天津嘎巴菜简介(外地人给起的锅巴菜)

『一夕潮来集万船。』

各地的乡风食俗到了天津,经历一番兼容并蓄,大多形成了地道津味。

比如这山东煎饼,“落地”后,就衍生出独有的煎饼馃子和嘎巴菜来,成为最传统的天津早点。相较之下,煎饼馃子已被冠上天津“第四绝”之名,早已走向各地乃至世界,至于选料、做法无一不成“焦点”。和煎饼馃子有些“同源”的嘎巴菜,则依旧坚守本地,非身临津门不能一尝——这是为什么呢?

天津饮食文化研究学者赵永强、天津食文化研究会理事李鸿友在接受采访中介绍,过去天津有名有号的嘎巴菜铺很多,盛极一时的有万顺成、张茂林、宝和轩等字号,最负盛名的大福来传承至今,甚至嘎巴菜的来历也和大福来颇有渊源。

1979年在金钢桥菜道口开业的真素诚嘎巴菜,如今也成为唯一和大福来并驾齐驱的嘎巴菜字号了。真素诚的“当家人”刘亚茹说,真素诚最早是天津一家油坊的字号——嘎巴菜究竟有何来历,真素诚如何成为嘎巴菜字号?

天津嘎巴菜简介(外地人给起的锅巴菜)(1)

锅巴虾仁,这才是锅巴菜

「不知道从什么时候起,有人将好听好读而且概念准确的‘嘎巴菜’ ,非得写成‘锅巴菜’,甚至冠以‘学名’俗称 的分别。」

赵永强说,“好事者”反而违背了天津方言讲究用法准确的特性。他介绍道,天津人习惯将铁锅焖米饭时锅底结痂的部分称为“锅巴”,由此烹制的菜肴有“虾仁锅巴”“三鲜锅巴”“天下第一响”等。而天津人将“锅巴”称“嘎巴”的情况,是加“前缀”,说明“嘎巴”的前缀,如“饭嘎巴”“米嘎巴”“米饭嘎巴”。

在天津,“嘎巴”则是面制品,指熬玉米面粥或棒粥时锅底的结痂物,“摊煎饼多用玉米面、大米面、小米面、绿豆面,这与咱们天津有人说的嘎巴为同一制品。中国大百科全书出版社1992年出版的《中国烹饪百科全书》采用的就是‘嘎巴菜’。”

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赵永强还以清代文学家蒲松龄所写的《煎饼赋》为佐证,其中写道“更有层层卷折,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘,汤合盐豉,末剉兰椒,鼎中水沸,零落金条”,这就是山东煎饼汤的做法,在赵永强看来,这将嘎巴菜和煎饼的关系交代得一清二楚。

「天津有句俗语叫 先有煎饼馃子后有嘎巴菜 ,过去天津摊煎饼馃子的舍不得将摊碎不成形的煎饼扔掉,积攒下来,自制卤汁食用。这种将碎煎饼泡在卤汁里的吃法,就成了后来的嘎巴菜。」

而这个卤,也是区别煎饼汤和嘎巴菜的“关键”。赵永强说,现在不少天津人都误认为老豆腐和嘎巴菜的卤子差不多,“其实早点铺子里的老豆腐和嘎巴菜根本就是 两口锅 ,老豆腐的卤子基本都是鸡汤调制的荤卤,配料有黄花菜、木耳等。”

山东的煎饼汤就是鸡汤调制,赵永强说,早年万顺成的嘎巴菜就是荤卤,“大概是还未摆脱山东煎饼制作的影子。”

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其实,嘎巴菜的做法并不是什么秘密。

工艺大致相同,但细微处见“心思”。赵永强记录的嘎巴菜做法是:用八分上等绿豆混合二分小米或大米磨面调糊,摊成煎饼,改刀成六厘米长、一两厘米宽的柳叶条。制卤分两步,先用葱、姜、香油炝锅,炸香菜梗至焦黄色,再加入面酱、酱油、八角粉,锅开后制成卤料。

另烧清水加大盐搅拌,融化后两锅合一,待开锅后下姜末、五香面、大料,上好团粉勾芡制成汤卤。出售时,嘎巴放入汤卤略微浸泡搅拌,随即盛于碗内,不粘不散,松软筋道。上面放绿的香菜末、酱黄的麻酱、粉红的酱豆腐汁、鲜红的辣油、黑的炸卤豆干丁等小料,以调味调色。

