态氮基本等于没有，含量0.01，基本不能叫酱油了。。。确实比较奇葩，还有70%的被检出添加谷氨酸（味精）。。。。

那就切近主题，看看到底酱油哪些值得推荐和撸，在这个单身dog的节日期间，重要的是酱油买到的品质，有了好酱油才能成为做好菜的必备基础条件之一。

那么就说说我买过的和研究过的，品质相对不错点的酱油，也是不按大多数国内消费者套路选购的酱油品牌。

1、金兰酱油

中国台湾 金兰 甘醇酱油1000ml28.4元

为什么首选金兰呢，一个是金兰酱油的口感确实比国内酱油要好一些，金兰的酱油的酿造方法不是纯中国式也不是纯日式，虽然是在台湾日占时期创业，吸取了大量日式酱油酿造法，但是还不全是，融合了中国传统酱油酿造法，所以酱油味道跟国内的有点区别，但是还是挺好吃。实际上国内走量的是三款，一款普通的，一款甘醇，一款生抽。但是我更推荐前两款。

中国台湾 金兰 酱油1000ml25.9元

为什么选这两款呢？回到开篇我说过的，氨基酸态氮含量。

中国台湾 金兰 生抽酱油 590ml17.9元

通过参数对比，前两款更好一些。

这个是甘醇的，相当于二级品质酱油，我感觉这个更适合当蘸料用，因为有种鲜甜的口感，炒菜也可以，但是不如普通版的。

金兰普通版酱油，看氨基酸态氮含量，0.7，一级酱油的标准，这个我之前买过十多桶，都吃完了，不太适合当蘸料，但是炒菜绝对好，当蘸料一个是咸，另一个总感觉一股糊味一样，说不上来。

普通版的瓶身贴，高盐稀态发酵，日本酱油用这个用的多，但是原料跟日式酱油不一样。

生抽的氨基酸态氮含量低了点，所以不推荐，拌菜用甘醇酱油就好。

另一个推荐金兰酱油的理由，是家人去台湾访友的时候，朋友带着他们去参观了金兰酱油的生产线，以及厂区逛了一遍，看到了金兰酱油怎么做出来的，不是那种演戏给游客看的那种，所以回来之后首先点名酱油买金兰首选，买不到再买日本酱油。。。。好吧，他们见识比我广，都能跑去看人家酱油怎么做出来的

这点上，就相信他们吧。。。

基本上价格，我去年双十一期间打折买到的，甘醇和普通金兰，1L装的最低到了17-19元之间，这个价格如果遇到，放心大胆的买。狗东买的，今年留意一下。

2、日本和田宽酱油

来自日本东北部青森县的浓口酿造酱油

【中粮海外直采】和田宽 浓口酱油1L*2（日本进口）32.9元

这个酱油，前后给家里买了要20桶，为啥买这么多？活动的时候便宜，而且酱油这种东西，高含盐量，不开封，不容易坏，过期几个月都没问题。

这款酱油的产地是青森县十和田市，看瓶身写着八甲田伏流水就知道了，用的是当地水酿造的。

这个氨基酸态氮指标更好，一级酱油，但是配料跟咱们的传统酱油不太一样，里面还有酒精，日式酱油普遍都用这个，我指的是浓口和淡口酱油，寿司酱油没研究过，不了解。

广告里也备注了是用当地的水源，跟啤酒一样，水源对于酱油品质也是有不小影响的。但是这款酱油属于浓口酱油，不适合蘸料，太咸，而且也感觉直接蘸料有股子糊味一样。但是炖红烧肉和炒菜这酱油很不错，提鲜，色泽好看。至于有人担心的什么福岛辐射，这东西进口的时候要出具放射能检测报告，对方官方机构的，进来还要商检，你怕什么？问题来了，青森离着福岛隔了一个宫城县呢。价格，活动的时候经常有29.9元两桶，这个价格比很多国产酱油都便宜，有人会问，日本不是物价高吗？这么便宜会不会有问题？放心，日本这种家用做菜的酱油很便宜，还有超市卖200日元都不到的纯酿造酱油，跟这个规格一样。。。。所以，我们想着小日本物价一定比我们高，可能很多时候是幻想。。。并不一定。

3、千和酱油

这牌子好想起来没几年，但是之前搞活动买过，品质很不错，活动的时候一瓶1升装的价格也就是10多块，但是这个酱油分了时间卖，什么180天发酵，380天之类的，其实吧，自己也不是开高级料理店的，180天的也就够了，没必要多花那些钱。

千禾 御藏180天特级生抽 零添加黄豆酿造酱油厨房调料调味品1L29.8元

这个酱油强调的就是非转基因大豆，传统发酵，不添加谷氨酸，也就是味精

看配料，另外就是氨基酸态氮1.1，属于超过一级酱油的特级了。

非转基因大豆原料，这个要说一下，某个日本牌子，东南亚某国产的跟他们本国产的大豆原料不一样，具体东南亚产的是不是GMO的，不知道。。。。但是他们本国同牌子的不是GMO原料的

