甜味为甘味吗（甜味为什么会成为一种身份的象征）

随着这个夏天各类无糖饮料的走红，蔗糖似乎又一次被推上风口浪尖，成为卡路里的代名词，让注重饮食的年轻人避之不及。

吐司 Toast (2010)

明明是能刺激大脑产生多巴胺的调味品，甚至在几个世纪前一度是贵族的身份象征，为什么在过去作为甜蜜崇拜的对象的糖类，如今却成为了“洪水猛兽”？

蓝莓之夜 My Blueberry Nights (2007)

在过去，糖是特权阶层的专属消费

没有人会本能地拒绝甜食。在美国，研究婴儿的学者们发现，人类对甜味的喜好是与生俱来的。甚至有更进一步的推论认为，几乎所有的哺乳动物都喜欢甜味，这一现象是源自几百万年来哺乳动物味觉器官的进化。

相助 The Help (2011)

然而，人类吃糖的历史却远没有那么久。有确凿记录制糖方法的文献，最早出现在公元 500 年，佛教典籍《律藏》中描述了煮沸蔗汁和制作粗糖蜜的过程。但是直到公元 8-9 世纪，随着阿拉伯人向西方扩张，欧洲人才开始认识糖。

浓情巧克力 Chocolat (2000)

公元 11 世纪，十字军征服了耶路撒冷王国，并着手管理当地的蔗糖生产。13 世纪后，掌握制糖技术的欧洲人将其发展为一种由欧洲强国经营的粗加工品，安特卫普、伦敦等一些欧洲港口城市成为欧洲的蔗糖中心。

浓情巧克力 Chocolat (2000)

蔗糖的制造工艺今天看起来似乎并不复杂，其中却关系到甘蔗的种植、及时迅速的砍伐碾磨，以及后续多道加工程序，这决定了蔗糖的生产始终是一种劳动密集型产业，涉及到技术、管理以及大量劳动力的获取和使用。

所以，蔗糖在 17 世纪之前的欧洲，都属于奢侈品而非日用品。欧洲人认识糖的过程也就十分缓慢。

绝代艳后 Marie Antoinette (2006)

随着哥伦布 1493 年二度远航至新大陆，美洲甘蔗种植的奴隶劳作制度开始了。

在此后的一个多世纪里，除了西班牙之外，葡萄牙、英国、荷兰和法国也相继在殖民地建立起了甘蔗种植园。这是一种在资本主义大规模兴起之前就存在的具有工业化特征的生产模式，需要大量的资本，所需资本则由当时的欧洲投资者们提供。

绝代艳后 Marie Antoinette (2006)

由于蔗糖极高的生产成本，其价格也长期居高不下。糖在 12 世纪进入英国，但直到 17 世纪，才被更多的英国平民阶层追逐和消费。在长达几百年的时间里，糖只能满足特权阶 级，而无法向下层社会广泛传播。

绝代艳后 Marie Antoinette (2006)

也正因为如此，像糖雕这样耗费高昂成本和庞大蔗糖投入量的菜品，则被宫廷宴会用以展示财力和权力。糖雕被刻成城堡、塔楼，甚至身披战甲的国王像，这种高度特权化的食品成为奇怪的权力象征物，在展示之后被客人享用。

绝代艳后 Marie Antoinette (2006)

随着制糖技术的革新和进口量的逐渐稳定，到 16 世纪，商人也成为了蔗糖的消费者。到了 16 世纪晚期，制作糖雕的家庭虽然仍属于社会上层阶 级，但已不是大富大贵的人家。糖雕被赋予的象征意义逐渐殆尽，糖在经济和日常饮食方面的重要性却逐渐增强。

绝代艳后 Marie Antoinette (2006)

甜，不止是一种味道

在《甜与权力》中，作者西敏司介绍了蔗糖在历史上的五种主要用途：香料、甜味剂、装饰品、防腐剂、药品。

吐司 Toast (2010)

如我们所知，蔗糖只有在烹饪中大量添加的时候才会让食物明显变甜。当它仅仅作为香料出现时，就像肉桂、罗勒或者藏红花一样，能够改变食物的味道，但又不掩盖食材本身的口味。

吐司 Toast (2010)

从香料到甜料，意味着使用剂量的大幅提升，这背后的转变，与经济条件的成熟和技术的决定性发展是分不开的：

从以前的糖雕到如今的翻糖都属于装饰品。作为装饰品的糖在过去通常需要与树胶、油、水和坚果等食材混合，在冷却变硬后制作模型和装饰。

吐司 Toast (2010)

防腐剂则是蔗糖最古老的用法之一——无论是制作果酱还是用作药品表面的糖衣，以及用糖浆和半结晶的蔗糖来保存水果，都反映了蔗糖在防腐功能上的广泛用途。

吐司 Toast (2010)

蔗糖作为药物使用，主要是随着伊斯兰教古典著作的传播而兴起的。人们认为糖浆可以用于治疗发热、干咳、肺疾、唇裂和胃部疾病。

在 12 世纪，关于蔗糖药用性的争论成为一个神学难题，很多人认为糖是一种香料，斋戒期间吃糖是违反戒律的。所幸有经院派哲学家圣托马斯·阿奎那为其辩护，坚持蔗糖是一种药物而非食品。

