真正的蔗糖是什么糖（说糖）

众所周知，糖类是一种碳水化合物，碳水化合物分为：单糖（葡萄糖、果糖）、二糖（蔗糖等）、多糖（淀粉等）、不可消化碳水化合物（纤维）和糖醇等。

日常生活中人们所说的糖，通常指的是“蔗糖”。它的地位是如此超然，以至于成了“甜度”的标准——蔗糖的甜度定义为1，如果一种物质稀释两倍之后甜度与蔗糖相当，那么它的甜度就是2。

蔗糖的生产受到比较多的条件限制，不是所有的地方都适合种甘蔗。用甜菜来制糖是人类制糖史上的一大进步，不但使蔗糖的产量增加，而且使蔗糖的价格有所下降。甜菜制成的糖在化学结构上与蔗糖的一致，只是它委屈地失去了署名权——对于消费者来说， 由甜菜和甘蔗制成的糖都叫作“蔗糖”。

不过，由甜菜与甘蔗制成的糖仍然不足以满足人类的需求。于是出现了各种各样的甜味剂。

根据《食品添加剂手册》描述：甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前世界上使用的甜味剂很多,有几种不同的分类方法：

按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；

按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；

按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。

甜味剂是对能够赋予食品甜味的物质的总称。一般来说，甜味剂可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。前者与蔗糖甜度相同时的重量，产生的热量高于蔗糖产生热量的2％，它主要包括各种糖类和糖醇类，如葡萄糖、果糖、异构糖、麦芽糖醇等；后者与蔗糖甜度相同时的重量，产生的热量低于蔗糖产生热量的2％，它包括甘草、甜叶菊、罗汉果等天然甜味剂和糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素等人工合成甜味剂。由于人工合成甜味剂产生的热量少，对肥胖、高血压、糖尿病、龋齿等患者有益，加之又具有高效、经济等优点，因此在食品特别是软饮料工业中被广泛应用。

下面重点介绍几种甜味剂：

1、糖精

说到糖精，估计会勾起很多70、80后读者的回忆，在以前零食很匮乏的年代，在水里放几粒就能使水变甜，有时候贪甜多放几粒，水反而变苦了，多么神奇的“糖”。

1879年的一天晚上，俄国化学家法利德别尔格从实验室回到家里吃晚餐。他叉起一块牛排，往嘴里塞去。突然，他停止了嚼动，略带诧异地问妻子：“娜塔莎，今天你在炸牛排里放了糖?” “没有啊，从来没有听说过有往牛排中加糖的。”妻子也奇怪地说，“不过，今天的菜肴是有点不大对头，你尝尝看，这沙拉也带有甜味。

”晚餐后，法利德别尔格仍在想这个奇怪的甜牛排和甜沙拉。出于科学家的习惯，他要把原因找出来。在检查完厨房用品后，他把疑虑的目光盯向了餐具，他舔了舔盘子的边缘，略有所思，再舔了舔自己的手，然后，马上抽出口袋里的那支铅笔，也用舌头舔了一下。“问题出在铅笔上，出在铅笔上！”法利德别尔格发疯似的大声嚷了起来，“娜塔莎，你瞧，凡是我用手接触过的餐具都带有甜味，而这甜味都来源于我用它写过字的铅笔。可以肯定，铅笔上的甜味是在实验室里沾上的。看来，实验室里一定有一种奇怪的特别甜的物质，我要去查个究竟。”

法利德别尔格风风火火赶到实验室，点上煤气灯后，逐件逐件地仔细检查实验用过的器皿。终于，他发现甜味来自一种叫苯甲酰磺亚胺的化学物质。这个偶然的发现给法利德别尔格开辟了一条通向新的发明的道路。

从此，他集中全部精力，一心去研究这个煤焦油中提取出来的物质。终于，一种特别甜的白色结晶体出来了。他把它叫做“糖精”，并测出它比蔗糖要甜500倍。1886年，这位化学家迁居德国，并在那里建立了世界上第一个 从煤焦油中提炼糖精的工厂，糖精就此开始进入了人们的生活之中。

糖精以钠盐的形式存在，其甜度是蔗糖的300-500倍，缺点就是使用量大时有金属苦味。有研究表明使用它有造成人类膀胱癌的潜在危险因素，不过在规定的使用范围内按要求使用是安全的。我国规定糖精钠的使用范围为冷冻饮品、芒果干、无花果干、果酱、蜜饯凉果、复合调味料、配制酒等，最大使用量为0.15-5.0g/kg。

