关中满月宴流水席菜（关中乡间的流水席）

关中人对吃是非常讲究的，这从乡间的流水席上就能看得出来。流水席在关中有一千多年的历史，是传统酒席。据说是隋唐时代的僧尼为了款待有地位的施主而精心研究出来的素食斋饭，后来被摆阔气的百姓搬到了民间宴席上。

关中流水席

关中乡间最盛行“流水席”。流水席的特点不像一般的宴席那样先上齐所有的凉菜，然后再上齐所有的热菜。关中流水席的最大特点是：先上喝酒菜凉菜，然后一道一道上热菜，吃完一道再上下一道，如行云流水，最后是吃饭菜，主食大多是馒头。饭菜上来后，吃席的人就知道宴席到了尾声，如此称做“流水席”。

流水席

关中“流水席”最丰盛最有名气的就是东府各地的“流水席”。这或许和明清以来，陕西商人大都出自这一带有关，商人们生活富足，行商走天下，把关中以外的地方饮食特色带回来和当地的饮食文化融合，就形成了独特丰盛的席面。

最有名的莫过于大荔的“同州九品十三花”，这里的“品”是一种容器，比碗大、比汤盆小，用于盛汤菜；碗是以于蒸菜，蒸菜荤素搭配。大荔的九品也称作大荔水席，之所以被称为水席，因席中汤菜较多而得名。传说当年慈禧太后西奔长安，途经同州府，品尝到同州水席“九品十三花”后，赞誉到“民间竟有如此美味，同州水席最养人。”

九品十三花

“九品十三花”非常讲究，从上菜的程序来说，先上九盘茶点，四盘干果、四盘水果、中间一盘甜点，甜点上必须点上红点，寓意喜庆高官的意思。再上十三个凉菜、四个荤菜、四个海菜（海产品做的菜）、四个素菜，中间一个正主子。十三道凉菜与之前的九盘茶点拼成的图形，无论从哪个角度看都是四方形。这一桌吃完撤下，再上九个热菜， 这些都是大荔的名菜：洪福齐天、柜中缘、烩金门、升官图、酸汤小酥肉、银耳粥、生氽丸子、酸辣肚丝、蜜汁轱辘。撤下九个热菜，再上九碗。其间还有手工花卷、千层锅盔夹辣子、燕麦面皮和野菜窝窝头等。

带把肘子

大荔流水席中最不可或缺就是带把肘子，这道菜在关中的流水席面中经常能看到。人称“陕西东府菜，带把肘子堪称冠”。 大荔带把肘子色泽枣红，香醇酥烂，肘皮胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，佐以葱段和面酱，风味独特，无愧东府菜魁。

大荔名菜升官图

澄城县流行的是“三八席”，传统的“三八席”中三指的是凉、热、饭菜三个上菜程序，也有说三指的是沟南、沟北和县中三个地区。八是指八凉八热八饭菜，也就是这一套宴席先上八个凉菜，再上八个热菜，最后八个饭菜。

澄城三八席

八个凉菜分为四荤四素，四荤必须要有酒碟子、牛肉，其它可选耳片、排骨、鸡块、带鱼等任意两样，共四碟荤菜算作酒席上的硬菜。四素主要有炝莲菜、拌黄瓜、澄城玉面、片粉带帽、糯米枣山、花生米等任选四样，合为八凉菜。

澄城三八席

热菜也为八道，三道硬菜，三道汤，一道炒菜，一个甜米。三道硬菜分别是鸡、鱼、带把肘子。鸡通常做成香酥鸡、葫芦鸡或者清炖鸡；鱼是红烧鱼或者糖醋鱼。这里必须强调的是，鱼和鸡必须上整的。这里有个寓意就是“吉（鸡）庆有余（鱼）”，有些宴席会用虾取代带把肘子，取意“龙（虾）凤（鸡）呈祥”。 汤以生氽丸子、尤鱼汤、酸辣肚子汤、玉米羹、寺前酸黄汤、烧吊子、银耳莲子汤、西湖牛肉羹等自由搭配。炒菜一般是烧肉品或者香菇烧青菜，最后就是蜜汁葫芦或者甜盘子，寓意“甜蜜”的意思。也预示着酒席结束，饭席开始。

