高颜值菜创新菜（十五道创新菜）

酒店名厨亮绝活儿，15道创新菜品，颜值颇高，实用性强！

研发新菜，是每个厨师硬实力的最佳体现，真正的厨师，不是在试制新菜，就是在创作新菜的路上。而说到菜品创新，既有创意，又有颜值的菜品很多，但是，要兼具实用性的就不多了。下面，就来看看一些师傅们的菜，真的不错。

爱上大鱼头

炸好的鱼头先浇豌豆虾汤、再盖豆瓣鲜辣油煨熟，搭配筋道的自制面条，料、汤、面皆可食用，滋味十分鲜美。垫底的蔬菜根据时令而变——春天放笋块，夏天垫萝卜，秋天加银杏，冬天摆人参，一年四季各不相同，但都卖得不错。

制作流程：

1、选用重约3斤/个的花鲢鱼头，冲水沥干后斩成块，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌制5分钟，在表面薄薄地拍层粉，入六成热油炸至颜色微黄、表面定型时捞出沥油。

2、取一个大砂锅，底部铺入人参（提前汆水）100克、蒜瓣30克、姜片20克，码入刚刚过油的鱼头，舀入豌豆虾汤700克、豆瓣鲜辣油300克。

3、放在煲仔炉上大火加热3分钟至七成熟，放面筋200克煮2分钟，放入粑豌豆粒40克再煮1分钟，关火撒香葱碎、香菜碎各10克、藿香碎25克加盖走菜，上桌后拌匀食用。

豌豆虾汤：

1、豌豆1000克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤2000克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即成粑豌豆泥。

2、锅下色拉油400克、猪油200克、鸡油100克烧至五成热，下入葱段、姜片、蒜瓣各100克炒香，放入虾头、虾皮共500克炒至出油，将锅中的料打起装入纱布，做成蔬菜虾皮包。

3、油中下入粑豌豆泥1000克小火翻炒5分钟，添高汤7000克，放入蔬菜虾皮包，加咖喱膏、蚝油各50克以及适量盐、鸡粉调味，搅匀烧开后小火熬至浓稠，关火沥渣即成。

豆瓣鲜辣油：

锅入色拉油5000克烧至四成热，下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克、香菜100克、姜片200克炸香，放郫县豆瓣300克、辣妹子酱150克小火炒出红油，加香料（干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香、丁香各10克、八角2个，所有香料均需提前泡水）小火熬10分钟，放冰糖40克、白酒30克搅匀继续熬5分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火打去料渣，留油备用。

锅包驴腱子

这道菜由号称保定一绝的锅包肘子演变而来，将猪肘换成了驴腱子肉，上桌时以豆皮替代小饼，豆香浓郁，且不至于太快吃饱。

批量预制：

1、取卤好的驴腱子肉4000克，剁成小块放入盆中，加入鸡蛋1000克、鸡粉50克、味精30克搅拌均匀，放入干淀粉500克，用手沿一个方向搅打至驴肉略微发粘即可。

2、将拌匀的驴肉码入圆盘中，摊成饼状肉坯，取少许香炸粉加水调成糊，抹在肉坯一面，冷冻贮存。

走菜流程：

1、取预制好的驴肉坯一份入微波炉打1分钟解冻，下入七成热油，大火快速炸至定型，转小火继续炸5分钟至色泽金黄，捞出沥油。

2、改刀成条，用小方碟盛入香葱段、黄瓜段、豆皮各适量、槐茂面酱50克一起上桌即可。

技术关键：

1、驴肉不要剁得太碎，使其保持颗粒分明的口感，更有嚼劲。2、炸制驴腱子肉时油温不宜过高，否则容易受热不均。

黑蒜辣子排骨

创意：

用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，调味新颖，而且带有淡淡的金桔油的果香味。

原料：

上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。

调料：

干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。

2、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段爆香，将炒锅端离火口，放入排骨、黑蒜汁（微信搜索关注公众号 ug5522 看更多干货内容），将锅重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出锅装盘。

黑蒜汁：

黑蒜150克加入开水（没过表面），上笼大火蒸30分钟，取出去掉黑蒜的外皮，将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎，再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分搅拌至砂糖完全化开。

李庄白肉

猪肉的初加工：

1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感最佳。

2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。

3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

盐烤神仙鸡

整鸡通过葱姜汁腌→沸水汆→抹酱油→风干→抹蚝油、糖色五步，摆入荷叶，垫着猪脚、党参，淋鸡油封口，放入热盐中生焗至熟，热量恒温传递，鸡肉受热均匀，成菜颜色红亮、肉质松软、浓香扑鼻，是一道极佳的冬季旺销菜品。

批量预制：

1、选用重约1200克/只的三黄鸡宰杀治净，冲去血水，放入自制葱姜腌汁浸泡8小时，取出入沸水汆至表面变色，捞出趁热刷一层酱油上色，挂起吹2小时至表面水分全干，取下在表面抹一层蚝油和糖色。