2、甜蜜素

1937年，一位叫麦克尔•斯维达的学生在美国伊利洛伊大学读博士，研究一种退烧药的合成。不知道是当时的实验室管理不规范，还是他吊儿郎当，总之他经常边抽烟边做实验。有一天，他把点着的烟放在实验台上，后来拿起烟来抽时手指碰到嘴唇，他发现手指很甜。然后，他发现这种甜味来自一种叫作“环己基氨基磺酸钠”的物质。“环己基氨基磺酸钠”有一个优美的中文名字：“甜蜜素”。

甜蜜素的春天开始于1951年，美国政府批准了它作为食品添加剂的使用。此前，市场上只有一种甜味剂——糖精。虽然糖精的甜度可以达到蔗糖的300倍以上，但它的甜味不纯正，回口有一些苦味。甜蜜素其实还不如糖精，甜味只有蔗糖的300倍，回口同样有苦味。不过有趣的是，如果把份甜蜜素与1份糖精混合，那么两者的回口苦味都消失了。这一特性让甜蜜素有了立足之地，再加上它价格便宜量又足，还能耐高温，所以在食品市场上颇具吸引力。1958年，甜蜜素被美国FDA给予了GRAS的分类，意为“一般认为安全”，意味着当时FDA对其安全性完全放心。到1960年，甜蜜素成了无糖饮料的宠儿。

目前，全球有几十个国家批准使用甜蜜素作为甜味剂。食品添加剂专家委员会制定的安全标准是每天每千克体重不超过11毫克，对于一个体重为60千克的成年人来说，这一标准相当于20〜30克蔗糖产生的甜度。一种饮料要达到普通人喜欢的甜度，如果完全使用蔗糖，通常需要达到10%的浓度。也就是说，单独使用甜蜜素来获得足够的甜度，一瓶饮料的量就超过“安全摄入量” 了。

在中国的国家标准中，食用量大的食品比如饮料、罐头、果冻 等，食用限量是每千克0.65克甜蜜素，这个量远远不够甜，还需要添加其他甜味剂或者糖。话梅、山楂片、果脯等食品，因为食用量小，每千克中允许用8克甜蜜素，但是它们需要的甜度太高，这个用量也不见得够。所以，如果配方不合理，或者操作中有意无意地违规，就可能出现“甜蜜素超标”的情况。糖精、阿斯巴甜和三氯蔗糖等高效的甜味剂，达到安全限量时的甜度相当于几百克蔗糖， 所以它们遵规守纪就能很容易实现足够的甜度。

3、三氯蔗糖

三氯蔗糖的发现， 是源于一个很别致的错误。

20世纪70年代，泰莱公司和英国伊丽莎白王后学院的一位学者合作，研究将蔗糖经过分子修饰之后作为杀虫剂使用，其中有一个实验品是用三个氯原子取代蔗糖的三个氢氧基团。那位学者叫他的学生去测试一下这个样品。英文里的“测试”是test,其发音与 “品尝”（taste)差不多。学者的印度学生听了导师的要求估计有点儿诧异，但也没有多问，就用自己的舌头去“taste”样品，结果发现这个东西甜得一塌糊涂。

这个东西就是三氯蔗糖，也有人叫它“蔗糖素”，其甜度是 蔗糖的600倍，只要一丁点儿，就甜得不行。与此前流行的甜味剂糖精和阿斯巴甜相比，三氯蔗糖不仅甜度更高，甜味也更加接近蔗糖，如果它能够通过安全审核作为甜味剂的话，就会比糖精和阿斯巴甜更有吸引力。

泰莱公司为三氯蔗糖中请了专利，开始了为三氯蔗糖申请甜味剂资格的漫漫征程。任何食品添加剂要获得批准，最核心的资质自然是安全性。三氯蔗糖在人体胃肠里的吸收率很低，只有大约 11%〜27%会被吸收，其他的直接排出体外，而吸收的部分中又有 70%〜80%经过肾脏从尿液中排出，只有一小部分被代谢。有许多研究机构对三氯蔗糖进行过毒理学实验，食品添加剂联合专家委员会（JECFA)审核了各项研究，在1990年发布结论，确定允许三氯蔗糖的摄人量为每天每千克体重15毫克。第二年，加拿大第一个批准了三氯蔗糖的使用。接着，澳大利亚和新西兰也批准了三氯蔗糖 的使用。