澄城三八席

饭菜同样也是八种，以两荤两炒外加辣子豆腐为主。八宝辣子和烀肉碗子是必不可少的。辣子豆腐是寺前地区红白喜事的早餐，因辣子, 红萝卜为红，代表了红事；豆腐，白萝卜为白，代表了白事，将两者融合烹制的辣子豆腐，所以不分红白喜事都能通用。再加上凉豆芽、蒜苔炒肉、苜蓿肉、凉拌红萝卜丝、豆腐丝等八道菜。主食是当地的蒸馍。

澄城三八席

澄城的“三八席”，分硬“三八席”和软“三八席”，随着时代的变迁和食材的丰富，加上现在的人也没那么大食量。“三八席”已经变的灵活多样，选定自由，合理搭配，根椐消费者的需求，可分为高.、中、 低档，满足各个层次人们的需求。

潼关八大碗

而流行于潼关的“八大碗”也是名扬关中。传统的潼关“八大碗”是以肉菜为主，最初是军中的饮食，所以必须携带方便，还得让士兵吃饱。后来“八大碗”传到民间，虽然还以肉菜为主，但厨师会根据主家的经济情况进行调整，条件好的，荤菜多一些，条件差的，就多几道素菜。

小酥肉

黄焖鸡、排骨、小酥肉、肘子、三鲜、红薯加三、甜米、开水白菜，这是传统的“八大碗”，从物资匮乏年代到如今，这一直是潼关群众在婚丧嫁娶、逢年过节必须准备的完美硬菜大餐，在他们看来，这既是面子，也是朴实好客的表现。

蒲城县的流水席上常见的一道菜就是高力肉。说起高力肉，还有一段典故。

蒲城高力肉

“高力肉”是因高力士这位唐玄宗李隆基的大总管而得名的。唐玄宗埋葬于蒲城县城东北十五公里的金粟山，叫做泰陵。高力士也陪葬于此。据传高力士酷爱吃这道肉菜，所以，这菜就叫做高力肉。大概又因为高力士埋在了蒲城县，所以，高力肉就成了蒲城人民宴席上少不了的名菜。

高力肉

高力肉的做法是：用精瘦肉，切块，约胡桃大小，裹蛋清、淀粉，先过油，再蒸制。蒸时加精盐、味精、葱、姜、大料及酱油。高力肉呈酱红色，酥而不烂，味略咸而香，老少咸宜。

蒲城八宝辣子

蒲城还有一道菜，就是八宝辣子。八宝辣子在渭北一带非常普及和流行，但是蒲城的椽头馍是蒲城独有的，其他地方的人是做不出来那个味道的。椽头馍加上八宝辣子，那个味道是在外蒲城人一辈子的回忆。

八宝辣子椽头馍

泾阳县流水席上必不可少的一道菜，那就是穰合。在关中农村它可是有“火腿肠”鼻祖的美称，泾阳人家里请客设宴必少不了穰合这道菜，因此当地有一句俗语叫"无穰饸不成宴席"之说。至今这道菜的名字只为音译，未有定性。

泾阳穰合

穰合起源于何时，无从查起。穰饸虽是泾阳独有的美食，但却难见史书记载。直到清朝末年，泾阳穰饸才名声大振。

穰合

清末庚子国变，慈禧太后仓皇出逃西安。泾阳富商安吴堡掌门人周莹向慈禧捐款数十万两，慈禧为表周莹护国有功，封她“二品诰命夫人”、“坐家道台”。周莹为谢恩，亲自带领泾阳名厨到西安为慈禧烹饪泾阳美食。慈禧尝过后，觉得一位名叫杨贵才的厨子做的菜特别好吃。就问菜名。杨师傅回到：“这道菜叫穰合”。从此，穰合名声大噪。