朱莉与朱莉娅 Julie & Julia (2009)

蔗糖在过去作为一种奢侈品，成为了社会地位较高的群体对特定身份象征的垄断。随着蔗糖的平民化，这种象征功能也就随之衰落。但与此同时，虽然已不再被用来彰显地位和权力，蔗糖向下层社会传播的过程中依然在不断被赋予新的意义。

布达佩斯大饭店 The Grand Budapest Hotel (2014)

随着欧洲对咖啡、蔗糖、茶叶和巧克力这些殖民地产品的消费日益增长，殖民地的重要性与日俱增，这一商业体系的地位也愈加稳固。咖啡和巧克力的流行都离不开蔗糖的功劳，在英国的茶文化中，蔗糖更是不可替代的重要角色。

浓情巧克力 Chocolat (2000)

与黄金、象牙、丝绸等具有耐久性的奢侈品不同，糖作为一种消耗品，能够给人带来直接的味觉刺激，使人感到生理满足。从这个层面上来说，我们无法否认，或许让人们对糖上瘾，正是蔗糖产业刺激消费的方法，也是甘蔗种植园长盛不衰的原因。

相助 The Help (2011)

除了上述用途之外，糖在历史上还有很多社会功能，甚至影响了语言的用法。

在语言和文学中，糖逐渐取代蜂蜜，成为代表甜蜜和欲望的意象。到了莎士比亚的时代，糖已经成为一个具有多样化指涉含义的复杂语词。它既可以用于表达爱慕之情，也与快乐和健康相关，甚至常常联系到性事。

美味情缘 No Reservations (2007)

由于糖的词根 swad 同时也是“甜”(sweet)和“劝服”(persuade)的词源，现代英语中用糖来形容人的语言时，言外之意是指其善于甜言蜜语、阿谀奉承——或许从那个时候起，甜就已经开始被和一些别的东西，挂钩在了一起。

朱莉与朱莉娅 Julie & Julia (2009)

半糖时代，“控糖”又成了新的身份象征

19 世纪以来，从甜菜中榨取蔗糖的技术出现，改变了世界制糖工业的格局。甜菜也开始变成和甘蔗同等重要的蔗糖原料。同一时期，蔗糖价格大幅度下跌，果酱也开始进行大规模生产，直到这时蔗糖作为甜味剂的用途才发展到顶峰。

浓情巧克力 Chocolat (2000)

但是好景不长。19 世纪末，最早的人工代糖“糖精”诞生，此后，甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜等人工代糖产品也相继问世。这些代糖几乎不含有热量，也不会影响血糖。人工代糖的出现撼动了蔗糖的统治地位，开始逐渐在人类饮食中赢得一席之地。

相助 The Help (2011)

消费主义善于通过商品传递观念，即“一个人可以通过消费而变得与众不同”。直到上世纪，这一点在蔗糖的消费上仍有体现：在大多数的发达国家，其人口的平均热量摄取中，蔗糖所提供的部分远比欠发达国家要高，在特定的收入阶层则更甚。

查理和巧克力工厂

Charlie and the Chocolate Factory (2005)

精炼糖似乎在人们心中成为现代化和工业化的一个象征，通过旧式制糖方法制作的黄糖等产品则似乎“不够精致和卫生”。不过，这些产品改头换面，以“古法制糖”“天然食品”等标签，又能成为富人餐桌上的旧时珍馐。

小小巴黎厨房 The Little Paris Kitchen (2012)

糖的消费背后，那些复杂多端的经营模式可见一斑。商家通过话语包装，不断尝试满足人们彰显自己与众不同身份的需要。正是这种需要，推动着木糖醇、甜菊糖苷等越来越多的代糖产品出现，并被包装成“健康”“低卡“的产品，甚至让消费者认为“懂得控糖，才是有自控力的体现”。

吐司 Toast (2010)

如今，在便利店里，很多无糖饮料的价格是普通含糖饮料的两到三倍，但市面上比较常见的一些代糖中，实际使用成本只有蔗糖的 30%-60%。

可以说，当我们购买无糖饮品的时候，并不是在为代糖买单，而是在消费一种被包装成“年轻/塑形/自律/抗衰”的生活方式——尽管有研究说，代糖因为无法像蔗糖一样刺激多巴胺分泌，无法使人产生饱腹感和满足感，反而会刺激食欲，摄入更多食物。

蓝莓之夜 My Blueberry Nights (2007)

相应地，审美上的“可爱”“甜美”也被认为太过迎合大众口味，早已不再是好看的唯一标准，而“可盐可甜”“半糖风”乃至“厌世风”，反而因为“不那么甜”，成了新的流行——甜一直不变，变的只是人类的态度。

相助 The Help (2011)

所以，当我们追求“健康、美好、自律”的生活方式的时候，或许也应该想一想，这种“不甜”，是否又是商家为我们准备好的又一个甜蜜陷阱？

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