宁波咸齑的历史（宁波人为何把咸菜称为咸齑）

#创作挑战赛#咸菜，是我国各地百姓的家常菜。大多数地方都把用食盐腌渍的蔬菜，称为咸菜，独在浙江宁波，将咸菜叫做咸齑（jī，音同“机”）。可能因为“齑”字的生僻，有些人以“鸡”字代替而为咸鸡，这似乎不大妥当。

其实，称咸齑并不是宁波人的独创，它是有历史文化底蕴的。我们从带“齑”字的成语可以看出，早在战国时期，就已经有了腌制的蔬菜。

屈原《九章.惜诵》中有这样的句子：“惩于羹者而吹齑兮，何不变此志也？”意思是，被热汤烫过的人，心存警戒，吃冷腌菜时都要吹一下，怎么还不改变这个志向呢？成语“惩羹吹齑”一词，就出自“惩于羹者而吹齑兮”。这个“齑”指的是切成细末的腌菜。

唐代韩愈《送穷文》中：“太学四年，朝齑暮盐，惟我保汝，人皆汝嫌。”“朝齑暮盐”这句成语的意思是，早餐用腌菜下饭，晚饭以蘸盐进餐。形容韩愈当时饮食简单，生活清苦。

宋代僧人释文莹在《湘山野录》中说：“范仲淹少贫，读书长白山僧舍，作粥一器，经宿遂凝，以刀画为四块，早晚取两块，断齑数十茎啖之，如此者三年。”这是“断齑画粥”的成语出处。

范仲淹幼年丧父，随改嫁的其母到山东章丘。20岁时，在章丘长白山醴泉寺苦读了3年书。他每天晚上煮糙米粥一小盆，待次日早晨凝成冻后划成4块，早晚各吃2块，下饭的菜便是切碎的咸齑。

古时，咸齑又称黄齑，因为咸齑的颜色呈蜡黄色。宋代朱敦儒 《朝中措》词：“自种畦中白菜，醃成瓮里黄齏。”

咸菜是对一切腌制蔬菜的统称，如腌萝卜、酸菜、梅干菜、榨菜、腌冬瓜等，而咸齑特指用雪里蕻腌制的咸菜。

雪里蕻（ hóng，音同“轰”），也称雪菜，芸苔属植物的一种，而“蕻”字，则是雪里蕻的基本词义，好像别的蔬菜的名称没有带“蕻”字的。在江浙一带，雪里蕻一年一般种植两次，冬播春收和秋播冬收。

浙江鄞县（今宁波鄞州区）民间栽培、腌制雪里蕻至少有500年以上的历史，特别在鄞东的邱隘、鄞西的樟村一带，腌制的咸齑比较著名。宁波老话：“邱隘咸齑名气隆，贝母地菜雪里蕻。”樟村一带的雪里蕻是套种在贝母地里的。雪里蕻咸齑色泽黄亮，有脆、嫩、鲜、微酸等特点，还有一种特殊的香味，让人生津开胃。

明末诗人、鄞县人屠本畯所著的《野菜笺》书中记道：“四明有菜名雪里壅（蕻），头昔蓄珍莫比雪深，诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。”清人汪濒在《广群芳谱》中写道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深，诸菜冻损，此菜独青，雪里蕻之得名盖以此。味稍带辛辣，腌食绝佳。”

“蕻”，古义又有茂盛的意思，雪里蕻不怕霜雪，反而长得茂盛。

明末宁波学者李邺嗣的《鄮东竹枝词》中写道：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”这里说的是雪里蕻咸齑的色香味。

雪里蕻咸齑的腌制过程并不复杂，但也有相当的技术要求。雪里蕻腌制需要5个步骤：

步骤一：将刚采收的鲜雪菜，摊开在地上或晾在架子上，让太阳晒一晒。一天晒下来，菜有点“晒瘪”就可以了。

步骤二：剪掉雪菜的烂叶和根，要洗干净再腌制，这样吃的时候只需简单清洗即可，最大程度地保留雪菜的鲜味。

步骤三：腌雪菜前在七石缸里先放好一层盐，然后把雪菜往缸里摆放，放一层雪菜撒一层盐。每铺一层雪菜，就要有人站在缸里踩踏。缸里的雪菜铺满后，还得继续反复地踩，让盐揉到雪菜里去，直将雪里蕻踩瘪了出水为止。这个踩的动作，宁波人叫“蹃”（nuò，脚踏之意）。蹃菜既是很费力气的活儿，又是雪菜腌制好坏的关键性环节。咸齑好吃不好吃，全靠这脚下功夫。

步骤四：缸里的雪菜蹃好后，最上面要铺上一层盐，完全盖住菜的绿色，再覆一层稻草，然后压上几块大小不等的“咸齑石头”。这些咸齑石头必须洗干净晾干预先准备好的。最后用尼龙薄膜封盖，用烂泥封缸面。

步骤五：腌制完成的雪菜，两三天后石头已经被雪菜水浸没了，说明雪里蕻咸齑质量有了保证。这样１个月后就能捞出来吃了。

雪里蕻咸齑可以生吃熟吃，更多的是它可以与许多别的主菜当佐料，是名副其实的百搭菜。凡经与雪里蕻咸齑相配的菜，无论荤素，绝对不会降低主菜的身价，反而会使菜肴的味道更加鲜美，留在舌尖上的印象更加深刻。

祖籍慈溪的“江南才子”、著名书法家洪丕谟对雪菜大汤黄鱼情有独钟。他在《状元楼里品角菜》一文中写道：“喝了一碗又添一碗，添了一碗再舀一碗，这样舀了添，添了舀，实在是滋味鲜美，越吃越有味”。

宁波人几乎餐餐不离雪里蕻咸齑，并且产生出数以几百道计的，以雪里蕻咸齑为名的菜肴。如：雪菜炖河鳗、雪菜炒豆瓣、雪菜海鲜卷、雪菜冬瓜汤、雪菜素包、雪菜蒸豆腐、雪菜煮蛤蜊、雪菜炖蛏子、雪菜冬笋丝等等。出名的宁波菜就有“雪菜大汤黄鱼”、“雪菜鞭笋汤”、“雪菜墨鱼花”等。鲜味十足的“咸齑年糕汤”、“咸齑肉丝面”更是宁波普通家庭常吃的主食之一。

在宁波人的舌尖美味中，咸齑的地位似乎是无法撼动的。“三天勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”，这就是宁波人和雪里蕻咸齑之间的情怀，成为宁波饮食文化的重要符号。咸齑的背后，是浓浓的民俗风情，也是雪里蕻咸齑作为非物质文化遗产的体现。