八大菜系为什么没有北京菜（不是说北京没有好吃的）

来到北京宴，和小彭一起梳理一下菜单，要找到一些有北京特色的菜式，就是那种听到名字就能联想到北京城的菜品。几个人讨论的很热烈，你来我往中，倒也理清了几个问题。

烧海参

几年前给《中国烹饪》写过一篇专栏，说了说北京家常菜的进化史，其中也说了一点北京菜，转帖到这里。

北京家常菜的进化

受地理、历史、经济等多方面因素的影响，中国的饮食逐渐形成风味迥异、技艺多样的局面。唐宋时南北菜肴自成体系，元朝之后，鲁菜、淮扬菜形成规模，清末川菜、粤菜形成体系，这就是所谓的四大菜系；近现代史上因人因物因文化等原因又有了浙菜、湘菜、闽菜、徽菜，最终形成最具代表性和影响力且被社会公认的“八大菜系”——“鲁、苏、川、粤、浙、湘、闽、徽”。这其中没有北京菜的位置。明清以降，北京作为国家的首都，一直是一个美食聚集的地方。，而是北京地方菜式的影响力不够大，难以成为一个独立的菜系罢了八大菜系中没有北京菜，不是说北京没有好吃的。

随着北京的影响力越来越大，便有人做起了北京菜的概念。但什么是北京菜呢？目前比较认可的定义是：北京菜是由宫廷菜、官府菜、饭庄菜、清真菜、庶民菜等几部分组成。宫廷菜、官府菜从来不是北京菜的重要内容，可以称为北京菜主干的大概要属饭庄菜（多数是山东菜）、清真菜和庶民菜。庶民菜是比较文雅的说法，其实就是家常菜，是胡同院子里老百姓居家过日子常吃的那些菜，一般来说，就是我们按照季节、按照时令常吃的那些菜。

红烧带鱼

大概是在1980年代末期，北京开始出现家常菜馆，做一些老百姓家里常吃的那些菜。红烧带鱼、西红柿炒茄子丝、排骨炖扁豆等菜式也从家庭餐桌端进了餐馆。这些菜式很熟悉、很家常，虽然归属到家常菜的序列里，但是在过去的岁月中，家庭改善生活时才能吃到这些菜，现在则可以很轻易在家常菜馆里吃到。吃到这些菜，很容易勾起人们对往日生活的幸福记忆。简单的家常菜肴不仅饱腹，还能引起一些美好的回忆，于是家常菜馆很快就在北京风靡开来。

二十多年来，家常菜的内容也有很大的变化，这和北京城的变化分不开。城区从二环扩展到五环，北京逐渐成为一座移民城市。随着外省市人群的入驻，各地风味菜肴也开始陆续进入北京，于是北京味道也变得丰富多样了。家常菜在京味上的基础又增加了其他地方风味，北京家常菜馆的菜单也逐渐加入了鱼香肉丝、宫保鸡丁、剁椒鱼头、梅菜扣肉等其他菜系的菜式。这些地方风味菜肴成为新北京人喜欢的家常菜肴，地方风味菜已经成为餐厅菜谱的重要组成部分，这也是当下北京味道的重要组成部分。

宫保鸡丁

现在北京城里有很多家常菜馆，做得好的并不多，果腹当然没问题，要说味道那就难以要求了。家常菜说简单也简单，但做好了也不是件容易的事情。认真的态度和不错的技术是做出好味道家常菜的基本前提。

而说到地方风味，那天在火车上，饥饿感激发了对重庆小面的渴望。脑海里满是我坐在重庆街头吃板凳面的画面，就又不由得想到了陈晓卿对小面的解读，想到了风物因素对风味的影响。陈晓卿说过这样一段话：“世界上有两种小面，一种叫重庆小面，另外一种是开在外地的重庆小面。真正好吃的小面是无法在北京做的。”

肥肠儿面

在一个访谈中，陈晓卿强调了地道风味就是所有原材料都来自于当地，也就是在地因素是风味中最为重要的。对于重庆小面，我没有陈晓卿那么深刻了解、认识，不过我也认识到在北京以及在四川之外的地方吃的川菜与四川本地的川菜还是有很大区别的。环境不同了，空气中的味道都不一样了，风味不可避免的要发生变化。这里面有个环境加成问题，每个地区的农作物、农副产品都有着在地风土的味道，与当地的自然地理环境、气候环境密切相关，这些因素的叠加，就是风土，也是风味形成的本质因素。风土难以测量，更无法搬不走，因此风味的形成有一种在地的神秘因素，这种神秘元素使得风味离开原地就难以复原。所以陈晓卿会对重庆小面做出如此解读。这也许就是《风味原产地》拍摄的初衷吧？