一碗嘎巴菜五颜六色,咸香醇厚,香菜、八角味儿扑鼻。而这其中,绿豆要去皮;卤汁分“大小锅”;点香油也要适量……“只有素卤能吃出嘎巴菜精纯原味儿。”

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有经验的老师傅,全凭一把抓来定“大小碗”的分量,放入卤中,大勺搅两下盛出,嘎巴入卤基本半半之分,这样入口,才能保持嘎巴本身的嚼劲和浸过卤子的柔软——香菜麻酱腐乳辣油之香,与卤子厚味相得益彰。

天津嘎巴菜简介(外地人给起的锅巴菜)(5)

至于和嘎巴菜搭配,现在来说是怎么都成,有的老顾客配以玉米面死面饽饽或者发面饽饽,或者来根馃子,卷在大饼里……真素诚的“当家人”刘亚茹告诉记者,真素诚早上提供馃子、糖皮、牛肉烧饼等各种“干食”,看着顾客怎么搭配的都有。

虽然本身没有“菜”的成分,却被冠以“嘎巴菜”之名,这在李鸿友看来,一方面是天津人的习惯叫法,嘎巴菜既可以当稀食又可以当主食,“几乎没有谁把嘎巴菜当正餐,都把它作为一种 佐餐 来吃。”

天津人“挑”的就是“好吃”

地产绿豆出好嘎巴

如今,在天津人心目中,好吃的嘎巴菜“大牌子”有两家:大福来和真素诚。刘亚茹介绍,真素诚原来并非是卖早点的。

「我爷爷是沧州人,在他14岁时到天津投奔他的舅舅,他的舅舅开了一家香油坊,字号叫真素诚。」

1956年时,天津宣布实现全行业公私合营,真素诚香油坊也渐渐消失在三条石。后来刘亚茹一家虽从农村回到了市里,但父母没有正式工作,“我母亲曾在之前官银号国营早点铺工作过,家又住在金钢桥菜道口,父母一合计,沿用真素诚的名字,开了一家早点店。”

1979年,算是“最早一批个体户”的真素诚,嘎巴菜小碗卖一两粮票、一毛钱一碗,“大碗两毛。”当时,张亚茹已经21岁,“每天,店里的活儿干不完。”

她清楚地记得,每天早上5点正式卖早点,4点半就有顾客排上队了,“当时,店里搭配的只有饽饽,因为用玉米面蒸出来就成,我们连馃子还不会炸。”卖到9点半,父亲吆喝一句“别排了,后面没有了”,这才算营业结束。

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火爆的原因,除了当时市场渐渐开放,最根本的就是好吃。

「一直用纯绿豆面来摊饼,而且是用天津本地绿豆,颜色好看而且吃嘴里筋道;卤子用玉米粉调制,用的都是地产最好的调料,当然还有父亲自己调配的 五香粉 ,算是秘方了。」

刘亚茹说,时至今日,真素诚开了21家直营店,依旧是统一配料,用的还是之前的老手艺,“父亲还总结出每次配料多少,比如一桶卤子需要多少盐、酱油什么的,他以搪瓷缸、大勺计量,算是最早的标准化了,我们后来用秤计量和配比。”

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全家人都围着店转,连刘亚茹姐仨谈恋爱都受“影响”,当时家里人说“要和我闺女搞对象,就得来干活儿”,刘亚茹笑着说,好在当时的姑爷都认头。

如今每天早上,刘亚茹都要“巡店”,多年的经验让她练出了“火眼金睛”,“由于制作人不同,制作时间不同,从理论上来说是有口感的差异。”

但用料统一,配比固定,差别也就微乎其微了,调味的秘诀在于有自己调配的“五香粉”,绿豆则选用本地绿豆,“天津地产绿豆做嘎巴,颜色好看又有嚼劲。”刘亚茹告诉记者,外地年轻人从网络、电视等渠道得知后,嘎巴菜成为到天津必吃的一项。浓厚的卤子香气,韧性的嘎巴——这样的口感很独特。

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『额涔涔而欲汗,胜金帐之饮羊羔。』

蒲松龄说的是煎饼汤的滋味,而一碗好的嘎巴菜带来的是“明儿还吃”的“眷恋”。这独一份津味,似乎只“圈”在了本地。赵永强直言,嘎巴菜的确坚守在天津:

