河南西瓜豆酱咋做（隐藏在民间的美食）

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念念不忘的美食，往往源于童年的记忆，比如”豆酱“。

就在那个黑白电视机的年代，荧幕上被”新白娘子传奇”霸屏的年代。

夕阳的余晖洒落在小院，四周被渲染了一层黄昏色，一桌刚刚做好的饭菜正冒着香气。

妈妈已把小马扎、小木凳，摆放好，等着我们就位。

“吃饭啦，静静~”

哇！刚炸好的酱，黄油油的酱汁都快溢到碗边了。

抓起一个热腾腾的馍，掰开，用没有馍皮的那一面，直接浸蘸到酱汁里，白花花的馍瞬间被淡黄色的酱汁覆盖，那个香啊！

几口就下了半个馍，过了最初的嘴瘾之后，撮一筷子豆酱，涂沫到另外一半馍上，准备享受第二段美食旅程。

从馍旁边撕一小块，使劲往上一按，蘸得满满的褐色豆酱，送到嘴巴里。

酱的咸香，已悄然发送到头脑，并且加了保护密码，被永久保存下来，留下了最快乐最单纯的记忆。

那时，妈妈还做了什么饭菜，就像被虚化的背景，早已不记得。

只记得馍和酱。

印象中，每到酷热的季节，房顶上就会出现几坛酱，在阳光下酝酿。

我偷偷打开观察过，一粒粒褐色的豆子，聚集在里面，旁边的汁水还冒着小泡，现在才知道小泡来自于酱的发酵。

和炸熟的香味不同，这个酱香味是生生的，这个特殊的味道对我也是记忆深刻。

这些豆子是怎么跑到罐子里的，妈妈都做了些什么，我就浑然不知了，那个年龄只顾得吃和玩。

其实已经成年的我们，都很怀念儿时的味道。我们的味觉习惯，大都是在幼年时形成，习惯一旦形成，就像花岗岩一般顽固，无论走到哪里也无法改变。

妈妈做的酱也同样奠定了我对豆酱最初的认知。

2

后来，来到开封生活后，我才知道有种豆酱叫“西瓜豆酱”，开封人也叫豆糁儿。

豆酱里放西瓜，也是刷新了我的认知，味道更胜一筹，多了丝丝香甜。

酿制好的西瓜豆酱，红褐色，仔细观察，可以看到西瓜瓤的纤维组织，还有可见的西瓜籽在酱里面露出。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿，在小时候吃过一次老师做的西瓜豆酱，一直念念不忘，此后再也遇不见，心中常常遗憾，直到在一次拍摄纪录片时才发现一位山东的婆婆是用西瓜做豆酱，才填补了他记忆的空白。

豆酱有很多，但用西瓜做的豆酱真不多，大街小巷，年年岁岁都用西瓜做豆酱的老城更不多。

每年七月中下旬，三伏中的第一伏来临，西瓜大量上市。

这酷热的季节，正是酿制美味的最佳时机，这个时机，开封人足足要等一年。

1.煮豆

我的婆婆，老开封人，现生活在靠近黄河的村庄。

“晒豆糁儿了没”，每到这时候，乡里邻居照面都会互相提个醒，聊聊你晒多少，我晒多少。

记忆中，婆婆每年都拿出了自家的大盆，将黄豆挑选后清洗干净，温水泡上几个小时，在大锅中煮。

算好时间，捞出几粒黄豆，用手捏一捏，差不多一捏就能烂的程度，就可以关火了。

2.晾豆

全部捞出，等待晾凉。这时候婆婆会照看一下鸡鸭，婆婆家的院子对面就是平野阔的庄稼，顺便再去看看种的瓜果蔬菜。

3.拌面

晾凉后，婆婆拿来干面粉，洒在豆子上，开始拌，婆婆说，面粉要厚些，把豆子完全裹住才行。

4.发酵面豆

婆婆拿来一块干净的木板，将裹好面粉的豆子一层一层的铺开，厚度在3-4厘米左右。

然后蒙上一块干净的布，放到里屋的地方，开始发酵。婆婆告诉我地点要选在不通风的地方，温度要高，还不能有日照。

静放5-7天。

5-7天，对于我们来说，日子就像复制的无数个昨天，毫无新意，而对于这些正在发酵的豆子，却发生着天翻地覆的变化。

时机终于成熟，豆子上面长满了黄绿色的菌丝。开封话叫“绿㳍“。

将发酵好的豆坯擀成小块，在室外晒干，既为酱瑛。

5.下酱

婆婆开始擦拭玻璃罐，准备下酱，她说，罐子里一丁点的水渍和油渍都不能有，否则酱容易坏。

下酱是很重要的环节。只见婆婆将酱瑛掰开，放入玻璃罐内，放入盐、八角、花椒、丁香，再放入西瓜瓤碎，带着籽一起放，为什么放西瓜籽呢，这样做出来的酱会有五香味。

然后将容器口弄干净，蒙上几层纱布，用绳子绑好。

6.暴晒

搬到阳光充足的地方开始了晒，这一晒就要一个多月。

此时，如果你来到开封的大街小巷，你会发现在阳光暴照的地方，这有两坛那有三坛的，很有意思。

这30多天里，不是往那一放就不用管了。好要注意天气变化，一定注意不能淋入生水和雨水，要不酱就坏了，一看天气有变化，要马上往屋里搬。

两三天的日照以后，上面一层豆子的颜色就会变深，所以每隔两三天要打开搅拌一次。

搅拌的时候要用专门的筷子，要不也容易坏。

晒上一个多月，豆酱颜色变成深红酱色，带着西瓜清香的豆酱就成了。

如此做出的西瓜酱，酱味醇厚，越嚼越香，后味弥漫出西瓜淡淡的清甜。

3

今年做西瓜豆酱的时节差不多要到了，这一次我准备和婆婆一起做，亲自体验每一个过程。

西瓜豆酱承载了你我过往的时光与记忆，之前老客户也几度询问，我都抱憾拒绝，此美食着实可遇不可求。

在发布这个文章之前，我问婆婆，如果有人找我们预定，我们可以多做一点吗？

婆婆高兴的说：“中啊。”

我说：“那你能做得过来么。”

婆婆说：“能，孩儿的任务，一定完成。”

爽朗的婆婆，愉快的答应下了。

不过，根据婆婆的身体，还有我的时间，我估算了下，最多也只能帮大家做100份（每份5斤），有需要的朋友可以私信预定，先抢先得吧。​​​

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