特别说明不加味精，很多像味极鲜那种，是添加谷氨酸的，本身酱油发酵过程中就会有谷氨酸的产生，你再人为添加，对人肯定不好，记得以前说味精吃多了对视力有影响。。。

至于是不是头道原油，不明就里，说什么就信什么吧，反正买来这酱油味道是不错，老酱油的味道。国产里面算不错的。

4、珠江桥牌酱油

这牌子比较坑爹的就是价格了，品质倒是没什么，我买过他家的出口装的醋，确实不错，没什么乱七八糟的安赛蜜阿斯巴甜往里加，但是这个价格，不够亲民，这款的氨基酸态氮含量0.8以上，也是不错的，但是拿着跟出口欧盟产品同生产线做噱头，有点怪怪的，难不成你输入输出同品质不是应该的？算了，不纠结了，可以买，不差钱的话，如果差钱，买前面几个。

突出跟千禾差不多，不用乱七八糟的东西

出口同品质都成了噱头

配料不错，没乱七八糟

珠江桥牌 特级头抽酱油 老字号 出口装 非转基因酿造调味品 300ml18.9元

但是这家的另外一款不是很推荐，配料里乱七八糟太多了，连香精都用上了。

珠江桥牌 御品红烧老抽酱油 老字号 出口装 非转基因酿造 980ml22.8元

看来还真是一分钱一分货。。。。贵的有贵的道理。

5、 墨付之证 浓口酱油

这个酱油沃尔玛有卖的，基本价格在16-20之间，这个价格还是不错的，酿造工艺跟和田宽差不多，味道有所差别，因为水的问题我估计是，这个酱油之前查的好像是爱知县产，实际上我更推荐他家的浓口酱油，基本上他家的酱油属于一级和特级，这个不是寿司酱油，不适合蘸料，适合烧菜，尤其是上色的需要。

双十一如果在18.9元一桶的价格，可以购买，不过说实话，这酱油，我查过日本好像卖200日元出头。。。。剩下全是税费吧。国内卖这个价他们也不会亏的。

【沃尔玛】墨付之证 日本进口 浓口酿造酱油 日本进口 浓口酿造酱油 1升18.9元

两种，减盐酱油可能对大家更合适，普通浓口普遍偏咸，但是省下了盐，呵呵。

6、富士胜牌减盐酱油

这个牌子我正在吃，但是没这么坑爹的价格卖得，本地spar超市有卖的，spar叫美特好好像还啥的，全国连锁，有两种，一种浓口一种减盐酱油，我买的价格是19.9元，这个价格很超值。这个酱油是静冈县产的，还算不错，就算是减盐，炒菜都不用方言了，同样不是很适合蘸料，太咸是关键。蘸料还是专门的寿司酱油吧。如果遇到狗东第三方或者去超市看到这个低于20块，一定要买，这东西放不坏的只要不开封，过期几个月没问题。

富士胜牌 特级酿造酱油 1L 日本原装进口特级酿造 生抽酱油原汁酱油42.9元

没记错的话，这款氨基酸态氮含量很高的，起码是一级酱油，我找找我拍俄照片。

哈哈，找到了我买的时候拍的，静冈县产

减盐50%

氨基酸态氮含量0.9，已经是特级酱油了，但是同样这个不是很适合蘸料，还是烧菜拌菜的比较合适，鲜度实际还行。

暂时先推荐这几个，比较容易买到的，相对的参考购入价格也提供了，看大家的行动了，这些也都是我经常买的牌子，轮换着吃。另外说一下，日式酱油酿造法跟咱们有些区别，部分有食用酒精的添加，这也是一部分人说打开有酒精味道的原因，我说不适合蘸料原因也有这个，但是烧菜不存在问题，而且讲真的，日系酱油除了有酒精这一点可能不习惯外，氨基酸态氮含量普遍偏高，这是大家喜闻乐见的，至于脱脂大豆，我查过了，日本本土买的都注明了非GMO，也就是非转基因材料，但是个别日本牌子在东南亚产的，可能是GMO，而且国内有卖东南亚产的那种，我不推荐，牌子就不提了，自己注意就好。

放弃坑爹的部分国产酱油，选择精品小众国产酱油（包括金兰，虽然在台湾大路货，但是在大陆却属于小众）和进口日本酱油才是我们的最佳选择，没什么吃不吃的惯，酱油就是烧菜提鲜的，真的要蘸料，也不用这些酱油，除了金兰的甘醇酱油之外，有专门的寿司酱油，所以，综合考虑，先给大家选购酱油套路这么多，以及最简单的鉴别方法，看氨基酸态氮含量。

先到这里，我在酝酿别的调味品选择攻略，如有不周之处，还望指教

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