「但并非只局限在天津,而是世界各地,只要有天津人聚居的地方,有地道天津馆子的地方——即便是在欧美一些国家,都会有滋味十足的嘎巴菜。」

赵永强亲见美国某一华人聚居地,三家天津人开的中餐馆,两家菜单上有嘎巴菜——这就是满满的家乡滋味。

- 嘎巴菜的传说 -

李记“救过”状元

张记“宴请”乾隆

嘎巴菜如何形成的,比较普遍的说法是,早年山东人在天津谋生,以绿豆碎米磨糊,摊成煎饼切成柳叶细条,配打好的卤汁沿街叫卖。

“这显然没有传说故事来得生动。”李鸿友和赵永强都聊起嘎巴菜在津产生的传说,两个版本之一和大福来的来历有关,“还牵扯到了梁山好汉和那位‘好吃君王’乾隆爷。”

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本图据资料整理

在故旧的《天津特产风味指南》和《天津民风》中分别记载了这两则传说。

前者是说,这嘎巴菜姓“李”:早年间,大直沽有位无儿无女艰难度日的李奶奶,一天一位进京赶考的学子落难她家门口,李奶奶将家中熬粥时残存在锅沿儿上的嘎巴用水煮开,放些佐料,为学子充饥,当时学子问其所食之名,李奶奶脱口而出“嘎巴”二字又觉得不妥,遂加了一个“菜”字。

后来,学子中了状元以巡抚大员身份来津视察时,重礼酬谢李奶奶以报一饭之恩。他对天津县官赞扬嘎巴菜如何美味。县官请李奶奶到衙门一展厨艺。李奶奶只得用杂豆面调水成糊,在铁铛上摊成薄饼切成条,聊作嘎巴。用鸡汤打卤,将嘎巴盛碗,加上佐料。

县官吃后,赞不绝口。由此,一些小饭铺和早点店纷纷向李奶奶学习手艺。到了清末,好多天津嘎巴菜的铺子还会挂着“李记”二字以示正宗。

另一则传说,则是说梁山好汉菜园子张青和母夜叉孙二娘因被官兵搜捕,在投奔二龙山的路上,和官兵交手不慎将儿子张君丢失。后来张君被一挑担子卖煎饼的张老汉领走。张君长大后,寻访生身父母流落到天津,在三岔河口边搭棚买山东煎饼。

到了清朝,张记煎饼铺迁到西北角西大弯子,掌柜叫张兰。一日乾隆来到天津,听说这个铺子是梁山后人所开,私服而来。乾隆爷吃着煎饼卷大葱,又让老板以煎饼做汤。

内掌柜名叫郭八姐,以过去要饭时剩饼泡开水的方法做了两碗汤,乾隆大赞,问其汤名,结果八姐以为是问她的名字,才说了“郭八”二字,乾隆便说:“嘎巴倒也合理,锅巴的嘎巴嘛!若再加个菜字,叫嘎巴菜,最宜下干粮,更好。”

第二天,乾隆的侍卫来到张记煎饼铺,开口就说:“掌柜的,您的大福来了!”搞得张兰莫名其妙。侍卫如此这般一番解释,并端出乾隆赏赐的二百两纹银交与张兰。张兰跪叩谢恩。从此,“大福来”取代了“张记”,煎饼铺改成嘎巴菜铺,生意红火起来。

到了光绪年间,张兰的重孙张起发又改进了工艺,发明了大小卤制法并添加了六种小料,不断完善提高,“据说,民国初年,张兰的重孙子还有叫张福来的。”

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过去有名的嘎巴菜老字号有大福来、万顺成、张茂林、宝和轩等,但街道胡同里还有不少好吃的嘎巴菜铺子。

已故的天津文化学者李世瑜,生前曾回忆“世居天津梁家嘴”附近,土地庙前街一个叫张八的嘎巴菜铺子:

「早晨,张八喊一嗓子 嘎巴菜熟了 ,各家都出来买……张八死后,儿子小张八接替,还是照着他的办法经营,生意很好。我从小就爱吃这一口,每天早晨听房后一喊,母亲就叫佣人端着锅去打。小张八开的小摊价钱比大福来贵近三倍,一个是七分,一个是两毛,我宁愿花三倍的价钱吃张八味儿的嘎巴菜!」

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