2、锡纸上放张荷叶，垫入莲藕块50克、猪脚2块（提前汆水）、花椒5克（微 信搜.索关.注公 众号 UG5522 看 更 多干 货）、党参1根、八角1个，摆入整鸡，点缀小香菇5克，淋鸡油30克，裹好封口，放入铺有食盐的铁板中，入烤箱上下火调至190℃烤2小时，取出走菜即成。

酿馅里脊卷

此菜在里脊片内卷西式土豆泥，粘面包糠油炸后再淋沙拉酱，吃起来既有肉片的咸鲜，又有土豆泥的醇香，中西结合，创意非凡，极受客人的欢迎。

批量预制：

1.美国土豆粉1千克加适量热水和成土豆泥，然后分成两份，一份加入适量鲜菠菜汁调匀成绿色，再加入少许盐调成咸香口。另一份加入适量鲜胡萝卜末调成黄色，再加入牛奶150克、白糖100克调成奶香口。

2.里脊肉500克切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，然后用小钢锤捶松、砸薄，注意边砸边撒少许盐入底味。

走菜流程：

1.取5片里脊片逐一展开，放上适量菠菜土豆泥卷成长卷。再取5片里脊展开，放入适量胡萝卜土豆泥卷成长卷。

2.里脊卷粘匀面粉，拖蛋液、裹面包糠，入六成热油小火浸炸至熟，然后开大火升高油温，迅速炸至金黄色，捞出控油后装盘，挤上适量沙拉酱即可上桌。

制作图示：

1.拌好的胡萝卜土豆泥。

2.拌好的菠菜土豆泥。

3.里脊片撒少许盐，捶至又大又薄。

4.放入不同颜色的土豆泥卷起来。

5.分别卷好的黄色、绿色里脊卷。

6.取里脊卷分别拖蛋液。

7.滚上面包糠。

脆皮粉蒸肉

粉蒸肉包入春卷皮，入热油内炸至酥脆，走菜时搭配春卷皮炸成的小盏，造型似炸薯条，外脆里糯，入口回香。

制作流程：

1.五花肉加腐乳、红酱油、辣椒粉、米粉拌匀，蒸90分钟至熟，取出保存一夜，使滋味充分渗入肉中。

2.第二天将肉再蒸90分钟，取出吸掉多余油分。

3.粉蒸肉改刀成条，摆在春卷皮上（微 信搜.索关.注公 众号 chushi86 看 更 多干 货）。

4.收口卷成筒，用蛋液封口，剪掉一端多余的皮，使“肉卷”长短不一。

5.取一张春卷皮，入油炸成小盏。

6.肉卷入锅炸至金黄，捞出沥油摆入小盏。

星月藕饼

制作虾胶时添加新鲜橙子皮，既能去腥又能提鲜，还有一丝其特有的酸香气息；藕片里除了酿入虾胶，还加了一块奶酪，颗粒分明、嚼劲十足，趁热吃能拉出长长的芝士丝，香气足、趣味浓。

虾胶制作：

海虾仁2.5千克解冻后冲洗干净（微 信搜.索关.注公 众号 UG5522 看 更 多干 货），用毛巾吸干水分，将其剁成颗粒较粗的虾蓉，加入鸡精35克，盐、味精、白糖各25克，橙皮末（新鲜橙子1个剥皮冲净，刮掉白瓤，剁成细末即可）、香菜末10克，顺着同一方向搅拌，直到感觉阻力加大时，再加蛋清4个，淋少许香油，继续搅打均匀至虾胶握在手中粘稠不易脱落，说明上劲完成。

藕饼生坯制作：

1.白莲藕洗净后去皮，修成圆柱形，改刀成4毫米的薄片，冲净后用毛巾吸干水分。

2.在藕片表面拍一层薄薄的生粉（可使虾胶与藕片更易粘合），每两个藕片中间酿入虾胶30克，马苏里拉芝士1片，用手压严实。

脆浆制作：

天妇罗粉、清水按照2:3的比例调成较稀的脆浆，随调随用。

走菜流程：

取6个做好的藕饼生坯放入脆浆中裹匀，下入六成热油浸炸3分钟，期间不停翻动防止藕饼粘连并观察其颜色，至色泽金黄时捞出，用吸油纸吸净油分，摆盘后撒椒盐即可上桌。

制作图示：

1.制作虾胶时加入一整张橙皮的末。

2.搅打上劲的虾胶非常粘稠。

3.藕片拍上薄薄的生粉，每两片为一组，摆入不锈钢托盘备用。

4.藕片中间酿入虾胶30克，再放上一片马苏里拉芝士。

5.做好的藕饼生坯约有1.5厘米厚。

6.将其裹匀脆浆，抖掉多余的浆糊。

7.入六成热油炸至色泽金黄。

8.趁热吃能拉出长长的芝士丝。

制作关键：

1.此菜的出品要能清楚地看到藕孔和虾馅，使人更有食欲，所以脆浆一定要兑稀一点。2.虾仁要剁成较粗的虾粒而非细蓉，否则吃起来没有爆口的颗粒感。3.藕饼不要整个放入脆浆中，应手拎滚匀并且抖掉多余脆浆，若裹浆太厚，口感发硬。