对食品添加剂比较欢迎的美国，制定的三氯蔗糖的安全限量比食品添加剂联合专家委员会的要低，是每天每千克体重5毫克。对于一个体重为60千克的成年人来说，一天的三氯蔗糖摄人限量就是 0.3克，考虑到三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600倍，这相当于180克蔗糖产生的甜度——大概没有人会吃到“超标”，也就意味着它的安全性很好。不过美国直到1998年才枇准三氯蔗糖的使用，更保守的欧盟于2000年发布了审查结果，赞同JECFA的结论，后于2004年批准了三氯蔗糖的使用。到2008年，世界上有大约80个国家和地区批准了三氯蔗糖的使用。

4、高果糖浆

自然界中最甜的单糖是果糖。果糖的分子结构和葡萄糖的一样，只是其中原子的连接方式不同而已。最初把葡萄糖变成果糖的想法是通过化学反应来实现的。美国一家玉米产品公司的研究人员理查德德•马歇尔等人从一种细菌中得到了一种酶，这种酶可以把葡萄糖转化为果糖。

果糖的甜度是葡萄糖的两倍多。这样转化而来的产品被叫作“高果糖浆（High Fructose Com Syrup,简称HFCS) ”，也有人把它叫作“葡果糖桨”。高果糖浆中的果糖含量可达90%，不过市场上的产品主要是果糖含量为42%和果糖含量为55%两个版本。它们的甜度比蔗糖要更甜一些，应用于加工食品和饮料中的时候，其加工性能也更加优越。此外，在美国市场上，高果糖浆的价格也比蔗糖的便宜。于是，高果糖浆迅速占领食品饮料市场。尤其是1984 年，两大可乐公司开始用高果糖浆代替蔗糖，更大大加速了高果糖浆的盛行。

在过去的40年里，高果糖浆在美国的应用越来越广泛。据统计，近年来，美国平均每人每年消耗的高果糖浆接近30千克。与此同时，美国人群的肥胖发生率也持续升高，伴随肥胖的一系列症 状，比如高血脂、高血压、糖尿病等也随之增加。科学家们为了探讨导致这些疾病的原因进行了大量的研究，结果发现高果糖浆是特别值得关注的致病原因之一。

结果毫不意外。流行病学调查显示，在食用高果糖浆多的人群中，肥胖以及与肥胖相关的症状的发生率比食用量低的人明显要高。大量的动物实验也支持这一结论。

可以说，不管是高果糖浆还是蔗糖及甜味剂，它们所带来的健康隐患——简而言之可以用“代谢综合征”来包括的各种不良后果——都是大量食用糖的结果。在人们无糖可吃的年代，自然不会有这些问 题。从这个意义上说，这些症状是典型的“富贵病”。不管将来是否有充分的科学证据来证明，吃不吃糖都是人们在身体健康和口腹之欲之间进行的权衡。

需要指出的是，虽然有越来越多的证据显示“过多饮用含糖饮料”会带来一系列的不良后果，但是并没有明确证据说明“适量的果糖”会带来危害。至于多少算“过多”，多少算“适量”，也是众说纷纭。美国心脏协会最新的推荐相当保守：成年男女每天摄取的热量中来自“添加糖”的部分分别不应该超过150大卡和100大卡。所谓的“添加糖”，包括一天之中所有食物和饮料中的蔗糖、高果糖浆和蜂蜜等。100大卡热量相当于25克左右的蔗糖，往往一瓶含糖的碳酸饮料所含的蔗糖量就超过了这个量。

现实生活中，人工甜味剂更多添加的食品大多是我们不建议大家常吃的各种“甜食”，无论是甜饮料还是果脯蜜饯，甚至还有小朋友偏爱的各种精制糖类食品。现实生活中，虽然人工甜味剂对于身体的影响非常小，但也并不代表着您就可以放心喝饮料、吃果冻了，糖类摄入越多，您患龋齿、肥胖、糖尿病、痛风的几率就会越高；所以，从根本上减少这些“零食”的摄入才是根本，对于以甜饮料为代表的各种甜食，请您“尝尝即可”。

参考文献：《识食物者为俊杰——云无心的食品科普》