穰合制作

泾阳的穰饸制作工艺简单，有时间不妨尝试着做做看。用鸡蛋和面粉摊成薄饼，然后将猪肉末、碎馍渣、葱姜丝做成的馅，再用摊好的鸡蛋薄饼卷成圆柱状放到笼中蒸，蒸熟后，蘸点醋水，柔软可口，老少皆宜。

韩城十三花

韩城也有个“十三花”。 “十三花”就是十三道菜。分别为“五大、五小、一糕、一汤、一丸子”。“五大”即红肉、白肉、酥肉、杂烩（又称“全家福”）、蛋卷；“五小”即烧肚丝、烧腰花、烧肥肠、烧蹄筋、海带粉；“一糕”为甜糕，“一汤”为勾芡甜汁；“一丸子”为瘦肉丸子汤。十三个菜上完之后，再上主食。主食多为馍菜。菜一般为四个，称“四座菜”，两热两凉，两荤两素。两热为炒肉丝、炒白菜加猪肉臊子（俗称“小炒”）；两凉为凉拌三丝和醋溜白菜（或醋溜莲菜）。

十三花

韩城川原户户养猪，逢事请客，必杀猪招待，既经济，又盛情。韩城人民把将猪身不同部位的肉，经煮、炸、蒸、烧等工艺做成“十三花”。

“五大菜”以清蒸为主，将以上各种半成品分别装入专用的“蒸碗”，并加入适量菜蔬、粉条、薯块等“底菜”，上笼蒸约一小时。

蒸菜

上席时，将蒸好的肉翻入大碗或者盘中，浇上调好的清汤，在顶端放置半个蒸熟并染红的蛋清（取掉蛋黄），称“红顶席”。这个“红顶”，如清代官员头上的红宝石帽顶，象征富贵、高升。

“五小菜”以烧为主，将事先煮熟切好的肚丝、腰花、肥肠、蹄筋等，不用上笼，用勾芡的汤烧制，其特色是姜、胡椒、醋等调料出头，略显出酸辣之味，有别于口味清淡的“五大菜”。

韩城“十三花”用菜忌用萝卜，这也反映出了当地的经济基础和人们的食文化观念。

“十三花”是关中流水席面上最常见的菜，无论是西府还是西安、咸阳一带的流水席面上，经常看到“十三花”的影子。甚至甘肃、山西一带也流行“十三花”。尽管都叫“十三花”，但是因各地风俗习惯、经济基础不同，“十三花”的内涵也不同。

西府人的流水席和东府的差不多，个别菜品上没有东府的丰盛多样和讲究。但是西府流水席上的臊子面在关中是一绝。任你在其他地方，也吃不出这个味儿。

西府臊子面流水席

西府流水席一般早上吃臊子面，臊子要好，醋要好，有飘菜也有地菜。臊子就是这一碗臊子面的精华。

臊子汤

臊子由五花肉切丁，必须猪后臀的肉，配以红白萝卜、豆腐、黄花菜、木耳等炒制，加高汤煮熟，放入韭菜沫待用，提早压制的挂面煮熟后，浇上浓香的臊子即可上席面。一碗看起来简单的臊子面，做起来也不那么简单，好的厨师必须体现出臊子面的酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪等九大特点。

西府臊子面

关中地区的流水席是不太注重饮酒的，过去席面上的酒壶是白瓷或者白铁的，大概也就二三两的容量，酒盅也特别小，容量大概也就两钱的样子。在这种席面上，饮酒只是个仪式。在人们的观念中，虽然无酒不成席，但酒作为整个饮食礼仪的一个组成部分，主人情意表达足矣，饮酒恰到好处为妙。

关中各区域的流水席大多程式差不多，先凉菜、再热菜，最后以饭菜结束。因各地的习惯风俗和经济基础略有不同，但基本都大同小异。在关中吃流水席，你必须要掌握一个绝招：“快、准、狠”。否则，你可能会什么都吃不到。

随着农村的空心化，老一代的厨师逐渐老去，而年轻的厨师又不愿意做这种乡村土菜。人们设宴请客也大多选择饭店，简单省事。加上流水席服务队的出现，做菜都程式化，简单化。如今的流水席再也没有以前的那个味道。

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