软炸虾仁

1、虾仁洗净，挑虾线;

2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀;

3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用;

4、锅内入宽油，加热;

5、虾仁下锅炸;

6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。

烹

烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。

以肉为主的烹（微信搜索关注公众号 UG5522 看更多干货内容），一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品(不用淀粉)，或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。

以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

金蒜子牛肉粒

这道菜融合了中西餐的优点，用黄油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出来，搭配牛柳，非常受年轻人喜爱。

原料：牛柳400克。

调料：

黄油12克，白胡椒粒2克，蒜头150克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1.将牛柳切丁，并用鸡蛋、淀粉上浆，下入三成热的油中滑油；蒜头炸成金黄色。

2.起锅上火，下入黄油、白胡椒粒煸香后，下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味，小火炒至浓稠后，放入炸蒜头和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。

香辣扇贝丁

材料：小扇贝400克，西芹节50克，青红椒节、面包糠、炸花生各少许。

调料：干辣椒节、花椒、香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油各适量。

制作：

1、把小扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、胡椒粉码味，待用。

2、把扇贝丁粘上香辣蒜香粉，并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。

3、锅底留油，先下干辣椒节、花椒炝香，再放西芹节、少许香辣酱翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀，最后撒入炸酥的花生装盘，便可上桌。

烟熏鸡丝卷

鸡丝搭配煨透的金针菇卷成卷儿，烟熏后摆盘，最后淋野山椒酱，菜品成本低、口味好，是一道效果极棒的下酒菜。

批量预制：

1.鸡腿或者整鸡放入清水中，添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟，取出后撕成丝。

2.锅下底油烧热，放入少许葱花炸香，下金针菇翻炒均匀，添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽，中火烧开转小火煨10分钟至入味，捞出后沥干水分。

3.野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克调匀即成。

走菜流程：

1.取一张油豆皮铺到保鲜膜上，放上适量鸡丝、金针菇，卷成卷儿，用蛋清封口。

2.将卷好的鸡丝卷放入蒸箱，旺火蒸5分钟。

3.铁锅底部放入适量茶叶、白糖，架上熏帘，摆上鸡丝卷，加盖后大火熏5分钟。

4.客人点菜后取一条鸡丝卷，切成片后摆盘，淋少许野山椒酱即可上桌。

制作图示：

1.油豆皮上放鸡丝、金针菇。

2.卷成卷儿，用蛋清封口。

3.蒸熟后熏至金黄。

地锅青椒龙利鱼

此菜两次用到“青椒”：第一，青椒、芹菜、花椒炒香，投入鱼汤熬制1小时后过滤，只留清香不见椒碎；第二，走菜前放入自制的青椒酱，既可为雪白的鱼片和鱼汤增添一抹绿色，又使成菜多了一股清香，上桌后服务员会推荐：“将青椒酱卷入面饼食用，味道会更香！”

批量预制：

1.腌鱼柳：龙利鱼柳冲水解冻，斜刀片成大片，加广东米酒、盐、味精、淀粉搅匀备用。

2.炒青椒料：锅入底油烧至五成热，下入陈皮20克、山柰10克、香叶5片爆香，加青美人椒700克、芹菜段500克、青小米辣100克、鲜青花椒50克不停翻炒至香味逸出。

3.吊青椒鱼汤：鲜活鲫鱼5千克宰杀治净，鲅鱼3千克洗净斩块。锅入底油烧热，放入两种鱼（微 信搜.索关.注公 众号 UG7744 看 更 多干 货）、葱、姜中火煎香，倒入汤桶内，添入清水15千克大火烧开，倒入炒好的青椒料，大火烧开转小火熬1小时，关火打去料渣即成。

4.青椒酱制作：青杭椒、青美人椒、青菜椒各500克，青小米辣300克洗净沥干，分别下入净锅中干煸出煳斑，盛出打碎，沥干水分后加盐40克、味精50克拌匀，冷藏腌制2小时以上即可使用。

走菜流程：

生铁锅底部铺一层洋葱丝，再放提前汆水的三种辅料（金针菇150克、掐头黄豆芽100克、木耳70克），上面摆入腌好的龙利鱼柳500克，浇入青椒鱼汤700克，贴上面饼焖3分钟，之后在锅中央放入青椒酱50克，撒鲜红辣椒圈10克、鲜青椒5克、香葱碎5克，关火加盖即可。

自制青椒酱真身

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