宁波咸齑的历史(宁波人为何把咸菜称为咸齑)

#创作挑战赛#咸菜,是我国各地百姓的家常菜。大多数地方都把用食盐腌渍的蔬菜,称为咸菜,独在浙江宁波,将咸菜叫做咸齑(jī,音同“机”)。可能因为“齑”字的生僻,有些人以“鸡”字代替而为咸鸡,这似乎不大妥当。

宁波咸齑的历史(宁波人为何把咸菜称为咸齑)(1)

咸齑文化的历史

其实,称咸齑并不是宁波人的独创,它是有历史文化底蕴的。我们从带“齑”字的成语可以看出,早在战国时期,就已经有了腌制的蔬菜。

屈原《九章.惜诵》中有这样的句子:“惩于羹者而吹齑兮,何不变此志也?”意思是,被热汤烫过的人,心存警戒,吃冷腌菜时都要吹一下,怎么还不改变这个志向呢?成语“惩羹吹齑”一词,就出自“惩于羹者而吹齑兮”。这个“齑”指的是切成细末的腌菜。

唐代韩愈《送穷文》中:“太学四年,朝齑暮盐,惟我保汝,人皆汝嫌。”“朝齑暮盐”这句成语的意思是,早餐用腌菜下饭,晚饭以蘸盐进餐。形容韩愈当时饮食简单,生活清苦。

宁波咸齑的历史(宁波人为何把咸菜称为咸齑)(2)

宋代僧人释文莹在《湘山野录》中说:“范仲淹少贫,读书长白山僧舍,作粥一器,经宿遂凝,以刀画为四块,早晚取两块,断齑数十茎啖之,如此者三年。”这是“断齑画粥”的成语出处。

范仲淹幼年丧父,随改嫁的其母到山东章丘。20岁时,在章丘长白山醴泉寺苦读了3年书。他每天晚上煮糙米粥一小盆,待次日早晨凝成冻后划成4块,早晚各吃2块,下饭的菜便是切碎的咸齑。

古时,咸齑又称黄齑,因为咸齑的颜色呈蜡黄色。宋代朱敦儒 《朝中措》词:“自种畦中白菜,醃成瓮里黄齏。”

咸齑专指用雪里蕻腌制的咸菜

咸菜是对一切腌制蔬菜的统称,如腌萝卜、酸菜、梅干菜、榨菜、腌冬瓜等,而咸齑特指用雪里蕻腌制的咸菜。

雪里蕻( hóng,音同“轰”),也称雪菜,芸苔属植物的一种,而“蕻”字,则是雪里蕻的基本词义,好像别的蔬菜的名称没有带“蕻”字的。在江浙一带,雪里蕻一年一般种植两次,冬播春收和秋播冬收。

宁波咸齑的历史(宁波人为何把咸菜称为咸齑)(3)

浙江鄞县(今宁波鄞州区)民间栽培、腌制雪里蕻至少有500年以上的历史,特别在鄞东的邱隘、鄞西的樟村一带,腌制的咸齑比较著名。宁波老话:“邱隘咸齑名气隆,贝母地菜雪里蕻。”樟村一带的雪里蕻是套种在贝母地里的。雪里蕻咸齑色泽黄亮,有脆、嫩、鲜、微酸等特点,还有一种特殊的香味,让人生津开胃。

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明末诗人、鄞县人屠本畯所著的《野菜笺》书中记道:“四明有菜名雪里壅(蕻),头昔蓄珍莫比雪深,诸菜冻欲死,此菜青青蕻尤美。”清人汪濒在《广群芳谱》中写道:“四明有菜,名雪里蕻。雪深,诸菜冻损,此菜独青,雪里蕻之得名盖以此。味稍带辛辣,腌食绝佳。”

“蕻”,古义又有茂盛的意思,雪里蕻不怕霜雪,反而长得茂盛。

明末宁波学者李邺嗣的《鄮东竹枝词》中写道:“翠绿新齑滴醋红,嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好,不及吾乡雪里蕻。”这里说的是雪里蕻咸齑的色香味。

雪里蕻咸齑的腌制

雪里蕻咸齑的腌制过程并不复杂,但也有相当的技术要求。雪里蕻腌制需要5个步骤:

步骤一:将刚采收的鲜雪菜,摊开在地上或晾在架子上,让太阳晒一晒。一天晒下来,菜有点“晒瘪”就可以了。

步骤二:剪掉雪菜的烂叶和根,要洗干净再腌制,这样吃的时候只需简单清洗即可,最大程度地保留雪菜的鲜味。

步骤三:腌雪菜前在七石缸里先放好一层盐,然后把雪菜往缸里摆放,放一层雪菜撒一层盐。每铺一层雪菜,就要有人站在缸里踩踏。缸里的雪菜铺满后,还得继续反复地踩,让盐揉到雪菜里去,直将雪里蕻踩瘪了出水为止。这个踩的动作,宁波人叫“蹃”(nuò,脚踏之意)。蹃菜既是很费力气的活儿,又是雪菜腌制好坏的关键性环节。咸齑好吃不好吃,全靠这脚下功夫。

宁波咸齑的历史(宁波人为何把咸菜称为咸齑)(5)

步骤四:缸里的雪菜蹃好后,最上面要铺上一层盐,完全盖住菜的绿色,再覆一层稻草,然后压上几块大小不等的“咸齑石头”。这些咸齑石头必须洗干净晾干预先准备好的。最后用尼龙薄膜封盖,用烂泥封缸面。

步骤五:腌制完成的雪菜,两三天后石头已经被雪菜水浸没了,说明雪里蕻咸齑质量有了保证。这样1个月后就能捞出来吃了。

雪里蕻咸齑美味十足

雪里蕻咸齑可以生吃熟吃,更多的是它可以与许多别的主菜当佐料,是名副其实的百搭菜。凡经与雪里蕻咸齑相配的菜,无论荤素,绝对不会降低主菜的身价,反而会使菜肴的味道更加鲜美,留在舌尖上的印象更加深刻。

祖籍慈溪的“江南才子”、著名书法家洪丕谟对雪菜大汤黄鱼情有独钟。他在《状元楼里品角菜》一文中写道:“喝了一碗又添一碗,添了一碗再舀一碗,这样舀了添,添了舀,实在是滋味鲜美,越吃越有味”。

宁波咸齑的历史(宁波人为何把咸菜称为咸齑)(6)

宁波人几乎餐餐不离雪里蕻咸齑,并且产生出数以几百道计的,以雪里蕻咸齑为名的菜肴。如:雪菜炖河鳗、雪菜炒豆瓣、雪菜海鲜卷、雪菜冬瓜汤、雪菜素包、雪菜蒸豆腐、雪菜煮蛤蜊、雪菜炖蛏子、雪菜冬笋丝等等。出名的宁波菜就有“雪菜大汤黄鱼”、“雪菜鞭笋汤”、“雪菜墨鱼花”等。鲜味十足的“咸齑年糕汤”、“咸齑肉丝面”更是宁波普通家庭常吃的主食之一。

宁波咸齑的历史(宁波人为何把咸菜称为咸齑)(7)

在宁波人的舌尖美味中,咸齑的地位似乎是无法撼动的。“三天勿吃咸齑汤,脚骨有眼酸汪汪”,这就是宁波人和雪里蕻咸齑之间的情怀,成为宁波饮食文化的重要符号。咸齑的背后,是浓浓的民俗风情,也是雪里蕻咸齑作为非物质文化遗产的体现。

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